“一個雞蛋倆雞蛋？”“倆雞蛋”；“餜子還是果篦兒？”“餜子”。這是流傳於天津街頭巷尾的城市暗語，每天在一個個煎餅餜子攤前上演著這樣的對話。
隨著近日有關“買煎餅充值3000元VIP免排隊”、“78元天價煎餅”、“大學生回母校賣煎餅月入13萬”等新聞的爆出，煎餅餜子這個從天津走向全國的特色小吃，除了走入人們的胃裡也走入了更多人的目光中。
日前，天津政務網消息：天津市餐飲行業協會煎餅餜子分會舉辦會員代表大會，宣布天津市餐飲行業協會煎餅餜子分會正式成立。天津煎餅餜子分會會長宋冠鳴告訴法制晚報·看法新聞記者，煎餅餜子協會將準備於五一前後正式推出天津煎餅餜子團體標準。
本文圖均為看法新聞圖
天津城離不開煎餅，成立協會將規範標準
天津城，每天早晨是在煎餅餜子飄出的熱氣與油香中醒來的。吃上一個熱騰騰的煎餅餜子早已成為天津人起床後的一種生活方式，而在攤煎餅餜子這件事上，天津人有著近乎潔癖般的嚴苛要求。早年間，攤煎餅餜子都是自帶雞蛋，大爺大媽一早起來，手裡就拿著兩個雞蛋開始排隊，先到先放，排隊和諧有序，演變到後來，多放蛋也是身份的象徵，誰加的雞蛋多，自然也意味著生活殷實，那地位也就高些。
在吃這件事上，天津的生活方式就如同天津話一樣，是我國文化的一座孤島，它自成一體，桀驁不馴，和周邊省市格格不入。在天津人看來，一套正宗的天津煎餅餜子里裹著的只有兩種東西，餜子或者果篦（兒），餜子就是油條，果篦就是薄脆，而如果你的煎餅餜子里加了麻醬、生菜甚至火腿，那天津的老少爺們可能就得給您說道說道了，“您介是嘛玩兒！”。
你要說只加油條就是正宗的了，那也還不對，“純綠豆面兒的！那才正宗，老味兒！”郭德綱也曾這樣在相聲里評論煎餅餜子，“白麵攤的，攤完疊起來那麼大個，跟被窩似的，裡邊擱一果蓖，火柴盒那麼大，卷吧往裡邊，疊的跟棉褲似的。咬一口沾上牙堂子，拿火筷子往下捅。”對此說法，天津人更是大為贊同。
據某資訊企業發布的2016年天津消費大數據顯示，全國用戶對天津本地小吃關注度最高的是煎餅餜子。近年來，煎餅餜子的發展勢頭不可謂不勝，在網路上流傳著不少有關煎餅的新聞事件，都能體會到煎餅行業的興盛，而站在該行業頂端的“黃太吉”，自2012年興起品牌連鎖煎餅店以來，曾憑藉互聯網營銷火爆一時，公司估值也一度達到12億元。不僅國內，美國也出現了煎餅餜子店，一套售價在20-30美元不等。
不過，隨著煎餅餜子越傳越遠，做法也逐漸變得五花八門。現在天津的煎餅餜子什麼樣的都有，有的加入了醬豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，有的還加入了花生、生菜、火腿，“煎餅餜子變成可以‘夾一切’的大餅。”商家為了迎合大眾，在推出了各種口味的同時，價格也水漲船高，有動不動20多元的鱈魚煎餅、雞柳煎餅，甚至出現了78元的“至尊遼參煎餅”。
為了維護本土的“老味道”不至於丟失，天津市餐飲行業協會成立了“煎餅餜子分會”，並準備於五一前後正式推出天津煎餅餜子團體標準。
對話煎餅餜子協會
對於天津煎餅餜子的發展以及近期有關煎餅的新聞事件，法制晚報·看法新聞記者採訪了天津煎餅餜子分會會長宋冠鳴。
法制晚報·看法新聞：出於什麼樣的契機想到了成立煎餅餜子協會？
宋冠鳴：我之前是天津市餐飲行業協會小吃專業餐飲委員會的主任，在去年正好搞了一個天津首屆煎餅餜子的評選活動。活動期間，我接觸了很多煎餅店家，發現他們在採購、售賣的過程中會遇到一些問題，當時大家就提議能不能有個組織把他們集中到一起。此外，這個行業也需要制定一些標準，把好的店家的衛生標準和技藝標準傳承下去。因此我們才成立了協會。
