秋天的聲響，除了走在銀杏下偶爾能聽到的簌簌，還有砂鍋與蒸汽纏綿時的輕輕叮咚。
那是讓心安靜下來的聲音：你想象著番茄的紅與玉米的嫩，蘑菇的鮮與排骨的香，都在那小小的空間里上下起伏，不是七上八下的忐忑，而是飽滿而穩定的，奔向一段名為開鍋的旅程。
若是這時候還有友人正要上門，不管是坐著公車還是地鐵，在飛機場剛要離開或是打卡鈴聲正要響起。你知道這種幸福，它不需要聲張，也不需要貴昂，只是一段約定，正在約定的琴弦上漫舞，輕飄落地。
所以我喜歡秋天，進可攻退可守的溫度，還可以開心的吃肉，以應對接踵而至的寒冬。“貼秋膘”這三個字讀在嘴裡，心情也隨著食物貼合，變成鍋爐邊貼著的烤饢，熱乎暖洋。
離家打拚的人，也許應該學會一道家鄉的食物，這樣當思念隨著秋意蔓延的時候，不至於滿目踉蹌。以我的家鄉四川內江來說，常見這道小煎雞。
小煎是一系列做法，首先【小】在於把食材切的小，不僅是肉，也包括辣椒等，都要讓人恨不得拿著放大鏡才能夾起來，最好吃的不是在開始，而是食之將盡，你用筷子在辣椒段里尋尋覓覓才好不容易得到的一小塊雞肉，當著家人的面一口吃下去，興奮像童年得到玩具。
鮮椒小煎雞
原料：
半隻土雞、二荊條辣椒一把、花椒一勺、干辣椒一盆、小米辣一把、鹽、油、姜蒜、野山椒、郫縣豆瓣適量
做法：
1雞切小塊（越小越好），二荊條與小米辣切薄圈，干辣椒野山椒用剪刀剪成小段
2冷水中入鹽、薑片和雞塊，小火焯水后撈出，用清水洗凈。另起炸油鍋，將雞塊炸至微焦撈起
3鍋里留稍多油，加入姜蒜野山椒末和花椒，中火炒香，加入郫縣豆瓣炒香，
4加入雞塊炒入味，再倒入一盆二荊條小米辣和另一盆干辣椒，紅火~
5大火翻炒至新鮮辣椒熟，撈起趁熱吃吧~
製作要點：
1小煎要得就是小，小而入味，味蕾被完全勾引，可也用排骨和鴨等食材。
2處理雞塊油炸需要油多，建議家裡專門備一盆油用作油炸，自家的油放心~
3辣椒要多，一盆都嫌少。剩下的佐料，改天吃面的時候舀上一勺，直接就是香辣小煎雞面，加點萵筍尖，喂~~~~
除了小煎雞，滷肉飯也是秋天常做的一道。比起台灣朋友分享的專業方子，我喜歡使用一般家庭隨手可得的食材。就是那種家人中午說哎想吃點肉哎，你翻出來照著做晚上就可以端上桌了，有點小小的驕傲和開心。
魚式滷肉飯
原料：
肉（七瘦三肥）一斤、瓢兒菜一棵、大蒜四個、熟雞蛋三個、生抽、老抽、冰糖、五香粉、水、芝麻、香菇、植物油、白酒
製作方法：
1肉與香菇切小丁，入少量植物油，將肥肉下鍋小火熬出油，繼續至肉微焦
2加入瘦肉大蒜同炒，生抽、老抽、冰糖上色，白酒去腥，加入香菇粒五香粉同炒
3加水漫過食材，大火燒開轉小火鹵半小時左右
4白水煮好雞蛋敲破殼加入再鹵十分鐘，起鍋對半切好放飯上
5煮點開水，瓢兒菜加點鹽煮熟。和滷肉一起放飯上，撒上芝麻即可
如不想用五香粉，可使用少量鹵料包，包起來同煮~
這兩道菜的肉都很小，對肉食動物來說不太友好。秋日微雨後，想要大口吃肉時我會做生爆鹽煎肉，香噴噴。作為川菜回鍋肉的姐妹菜，最大的區別是這個直接不用水煮再回鍋，直接切好肉片下熱鍋，有著最原始的生猛。肉的處理，可以冷凍再化凍到一半來切，就會容易許多。
