伊比利亞火腿（Jamon Ibérico）的故事充滿了神秘和浪漫。它帶有一種濃郁的堅果香味，讓人想起西班牙的鄉村。西班牙古老的橡樹Dehesa牧場，高貴的黑伊比利亞豬，山上的空氣和獨特的氣候，以及傳統的加工過程，最終神奇地變成了世界上最精緻的美食之一。缺乏任何一種因素，都無法實現，只有這些因素齊聚才能成就偉大。這種特殊的火腿腌制的時間長達4年，最終帶來一種無與倫比的風味。
由於伊比利亞豬，Dehesa牧場，Dehesa的氣候，這三個要素都是西班牙獨有的。因此可以認為，世界上有兩種火腿，一種是jamón ibérico火腿，一種是其他火腿。
Rafael Ansón，西班牙美食協會會長，被問及為何最好的jamón ibérico火腿在馬德里售賣到每磅$80的價格，他回答到，“白松露的成本是多少？鱘魚子醬（Beluga Caviar）的成本是多少？相比於他們，jamón ibérico火腿已經是便宜售賣了。”“一旦你嘗到了伊比利亞的味道，你就不能把它與其他東西相比。”
伊比利亞豬：愛吃橡子的快樂小圓豬
Ibérico火腿來自於一種古老的豬品種，只在伊比利亞半島上發現，被稱為“Cerdo Ibérico”或“Pata Negra”。
在生產伊比利亞火腿之前，必須飼養伊比利亞豬。伊比利亞火腿的生產過程開始於對着這隻動物的照顧。
伊比利亞豬的起源可以追溯到幾千年前，甚至早到用藝術裝飾西班牙洞穴的穴居人的時代。這些是幾個世紀以來西班牙的原始豬。只在過去的幾百年裡，粉紅豬才出現。伊比利亞豬很大，長着細長的腿和長長的鼻子。伊比利亞豬是黑色的，毛髮很少。他們也有黑色的蹄子，這是pata negra這個短語的來源，它描述了在整個腌制過程中殘留在火腿上的黑蹄子，並把它和Serrano火腿區分開來。
它們也是肥胖的動物，在豬的肌肉中有脂肪的紋理。同時，加上大量的脂肪覆蓋層，使伊比利亞火腿的腌制時間更長，從而產生一種更複雜、更濃郁的味道。
並不是所有的伊比利亞豬都能贏得Jamon Iberico頭等品。大多數的Jamon Iberico是由吃玉米和其他飼料的普通伊比利亞豬生產。得益於伊比利亞豬的高貴血統，它仍然是一種優秀的火腿。但對於終極上等的火腿來說，則必須加上“bellota”，或者橡子（acorns），作為區別的標誌。Jamon Iberico de Bellota的價格是正常的伊比利亞火腿的兩倍。所以請注意區別伊比利亞火腿的兩種主要類型：普通伊比利亞火腿（Jamon Iberico），還有Jamon Iberico de Bellota或者橡子餵養（acorn fed）。
作為一個圓圓的快樂豬，伊比利亞豬最喜歡的消遣是在Dehesa的牧場上四處覓食，以橡子和草類植物為食。這為最終的火腿形成精美的大理石紋路奠定了基礎。橡子中的堅果風味最終會富集在動物的肉中，並會形成液態的不飽和脂肪油酸，同時脂肪在火腿肌肉纖維之間的分佈更均勻。
斷奶后，小豬在大麥和玉米上養肥，幾個星期後，這些豬被轉移到橡樹林中漫步，在草地上吃橡子或其他植物，直到屠宰時間接近為止。這時，飲食可能嚴格限制在橄欖或橡子上，以獲得最佳等級的Jamon Iberico。若飲食為橡子和商業飼料的混合物，這種成品火腿品質稍低。
伊比利亞豬非常愛吃橡子。每隻豬一天能吃10-14公斤的橡子。在10個月大的時候，當這些被指定為Bellota火腿的豬被釋放到Dehesa牧場的時候，它們每隻重約200磅。在這裡，每天增加2磅的脂肪，曾經苗條的小豬變成了快樂的肥豬。橡子的季節只持續大約四個月，經過3到4個月的時間，每隻豬的體重大約增加一倍。
在放牧期間，運動和橡子餵養使這些豬擁有強大的脊骨和強壯的肌肉，因此在構成火腿的解剖學區域有特殊的肌肉硬度和質地。
伊比利亞豬最顯著的特點是，允許通過生物機制儲存大量的脂肪，導致肌肉肉質內有脂肪浸潤，從而使肉具有獨特的質地、香氣和味道，並最終使得成品無比美妙。
