江振誠VS廣瀨晉平4手聯彈 高市府盼米其林摘星將高雄美食推向國際

高雄市政府觀光局今(18)日舉辦與晶英國際行館合作，於金馬賓館當代美術館舉辦星級客座主廚分享座談會，力邀國際名廚江振誠、Ukai-tei Kaohsiung料理長廣瀨晉平分享心路歷程、極致餐飲的經營心法及對高雄餐飲的實質建議，現場並以藝術為基底，展示料理螢烏賊的創作概念，以期實現米其林摘星願望，將高雄美食推向國際舞台。

《米其林指南》2022年將高雄納入評鑑城市，觀光局展現強大企圖心，去年底邀請近40間知名餐廳參與「摘星指南─高雄米其林之旅」分享會，今年燈會期間再以特色餐酒館為主題，找來60餐廳舉辦「Bon Appétit ! Kaohsiung高雄餐盤發見計畫」，展現高雄豐沛的美食動能。

今天的分享會邀集多位知名媒體及餐飲業者參與，史上唯一橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的華人名廚江振誠表示，星級主廚需具備「熱情」（passion）、「耐心」（patience）、「毅力」（persistence）等「3P」，歷經磨練且無論多久都對料理充滿熱情，還要具備極強的抗壓能力。

江振誠13歲開始接觸廚藝，並在法國學藝10餘年，25歲就成為法國米其林三星餐廳執行主廚，以獨特的風格哲理，於世界各國分別創立頂級品牌概念，被譽為料理哲學家。他提到，自己在法國、日本花了很多時間學習理解什麼是「美」，除了傳統的煎、煮、炒、炸外，這一代的料理人必須更懂得運用五感的感知，才能創作出更為豐富及有特色的料理。

有料理藝術家之稱的廣瀨晉平表示，從日本到台灣展店，高雄Ukai餐廳以懷石料理為根源，與自然共譜、季節共生的餐桌藝術，融合Ukai一生懸命的職人精神，呈現原汁原味的熱情款待之心，創作出專屬於Ukai的日式料理。

他也提到在台北UKAI工作時，割烹料理強調面對面讓客人從吧檯感受料理熱氣與料理人的熱情，而高雄UKAI並無吧檯，但他個方式將在地風土帶入料理，包括每天一早採買的魚市場景象、壽山的自然景觀等等，都是他料理創作的靈感來源，並無礙於以日本精神傳達在地食材的美好。

兩人對米其林的看法也所見略同，江振誠認為高雄被列入米其林評鑑城市絕對是好事，所有人會更認真追求料理及餐飲的品味，以高雄的餐廳環境及規模，如果在高端餐飲融入更多屬於高雄在地的元素，將會更具有優勢；廣瀨晉平則坦承料理人沒有不在乎米其林的，米其林是能讓所有料理人一起努力，呈現出好東西的契機，除了形成好的影響，也會讓大家勇於挑戰新事物。

兩位主廚也現場秀廚藝料理螢烏賊，融合視覺、味覺、嗅覺等多重感官體驗，結合晶英國際行館高端旅宿細緻服務，呈現頂級藝術之旅，提升高雄餐飲新高度。

高市觀光局表示，要了解一座城市的魅力，高雄作為美食之都實力堅強，以在地人的美食為主題出發準沒錯，高雄擁有多元豐富的美食種類，不論是街邊小吃、無敵海鮮、異國料理、頂級美饌等，從早到晚吃不完，也歡迎民眾到高雄來金發掘更多高雄旅遊美食新特色。

江振誠表示星級主廚需具備「3P」。   圖：孫家銘攝

與藝術結合的星級客座主廚分享座談會。   圖：孫家銘攝