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蘭州、天水靠邊站 這裡才是甘肅美食王者

平涼,隱藏的甘肅美食王者!

前段時間甘肅麻辣燙的爆火,帶動了大家對甘肅滋味和天水美食的認知。但在天水的光芒之下,「隔壁」的平涼,既是一座低調粗獷的甘肅小城,也是一座被嚴重低估的美食之城。

作為“西出長安第一城”,平涼隱匿於甘肅東部,不似往西的河西走廊那般廣為人知。但作為古絲路重鎮、中華文明的發祥地之一,數千年時光在這裡釀作美味,創造了一個平涼美食王國。

六盤山造就了上好的平涼紅牛和灘羊,品質優異的牛羊肉,在這裡成為濃鬱的「羊肉泡」、鍋氣十足的爆炒牛肉,以及火候和醬料都恰到好處的燒烤;平涼的麻辣燙沒有黏糊紅油,是一種「古早」的純粹麻辣滋味;平涼本地的炒節節面、生汆面更是站在西北麵食爭霸賽的頂端;還有名聲在外的靜寧燒雞、平涼暖鍋…

平涼人會吃、也愛吃,這裡鮮少網紅店,大街小巷都是經過多年食客用味蕾投票留下的本地老店,每到夜晚門庭若市、大排長龍,甚至有許多美食愛好者專門從隔壁市甚至隔壁省趕來平涼覓食——也許平涼在互聯網上相對低調,但在周圍區域的人們心中,卻是不折不扣的美食勝地。

平涼的美好,是時候被看見了。

敞開肚皮大口吃肉,平涼美食有多豪橫?

平涼人吃肉,就兩個字,豪橫!由於自然條件的優越,作為秦嶺山系北端的餘脈,平涼所處的六盤山山脈,成為了容納牛羊的天然放牧地。

蘭州、天水靠邊站這裡才是甘肅美食王者

平涼美食圖鑑。手繪/阿久《風物中國志·平涼》,製圖/九陽

蘭州、天水靠邊站這裡才是甘肅美食王者

隴東牧場。攝影/王亞林,圖/《風物中國志·平涼》

尤其是平涼紅牛,這是一種隴東地區特有牛種,是經過當地住民多年的精心選育,以及世代相傳的特定飼養方法育成。這種牛肉,肉質細嫩、香味獨特、紋理清晰。

平涼人吃肉,粗獷豪放,均是大塊、大碗,或清燉或蒸煮,配菜不多,純肉為主。從宰殺到上桌不過一兩天,因牛肉品質極佳,簡單調味也帶著濃濃的肉香,比如大酥肉、小酥肉、純牛肉丸、山藥燉牛肉、大塊燒肉、涼拌牛肉牛肚牛蹄筋、粉條炒肉…

蘭州、天水靠邊站這裡才是甘肅美食王者

平涼暖鍋,滿滿的全是肉。圖片/圖蟲·創意,攝影/鄭兵

大酥肉和小酥肉,都是炸製後文火在大鐵鍋蒸上一晚,如此製成的酥肉,入口即化,肉湯還飄著一層油花;燉肉和燒肉則調味簡單,保持牛肉紋理,吃起來充滿嚼勁、肉香十足,至高境界便是做成平涼暖鍋;還可以加少許木耳或是耐煮的蘿蔔、山藥等燉成牛肉湯,是上好的原湯鮮品,不輸老廣靚湯;吃飯前,還可以點上一道涼拌牛肉和牛蹄筋混拼,料汁是當地的酸辣口味,裹著青紅椒絲一齊下肚。可謂將牛吃到了極致!