為了保證充足的橡果供應，每頭豬必須擁有大約四英畝的dehesa牧場區域。這一因素使得伊比利亞火腿的價格如此之高，產量也如此之低。
在冬天，一旦他們達到一定的體重，他們屠宰的時候就到了（所有的雄豬都被閹割，以保護它們的肉的質量，雌性被切除卵巢以保護它們免受來自山區野豬的注意）。
屠宰原本是傳統家庭的一件事情。一頭豬被宰殺后，全家人會聚集一起，Chorizo，salchichón 和morcilla香腸會在現場製作。上等切片會直接鮮食，而肥肥的腿部會被海鹽包裹，然後掛在開着窗戶的室內，在涼爽的冬季空氣中晾乾，山裡的空氣在火腿周圍循環。這一過程在一些城鎮仍然延續了數千年。在過去的一個世紀里，家族工廠開始大量使用相同的方法來腌制這些火腿。
牧場和橡子：美味的源頭
橡子，被稱為“bellota”。每年的橡子作物因降雨量而異，因此伊比利亞火腿就像葡萄酒依賴葡萄釀製一樣，依賴美味的源頭橡子。許多世紀以前，西班牙西部的統治者頒布法令，每個城鎮和村莊都要有名為Dehesa的橡樹林（受保護的西班牙牧場），以維持該地區的長期穩定。這片森林/牧場仍有許多用途。在秋天和冬天，軟木橡樹cork oaks為人們提供木柴、為植物，牲畜和橡子（bellota）提供樹蔭。在春天和夏天，牛羊在田野里吃草。在秋天和冬天，當橡子從樹上掉下來的時候，豬被釋放來以喂肥。這個人類創造的古老的生態系統直到今天仍然完好無損。
Dehesa牧場的微氣候，可以緩和極端的溫度，增加相對濕度，固定大量的二氧化碳，幫助減緩溫室效應。伊比利亞的Dehesa牧場是一個真正的二氧化碳吸收池，幫助保存和維護許多動植物物種，提供了豐富的生物多樣性。Dehesa被歐洲聯盟列為野生動植物系統自然保護棲息地。
然而，隨着西班牙現代建築熱潮的興起，Dehesa的主人們被施加壓力，要求他們將其改造成住宅和公寓的房地產。伊比利亞火腿的復興始於不到30年前，是為子孫後代保存這個西班牙的珍寶。
Dehesa的女王是橡樹，Quercus Illex，它的高度可以超過20米。橡樹是通過發達的根系，達到10米的地下深度，擁有極大的表面積，像個泵一樣吸收地下水和微量元素，長出營養豐富的果實，橡樹橡子，為伊比利亞豬提供理想的食物原料。
生產過程：時間、山風、脂肪、肌肉共同成就的極致美味
目前，在大型產品中，“火腿大師”控制所有加工階段，使火腿完成切割、鹽腌、后加鹽或沉降、洗滌、乾燥和自然成熟的過程，這是獲得Jamon Iberico所需要的。
鹽腌：必須傳統干腌
一旦火腿從豬身上切下來，經過完全放血，放置兩三天，讓肉失去一些水分。然後將肉用鹽覆蓋好，並加入一些硝基（硝酸鉀），使肉更加堅固化。
鹽腌需要用鹽與火腿接觸以實現充分滲透。這一過程是通過將肉埋入成堆的鹽中來完成的，並將其覆蓋一段時間。通常每公斤體重腌制一天，根據重量決定腌制天數。室內溫度為5攝氏度，相對濕度為88%。天然海鹽通過擴散滲透到火腿組織中。
在這段時間裡，會觀察到汁從火腿的肌肉中流出，而鹽則溶解到火腿中。鹽室應傾斜於排水口，應在那裡滲出汁液，避免過多的水分導致環境濕度不利於乾燥過程。
鹹味火腿放置20或30天，直到鹽已經滲透。每隔兩三天就翻轉火腿，若鹽融化了就再加鹽。這通常需要四五天時間。
當火腿從堆中取出時，鹽份已經被除去，然而，鹽是集中在火腿表面，而內部幾乎不含鹽。因此，需要一個沉降過程，以達到火腿所需鹽的精確均勻分佈。沉降時間是脂肪含量的函數，因為鹽水擴散受到脂肪的影響。在正常的天氣情況下，這個過程通常持續40到60天。
洗滌：確保清潔
把火腿放在一個有刷子的容器里，以去除表面的鹽。目前有自動機器來進行清洗。要確保整個過程是清潔的，以避免微生物生長。在某些地區，洗完的火腿用鎚子擊打以形成理想的形狀。
乾燥：干與濕與溫的平衡