法制晚報·看法新聞：天津煎餅餜子的現狀怎麼樣？
宋冠鳴：根據我們的初步統計，目前天津總共有2000家以上的煎餅餜子攤，每家每天平均賣出150套，一年的總產值至少不低於5個億。但天津煎餅餜子的行業現狀是比較亂的。
法制晚報·看法新聞：您認為現在天津煎餅餜子行業問題有哪些？
宋冠鳴：首先就是標準不統一，很多製作方法也不正宗。現在天津怎麼做煎餅餜子的都有，加的配料五花八門。第二個問題就是衛生標準參差不齊。再有就是價錢也不統一，市面上有賣四五元的，也有十幾元的，甚至還有在煎餅餜子里加海參賣到七十多元的。
法制晚報·看法新聞：您怎麼看在煎餅餜子里加海參的做法？
宋冠鳴：其實我更多的覺得是一種炒作吧，首先海參沒那麼貴，煎餅餜子里加了海參一套也賣不了七八十的價格，從這點來看，更像是一種吸睛的手段吧。
法制晚報·看法新聞：正宗的天津煎餅餜子是什麼樣子？
宋冠鳴：天津煎餅餜子的麵糊是綠豆、小米加五香粉混合而成，然後加餜子或餜篦、面醬、蔥花、辣椒醬，再根據個人喜好加1到2個雞蛋，沒有其他材料，這才是一個正宗的天津煎餅餜子。演變到現在，加入了一些醬豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大眾也接受了。
法制晚報·看法新聞：那協會準備給煎餅餜子制定什麼樣的標準？
宋冠鳴：我們的目的是使煎餅餜子傳統化、統一化、標準化，首先是原料的要求，需以綠豆作為主料，其他例如五香粉等香辛料，因為各家配比投料都不一樣，所以不作要求。其次，會摘錄、借鑒其他已頒布的相關食品衛生標準，在衛生與食品安全兩個方面對煎餅餜子作出要求，至於餅要攤多大，使用什麼油等問題仍在進一步討論中，但是可以保證必須使用健康油，而在今後的煎餅餜子可能會有統一的包裝。
法制晚報·看法新聞：在定製標準上最有爭議的是什麼？
宋冠鳴：餜子在製作時是否加入明礬是最有爭議的，在傳統的做法上，炸餜子是要加明礬的，但是國家規定不允許使用明礬，所以，我們在討論使用雞蛋等一些替代物添加到裡邊，製作餜子。
法制晚報·看法新聞：對於不按規章來的店家會有哪些措施么？
宋冠鳴：不會，我們僅僅是做一個行業指導，我們也只是一個協會，只會在行業內起一個引導作用，不會有什麼強制性的手段，我們在保護“天津老味道”的同時，我們也希望能有更多的創新。我認為，傳承的東西有生命力，他們都是在固執的堅持著自己的做法。
法制晚報·看法新聞：網上有大學生畢業回母校攤煎餅月入13萬的新聞，您怎麼看？
宋冠鳴：我覺得更多的是炒作因素吧，在天津能做到月入13萬的店鋪，應該不會超過三家，且不說學生攤煎餅的手法有多快，就看學校的消費水品，一個煎餅也就賣5到7塊，我們按五塊算，那他們一天要賣出860套煎餅，這基本是不可能的，所以我覺得炒作嫌疑比較大。
法制晚報·看法新聞：究竟是“煎餅果子”還是“煎餅餜子”？
宋冠鳴：我們查閱過相關資料，在1933年《大公報》上寫的就是水果的“果”字，但我覺得“煎餅果子”是一個俗稱，因為煎餅和餜子是兩種食物，而“餜”是指“食”與“果”聯合起來表示瓜果形狀的糕點，餜子的“餜”字是有食字邊的，只是在老百姓的使用中這個字被簡化。目前，有許多煎餅店在起名時也使用“果”字。我認為，在這方面不需要刻意的規範，但應慢慢引導攤主了解與使用“餜”字。
來源：法制晚報