營養師指出，黃麴毒素具高度肝臟毒性、致癌性、致畸胎及免疫抑制性，容易增加罹患肝癌之風險；圖為情境照。（圖取自shutterstock）
〔健康頻道／綜合報導〕食物發霉後，將發霉處切掉或清洗可以去除黴菌嗎？對此，營養師陳冠蓉表示，肉眼可見的黴菌雖已去除，但菌絲恐早已深入食物內部，而有些食物滋生黴菌後，會產生黃麴毒素，其具有高度肝臟毒性、致癌性及免疫抑制性，且在人體內具累積效應，容易增加罹患肝癌的風險。
陳冠蓉在臉書專頁「蓉媽咪營養師健康寶典」發文指出，有些長者擔心浪費食物，捨不得丟棄已發霉的水果、年糕、麵包等，會將肉眼可見的黴菌去除後繼續吃。不過肉眼可見的黴菌雖去除，但是肉眼看不到的菌絲可能早已深入食物內部，局部切掉或清洗並無法去除黴菌。她建議，見到食物發霉時，哪怕只有一點點霉，也不要冒險再吃，直接丟棄較安全。
黃麴毒素恐致肝癌、畸胎
陳冠蓉提到，堅果類如花生、全穀雜糧、玉米、豆類、中藥材、南北乾貨、辛香料、罐頭食品、咖啡豆等，只要開封後沒有良好保存，都可能滋生黴菌，產生黃麴毒素。
國際癌症研究機構 （IARC）將黃麴毒素列為一級致癌物，原因為黃麴毒素具高度肝臟毒性、致癌性、致畸胎及免疫抑制性，其在人體內具累積效應，容易增加罹患肝癌的風險。此外，黃麴毒素具有極高的熱安定性，需加熱至260℃以上才有機會被破壞，不容易用煎、煮、炒等烹調方式去除，當然清洗的方式就更無法去除肉眼不可見的黴菌菌絲。
肝癌高風險族群
●B、C慢性肝發炎族群：慢性B型肝炎、C型肝炎患者長期因為反覆肝臟發炎，當肝臟發炎較復原速度慢，也容易造成肝臟組織纖維化，稱之肝硬化，而肝硬化常是罹患肝癌的前兆。建議已被感染者，應每6個月定期以肝臟超音波追蹤，或檢測血中甲型胎兒蛋白。
●過量飲酒：長時間大量飲酒，容易引起酒精性肝發炎，研究認為酒精性肝炎的成因與酒的種類無太大關連，反而是跟飲酒量及飲酒頻率有關。國健署建議，男性每日不超過1罐啤酒（=20g酒精），女性不超過1/2罐啤酒（=10g酒精）。
●肥胖：根據107年癌症資料顯示，有24.3%肝癌是與脂肪性肝炎有關，脂肪肝易進展至肝硬化、肝癌。建議維持理想體重（BMI約18.5-24）與體脂率（男性維持23%以下、女性維持在27%以下）。
●生活及飲食習慣不良：常熬夜、吸菸或是加工食品攝取過量、吃到發霉（被黃麴毒素污染）食物、總是蔬菜水果攝取不足等也是高風險族群。
陳冠蓉建議，平時飲食多攝取全穀雜糧、多樣化蔬果、黃豆、黑豆、毛豆等植物性原型食材，能有效預防肝臟發炎。此外，多喝開水或無糖茶飲解渴、並攝取富含omega-3油脂的深海魚來補充蛋白質。而每天睡眠充足，並安排1週3-4次健走或有氧運動，都能有效改善肝臟的健康。
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