火腿的乾燥溫度剛開始應比較溫和，並應保持儘可能低的相對濕度，但自然乾燥取決於天氣條件，可以通過打開和關閉窗戶來進行控制，確保溫度不會突然上升或下降。結合海拔高度，氣候，濕度，每日變化的溫度和空氣流速等種種因素，每年的氣候都是獨特的，因此很難做出兩批完全相同的火腿。大自然最終塑造了獨一無二的伊比利亞火腿。
最後，在自然乾燥過程中發生的一系列複雜的相互關聯的代謝過程或者修正，最終讓肉品完全成熟，成為寶貴的伊比利亞火腿。在將近36個月的時間裡，火腿最終的成就不僅取決於工序進行的程度，還取決於火腿和每一個工序之間建立的平衡。然而，在這個乾燥過程中，有兩個因素應該突出：一個是空氣的濕度，另一個是大氣壓力的持續變化。
從一開始，所有微生物都存在，包括細菌和真菌，這些微生物在熟成過程中賦予伊比利亞火腿獨特而精緻的特徵。在最後的工序結束時，干火腿每公斤的含鹽量將為36克-38克。
熟成：美味成就
出汗的階段，如上所述，應該是一個自然的過程，脂肪幾乎融化在肌肉纖維之間，香氣隨着脂肪而瀰漫。出汗的持續時間是可變的，但是在理想條件下，2 -3個月，溫度-35ºC和70%的相對濕度。
在腌制期間，隨着脂肪滴下，火腿的重量減輕了將近一半。
一旦火腿成熟了，就進入老化熟成階段，在窖中進行，平均溫度10 -12ºC和相對濕度大約80%，在18個月後，火腿進入市場。固化的結果是，肉的含水量進一步降低，因此伊比利亞火腿達到了更高的固體濃度，最終形成了舉世無雙的香氣和味道。
一個好的自然乾燥室，比如好的地窖，必須在絕對自然的情況下進行這些操作，且必須按照傳統工序進行實踐。當然，最終結果將取決於乾燥室本身的特點和人們的工作能力和經驗，還有海拔高度的因素，氣候、水分，每日變化的溫度，空氣的速度和風向等。
一個好的jamon iberico應該在7.5 kg到8公斤之間，肩胛骨從5.5 kg到6 kg。
根據他們的尺寸（大火腿的年齡更長），火腿在乾燥的房間里熟成18到20個月的時間。一個巨大的Joselito火腿可以保存7年。五年的時候，火腿還處於鼎盛時期。
伊比利亞火腿通常約兩年，伊比利亞貝洛塔火腿的時間更長。在第二個冬季開始，肉變得乾燥，並冷卻下來。伊比利亞火腿的特殊之處在於它可以經歷這一循環兩到三次。其結果是，火腿中的複雜的揮發性分子將一塊豬肉轉變成一種風味的大集合。
對於Bellota火腿來說，最神奇的轉變是脂肪。通過季節交替的加熱和冷卻，加鹽和乾燥，脂肪被分解。由於橡子中的抗氧化劑和獨特的腌制過程，飽和脂肪被轉化為富含油酸的單不飽和脂肪。
成品：可溶於手的脂肪
首先，用鼻子聞，以評估香氣的複雜性。然後手指擦油膩的外表：脂肪應光亮。第三，視覺檢查其閃閃發光的表面。
橡子餵食的伊比利亞火腿的外部脂肪會因你手指的輕微壓力而融化。人體的熱量（36ºC）會使熔點較低的不飽和脂肪熔化。
富含acorn的飲食改變了jamón ibérico de bellota的脂肪。Extremadura大學的研究表明，火腿中一半以上的脂肪是單不飽和的（橄欖油里的那種），而不是通常在動物身上發現的那種堵塞動脈的飽和脂肪。在室溫下，火腿的脂肪會像植物油一樣融化。“當豬被宰殺時，對脂肪的分解就完成了，”Real Iberico的Ullibarri解釋道，“你可以看到橡子的攝入量和肉中油酸的比例之間的關係。”伊比利亞豬的脂肪是健康的脂肪，55%由油酸構成。
食用：難以置信
切割時，大理石紋路的肉就會出現，而薄片的火腿（不超過3或4厘米）會立刻融化在嘴裡。
深紫色的肉之間有深金色的脂肪大理石條紋，它散發著堅果的味道，甜而不咸。第一口，火腿的味道令人難以置信。最重要的是脂肪在口中融化的方式，那是一種奇妙的質感，同時釋放出的精緻的味道，好像講述着高貴的伊比利亞豬的故事，Dehesa森林牧場，西班牙鄉村，以及精心養護的故事。
最後，我們小結一下，這一節我們講述了火腿代表作伊比利亞火腿。伊比利亞豬，Dehesa牧場的橡子，Dehesa的氣候，以及腌制過程最終成就了這一火腿伴隨堅果的咸甜風味和入口即化的口感！