值得一提的還有平涼本地的“羊肉泡”,與廣為人知的西安羊肉泡饅不同,平涼的羊肉泡饅講究湯鮮肉爛,湯底是羊棒骨加牛棒骨大火久熬8小時以上的純湯,如此燉煮出的羊湯,色澤白亮而口味濃鬱。

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滿滿都是肉的平涼「羊肉泡」。圖/視覺中國

饃也不是像西安那樣提前在湯裡燴好,平涼的饃比西安的饃更為暄軟,泡久易化,所以本地人都是現烤、現掰、現泡,將饃掰成大塊放入湯中,一瞬間便吸滿湯汁,稍等幾秒便可使用,此時的饃已與羊湯開始交融,入口滿是羊肉的香氣。

除了牛羊肉,雞肉也是平涼一絕,尤其是在甘肅一帶馳名的靜寧燒雞。每家做燒雞的店,都有秘製的獨門料包,將整雞放入滷水鍋裡持續不斷燉煮,滷湯陳老、火候適宜。如此滷煮而成的燒雞,外皮完整但內裡已然近乎軟爛,雞皮的油被逼入湯底,雞肉銼亮、通體金黃,口味鹹淡適宜,輕輕一抿,入口即化。

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香料豐富的靜寧燒雞。攝影/張律堂,圖/《風物中國志·平涼》

即使是放涼的燒雞,嘗起來也肉感十足。除了本地人,西蘭公路南來北往的司機旅客,路過也喜愛購買一二,吃一口燒雞配一口油餅,再來上一壺濃鬱的罐罐茶,頂飽又有營養。

除了燒雞,平涼蒸雞也是外地難得一見的美食。將雞肉剁成大塊,馬鈴薯切成小丁,放上蔥花潑上熱胡麻油,加入各種香料麵粉醃製,擀好的麵餅打底,鋪上雞肉和土豆,蒸一小時出鍋。底層的薄麵餅與馬鈴薯被雞汁浸滿,胡麻油和各類香料配裝出複雜的香味,撕一塊麵餅,裹一層馬鈴薯再捲一塊雞肉,口味豐富、香味綿醇,吃得心都要化了。

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靜寧鍋盔,常搭配燒雞。攝影/張律堂,圖/《風物中國志·平涼》

平涼,西北麵食爭霸賽的“種子選手”

西北地區都擅吃麵食,但平涼的面也是極有競爭力的那一極,堪稱西北麵食爭霸賽的種子選手。

原因無他:平涼的麵食,許多都加工步驟繁瑣,通常是先煮後炒或加高湯燴制,再有本地上好的牛羊肉打底,調味更為濃香,出了本地幾乎難以尋覓。

尤其是炒節節麵,先將醒好的麵搓成長條,再揪成拇指般長短的節節,滾水煮到七分熟,再加以各種調味牛肉配菜爆炒。菜、肉、麵之味,在高火反覆翻炒顛勺下完美混合在一起,碼頭豐富,每根麵條都裹滿湯汁與調味料,調味恰到好處,頂飽又實在。

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現炒的節節面,平涼人的心頭好。攝影/茄歡

生汆面

也是本地人的心頭好,先將面揪成薄片煮至七分熟,另起一鍋牛骨湯底,現汆入丸子和鮮肉片,再加入西紅柿、菠菜、粉條等各種配菜,最後加入汆好的面片。看似簡單,但對肉和湯的品質要求高,面片薄而筋道,汆入的肉片、丸子的原始肉香味被最大程度地保持,而西紅柿和菠菜的加入,則多了一絲酸甜爽口,中和了肉湯的油膩感。

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層次豐富的生汆面。攝影/張律堂,圖/《風物中國志·平涼》

還有和著大片牛肉現炒、滿滿鍋氣的炒揪片,以及小炒白皮麵、燴面片、漿水面等數不盡的花樣繁多的麵食。

當然,在西北,好吃的麵食不算出乎意料。但有一例不起眼的國民食物,只有本地人知道平涼做得能有多絕──蒸包子。

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平涼人將饅頭包子都做到了極致。攝影/張律堂,圖/《風物中國志·平涼》

馬鈴薯包子、胡蘿蔔包子、地軟包子

……平涼包子看似樸實,但其中的主角可謂內力深厚,種類繁多的戈壁蔬菜,在這裡都被製成了包子餡。例如甘肅本地的馬鈴薯口感極為粉糯,切成細絲包進去,一口下去,馬鈴薯絲滑綿密,是雙重碳水帶來滿足感;胡蘿蔔餡裡會摻上羊油,極大地激發出胡蘿蔔的香氣和營養,整個包子被蘿蔔和羊油滲透成紅色,十分可愛誘人;還有本地人最愛的地軟包子,由地軟(俗稱地木耳)作為餡料主體,它脆生生又有嚼勁,吃起來有股獨特的香氣。

燒烤、麻辣燙、猛火快炒…

平涼的夜還有多少精彩?