生爆鹽煎肉
原料：五花肉（偏瘦）、蒜苗、二荊條辣椒、大頭菜、豆豉、郫縣豆瓣、糖、植物油
製作方法：
1五花肉切薄片（凍一會兒再切）、二荊條對半再對半切成長條，大頭菜切片，豆豉斬碎、蒜苗切段
2鍋里放一點點油，加入切片五花肉小火熬，時間會比較長，中途多出來的油用碗盛起來煮麵好吃~
3等五花肉到色彩濃重了，肥肉已經捲起有點焦色，下郫縣豆瓣炒香
4加入大頭菜，豆豉，辣椒中火翻炒
5加入蒜苗，加糖調味大火迅速翻炒起鍋~
小貼士：
五花肉油多，一定先小火熬制出大部分的油，才不會膩。這道叫鹽煎肉的菜一定不要放鹽，因為豆豉，郫縣豆瓣和大頭菜都是鹹的，再放就可以防腐了。川菜特別是辣菜中經常加糖，是為了不一辣到底，能有所回甜。
秋天也喜歡做蒸排骨，燒一大鍋水將調料弄好蒸的時候，烤箱里也可以同時進行，這樣菜的種類就可以更多。蒸菜口感清爽肉味卻很濃郁，不會像爆炒的菜那樣後勁太重，很適合有孩子的家庭常備。
豆豉蒸排骨
原料：小排、豆豉、糖、鹽、姜、蒜、澱粉、干辣椒、料酒、二荊條辣椒、植物油
做法：
1排骨剁成中段（小段適合炒，中段蒸起來更舒服）焯水洗凈，各種調料切末
2鍋里入油，五成熱加入豆豉，姜蒜末炒香。
3倒入排骨里，加入白糖、料酒、干辣椒，攪拌均勻。
4蓋上保鮮膜，腌制40分鐘，上滾水鍋中火蒸一小時。
5出鍋夾出排骨擺盤，剩下的湯汁加入辣椒末炒熟，水澱粉勾芡淋于其上
6直接吃起來~
小貼士
混合粵菜和湘菜的混合做法，喜歡清淡的可不加辣椒，喜歡濃烈的可加干辣椒段會更香~拌調料前將排骨焯水，雖然口感影響一些，但是會幹凈許多，家常味道很放心。
如果家裡有牙不好的人，這個《孤獨的美食家》里五郎大叔吃到的肉醬土豆，就很適合家裡做起來。全是末即使小朋友和老人家都可以舀著吃，加一點點野山椒提味，不會太辣，不能吃辣的人拌飯吃也行
肉醬土豆
原料：豬肉、土豆、野山椒、姜、蒜、油、生抽、鹽、澱粉
做法：
1豬肉切成末，土豆削皮，野山椒姜蒜成末
2土豆切中塊，上鍋蒸30分鐘至熟透，用木鍋鏟將土豆剁成土豆泥
3另起平底鍋，入油，五成熱加入姜蒜末，泡椒末炒香
4加入肉末炒熟，少許生抽提香，加適量水燒開，加鹽調味。
5入水澱粉勾薄芡，淋于土豆泥上即可~
小貼士：
這道菜要的是用勺子舀起微粘的趕腳，勾薄芡即可。一點點野山椒覆蓋的湯汁，下飯神馬的一絕~
除了咕嘟咕嘟的砂鍋，撲騰騰的蒸鍋，烤箱里溫度帶來的滋滋聲也是種享受。有時候我會買個大茄子來烤，喜歡吃素和肉的都可以得到滿足。自己做飯的好處，就是可以根據心情或腸胃調節菜譜。
爽口肉末烤茄
原料：茄子（矮胖）、郫縣豆瓣、肉末、二荊條辣椒、大紅甜椒、蒜、油、蔥、鹽
做法：
1烤箱220度預熱五分鐘待用，蒜成泥，辣椒成碎丁，蔥切小段
2茄子去蒂，刷一層薄油，放入鋪上錫紙的烤盤
3入烤箱，220度烤十五分鐘
4在烤茄子的同時，起油鍋，加入蒜泥，少許郫縣豆瓣炒香，加入肉末炒至斷色
5加入兩種辣椒翻炒，入鹽調味起鍋備用。
