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泥煤風味的威士忌,你喝過嗎?

泥煤大量存在於艾萊島,當地人對其非常熟悉,並常用作居家取暖的燃料。所以你可能會認為:難怪當地家家戶戶裏都會洋溢著那股如泥煤風格威士忌般強烈的消毒水氣息!

然而事實並非如此:我在用泥煤取暖的不同家庭分別度過不同的夜晚,我的衣物一點泥煤味都沒有;而我在一家蒸餾廠的地板上呆了五分鍾,我的衣物幾天來都有泥煤的獨特香氣。

為什麽呢?
我認為這取決於對燃燒泥煤煙霧的處理方式:在家裏,煙霧通過標準的家用煙囪上升,該煙囪垂直、狹窄,直接通往屋頂外的通風口排出,並沒有機會逗留,因此煙霧不會滲透到室內並讓其香氣影響室內的環境與物件。

而在蒸餾廠中,煙霧經過發麥地板再排入寶塔形煙囪中,煙囪頂部有一個扁平的 ” 帽子
“,其結構旨在使泥煤煙霧與麥芽一起接觸足夠長的時間以賦予所需的風味。與在一個普通燒火引起煙霧的房間不同,在泥煤煙霧彌漫的發麥房間裏,強烈獨特的泥煤味幾乎瞬間便感染你的衣物並一直縈繞數天,揮之不去。

那麽,泥煤味道究竟是如何實現的呢?

在大麥發芽開始後,當從每粒麥芽中萌發出來的小芽大致與穀物本身長度一樣時,就需要停止發芽了,在這個階段,它被稱為綠色麥芽(Green
Malt)。

綠色麥芽被均勻攤鋪在窯爐上的金屬地板上,地板有很多小孔,地板下便是燃燒泥煤的窯爐。當泥煤煙熏麥芽達到足夠的程度時,會停止煙熏並由吹出的暖風代替幹燥麥芽的程序。

以下我們用一個具體的蒸餾廠的數字來計算(永遠記住,大多數的泥煤麥芽是在專門的製麥廠 Maltster 而不是在蒸餾廠
Distillery 完成的):

將 14 噸大麥鋪攤在窯爐上的發麥地板上,綠色麥芽的厚度約為 30 厘米。

在泥煤地板下點燃兩堆泥煤火頭,燃燒約 10 小時。 接著是大約 24
小時的空氣幹燥。請記住泥煤煙熏綠色麥芽並不會使其幹燥,後續需要更長時間的暖風實現幹燥以抑製大麥的潛在持續生長。

從 14 噸大麥,你將會獲得大約 12 噸麥芽,因為在幹燥過程中會產生損耗:譬如幼芽剝落,麥芽自身的部分損耗等。

從 14 噸大麥,你將會獲得大約 12000 瓶 12 年的麥芽威士忌。

大型的商業製麥廠,會從泥煤麥芽中取樣並將其溶解(通常在含有少量酸的溶液中)。然後將該溶液放入高效液相色譜儀器 High
Performance Liquid Chromatography ( HPLC ) ,以百萬分之一 parts per
million ( ppm ) 作為單位去測量麥芽中的酚類含量。

這個數值經常被評論泥煤風格威士忌的文章引用,也常受到資深的消費者所關注,但大家對於這個數值及其相關性的理解似乎並不十分清楚。

ppm 數值不是通過魔法實現的,它通過簡單的實際操作實現。如果製麥廠生產的泥煤麥芽含有 50ppm,而蒸餾廠需要含有 25ppm
的泥煤麥芽,製麥廠可簡單地將相同數量的無泥煤麥芽與泥煤麥芽混合,則可獲得總濃度為 25%ppm
的泥煤麥芽?但似乎更鮮為人知或理解的是,這個數值與最終威士忌中對泥煤味的看法相對缺乏相關性。

在碾磨、糖化、發酵、蒸餾或成熟之前測量該 ppm 值的含量,並不代表最終威士忌中的 ppm
值的含量。因此,為什麽生產商不給我們提供最終威士忌中的 ppm 數值,以便我們可以實際使用該數值來了解威士忌的泥煤含量?
因為直到裝瓶威士忌時,各種酚類的來源將不僅僅是來自泥煤麥芽,譬如可以來自橡木桶成熟等等。

這就是為什麽夏洛特港 ( Port Charlotte ) 使用 40ppm 的麥芽,不一定像另一款由含有 40ppm
數值的泥煤麥芽製成的泥煤單一麥芽威士忌,具有相同的泥煤味。同樣地,我從木桶中品嚐的 96.9ppm 的泥煤怪獸,泥煤味不超過木桶中品嚐
40ppm 的夏洛特港的兩倍。

除泥煤怪獸外,阿貝(Ardbeg)使用泥煤風味最強的麥芽,但因為他們在蒸餾器的林恩臂(Lyne)上有一個淨化器及其他原因,因此他們生產的威士忌並非艾萊島威士忌中最具泥煤風味的威士忌。

實際上,就像酒評家或評委給葡萄酒打分一樣,這個數字並不一定代表你在杯子裏會體驗到什麽!

泥煤可以用手工或機器收割。機器收割的泥煤炭可以燒得更久,但不會產生那麽多的煙霧,因此需要加水噴灑。因為它燃燒的時間更長,所以你可以少用很多。
一家蒸餾廠聲稱,他們使用機器收割後,泥煤量是過去用量的六分之一。

機器不需要切割泥煤頂層(稱為草皮),若草皮被切割,甲烷和碳會逸出。所以有蒸餾廠堅持要求他們的泥煤供應商在將泥煤取出後更換草皮,也認為這有助於泥煤再生。手工則先用鐵鍬切割草皮,接下來的兩層用泥煤切割鏟切割。泥煤的恢複程度取決於不同地方的環境,有的地方可以慢到每年
0.4 毫米,有的可以每年高達 1 毫米。

關於艾萊島目前的泥煤水平還可以維持多久,我也找到類似的不同數字。 其中一個數字,250
年,讓我覺得有點可怕。希望人們能夠關注泥煤的可持續性發展,讓我們的子孫後代能夠繼續享受泥煤風格的威士忌。