在許多傳統看法裡,北方沒有夜生活。但在平涼絕對不奏效,這裡到了半夜,宵夜攤依然人聲鼎沸,還有許多專門從外地趕來的食客——不是因為互聯網爆火,多半純粹是附近的甘肅、陝西住民口口相傳而來。不少燒烤店和小吃店講究師徒相授,許多店鋪都是數十年的老店,師傅對自己的手藝更是精益求精,頗有些匠人精神。

平涼人吃燒烤,不按根算,按把或按斤,一次吃到過癮。平涼燒烤喜歡用細鐵簽串著小肉串,炙紅的炭火,肉串一股腦擺上烤架,調味就是簡單的孜然、辣椒和鹽,厚厚撒一層,講究大火快烤,竄起的火苗瞬間包覆肉串,肉串滋滋作響,烤筋焦香膨脆,美拉德反應在瞬間達成!

不過,本地食客摯愛的反而不是肉,而是烤菜,凡是能下鍋的蔬菜,在這都能串成串,一長條透明櫥櫃被擺得滿滿噹噹,想一次嚐完所有品類基本不可能,看得人直犯起了選擇焦慮症。烤蔬菜也要用大火,將水汽盡數烤走,略帶焦糊,吃的就是一口焦香原味。

入夜,再來上一碗熱呼呼的麻辣燙——同為甘肅麻辣燙,平涼麻辣燙與天水麻辣燙大有不同。不比天水麻辣燙裡濃厚的蘸料,也不似東北麻辣燙靠麻醬提味,也沒有川味麻辣燙的重油火辣,平涼麻辣燙頗為清爽,湯底和調味均沒有一點黏糊糊,只加入麻椒、辣子和少許調味料,辣但不會過於重口。平涼麻辣燙的精華在於使用骨湯熬煮的湯底,即使不能吃辣的人也可以來一碗三鮮燙菜。

蘭州、天水靠邊站這裡才是甘肅美食王者

平涼麻辣燙也可以做成乾拌。攝影/茄歡

經典麻辣口味的麻辣燙更是香氣逼人。秘製乾料在滾燙的胡麻油熱熗下,色紅味香,出鍋的燙菜加一匙辣椒料,再撒上花生碎和香菜,便是平涼人吃了幾十年的老味道。可以說,平涼麻辣燙回歸了古麻辣燙的本質,只是麻、辣、燙!

除了燒烤和麻辣燙,平涼夜攤的爆火炒菜也是宵夜必備,孜然豆芽炒肉、炒牛頭皮、滷羊​​蹄筋和羊頭,不必過度加工,主打一個新鮮,大火猛炒,鍋氣十足。

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鍋氣十足的現燴面片。攝影/茄歡

平涼人愛吃、會吃,對食材和味道都有極高的要求。無論是宴席還是沿街的館子,用料都十分講究,不追求過多的調味,但每一分調味料比例都恰到好處,保持食材原味的同時,卻以四兩撥千斤之力,激發出無窮的美味。同時,商家也絕不吝嗇,不管是燒肉還是丸子,都是滿滿的一整碗。

在預製菜盛行的今天,平涼美食大都帶著家常飯菜的營養健康,又在店家的打磨下滋味無窮

。因此,不論本地人或週邊來客,隔三差五都要在平涼大快朵頤。

蘭州、天水靠邊站這裡才是甘肅美食王者

涇河流域,豐收的時節。攝影/王亞林,圖/《風物中國志·平涼》

早在3000多年前,周朝先祖就在涇河流域締造了先進的農耕文明,前秦大帝苻堅在此大捷,取「平定涼國」之意而設平涼。此後,農耕文明與游牧文明在此碰撞與交融,多元民族也在這片土地上共同生活,現在,平涼美食融合了陝西關中和北方草原的飲食文化,豐富而又低調。

在平涼,吃是一件重要又講究的事,每個平涼人都有自己心中的美食地圖,它不只是一種滋味,更是一種生活態度,一種文化傳承。

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