西方人習慣生吃，常做沙拉之類的當做日常飲食，而中國人以加熱烹調為主。新鮮健康的食材都是有營養的，如果選擇正確的方法進行烹調，它們可以為我們補充必需的營養素，有利於我們的身體健康。但是，如果我們選擇了不正確的烹調方法，它們的營養素就會遭受嚴重的破壞與損失，吃了這些食物自然無法滿足生理需要。加熱烹調除了改變食物口感和形狀外，也會造成維生素的破壞，會在一定程度上降低蔬菜的營養價值，所以要根據蔬菜的性質選擇適宜的加工和烹調方法，最大可能地保留蔬菜中的營養物質。吃蔬菜有講究，養成這3種烹調習慣，能更好地留住營養，早知早好。
1.先洗後切
新鮮蔬菜是維生素C的主要來源，但維生素C是一種水溶性維生素，很容易溶解於水中，烹調過程中稍不注意就很容易損失維生素C。如果先用清水洗淨再切，就可減少維生素C和其他水溶性維生素的損失。反之，由於切過的蔬菜增加了蔬菜和水接觸的面積與時間，這必然會使維生素C等營養成分大量溶於水中，造成營養素的損失。此外，新鮮蔬菜被切後和空氣的接觸面也增加了，如果放置的時間過久，蔬菜裡面破碎的細胞中的維生素C會在空氣中氧化，也會造成營養的損失，所以最好是先洗後切。
2.開湯下菜
如果把菜和冷水一同加熱，當水溫逐漸升高，大概到50℃左右時，蔬菜中的維生素C氧化酶物質就會被激活，這種氧化酶處於活化的高峰期時，會將維生素C氧化並破壞掉，從而使蔬菜的營養大打折扣，等到水開的時候，蔬菜或許已經成為泥狀了，這樣口感也不會好，並且顏色會比較難看，影響食慾。所以水開了放蔬菜最好，可以瞬間鎖住蔬菜的綠色，也可以減少維生素和微量元素的流失，而且可以瞬間將菜燙熟。
3.急火快炒
蔬菜尤其是綠葉蔬菜，應採用急火快炒的方法，即加熱溫度為200℃～250℃，加熱時間不超過5分鐘。維生素C在60℃~80℃最易氧化，急火快炒可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也就減少到最低的程度，可以防止維生素的流失。同時採用急火快炒的方法，由於溫度高、勤翻動、受熱均勻，會使成菜時間短，從而能防止蔬菜細胞組織失水過多，避免可溶性營養成分的損失。另外，這樣的方法可以減少葉綠素的破壞，原果膠物質是分解也少，從而使蔬菜質地脆嫩、色澤翠綠。
綜上可知，在平時烹調時要選擇適合的方法，才能最大程度地不讓蔬菜流失營養物質，才會更好地對身體有益。
華夏新聞|時事與歷史：吃蔬菜有講究 為了更好地留住營養 謹記3種烹調習慣