6十五分鐘到，小心取出烤盤，用剪刀剪開茄子，用筷子打開，均勻撒上炒制好的肉末
7再入烤箱烤制五分鐘，起鍋撒上蔥花即可
小貼士：
1原理是讓茄子自身的汁水翻騰至熟，就會少用很多油，口感非常好。矮胖的茄子烤出來裡面會很嫩，剪開茄子的瞬間真的有開光的感覺~
2此乃肉肉版，如食素可加入剁椒，如不禁五辛可以鋪上一層細細的蒜泥，最後加點醋。
3最後從烤箱轉移時使用兩個飯勺一起兜走，不易掉落。
除了小煎雞，小煎排骨也是我最愛做的一道菜。排骨不太好直接炒，所以先用自己做的老滷水鹵好，再回鍋炒，這樣不用炒很久，也保留了底層的鹵香，非常好吃。名為三椒，是因為用了青紅辣椒，還有干辣椒，量之需要小煎的三分之一即可，不要蓋過了滷味，就不好吃了。
【三椒打鹵排骨】
原料：排骨、滷水、小米辣、二荊條、干辣椒、藤椒、菜籽油
做法：
1排骨入冷水焯水，再下滷水鹵好待用。不要鹵太耙，否則爆炒容易脫骨。
2辣椒切段，入少許油鍋，干煸出香味備用。
3下油，七成熱加入藤椒，待香味出來加入排骨翻炒
4加入辣椒大火翻炒，迅速起鍋，加點有蒜苗會更香~
小貼士：
炒的時候用大火併迅速起鍋，因為排骨已經鹵熟了，辣椒也已經干煸過。這樣會在最快時間把辣味封存在滷汁的香味里，肉質也不會變柴。
除了常見的正餐，有時心情不開心也要下面來吃，推薦這個干辣子肉丁面。我做的是干拌風格，也可以直接舀一勺在湯麵上，麵湯喝起來很香。
干辣子肉丁面
原料：
干辣椒、裡脊肉、蒜、郫縣豆瓣、菜籽油、家鄉小面
做法：
1裡脊切小方丁，下油鍋炸一小會兒待用
2炒鍋留少量油，加入大蒜粒和郫縣豆瓣炒香、
3加入肉丁，干辣椒炒至表面微焦，小火不容易糊~
4面煮熟，加入少量熟油攪拌均勻，加入煮好的萵筍葉
5撒上干辣子肉丁，淋上熟油辣椒和花椒油
6攪拌開吃~
小貼士：
家鄉的涼麵還要加上炒花生碎粒，蔥花，芝麻油，小米辣等等，一碗面可以簡單也可以複雜，在家隨心情而定吧~
接著要說家庭聚會時都可以端出來的菜，山椒酸湯肥牛。色彩鮮艷口感豐富，酸湯也可以泡飯，吸飽了湯汁的粉絲感覺比肉還好吃，五星推薦~
山椒酸湯肥牛
原料：
野山椒、肥牛卷、蔥、二荊條、干辣椒、藤椒、小米辣，郫縣豆瓣
香蔥、大蒜、姜、粉絲圓餅、金針菇、植物油、水、鹽、醋、糖
做法：
1辣椒切小段，姜蒜成末，蔥切細段，粉絲泡水
2入油，七成熱下金針菇炒熟，撈起鋪在盤底待用。
3入油，五成成熱加入藤椒、薑末、一半蒜末、山椒炒香，加郫縣豆瓣炒香，
4加適量水，燒開加醋、糖、鹽調味，加入粉絲和肥牛卷煮熟
5撈起粉絲鋪在金針菇上，再鋪上肥牛卷，上面鋪上剩下的蒜蓉。
6另起少量油鍋，五成熱加二荊條和小米辣炒至微糊，加入干辣椒關火。
7搖晃鍋，讓干辣椒受熱，倒在菜面上激發出蒜香。
8撒上香蔥，開始享受吧。
小貼士：
主要的油來自最後淋蒜泥，為了口感的清爽，剛開始使用油時都不要太多。酸湯系列不要太辣太油，辣椒種類多但數量不要太多，否則就不好吃了。最後的油一定要夠熱，才能讓整個菜一激靈！酸味由山椒帶來，爽口開胃
上面的菜對吃清淡的朋友相對重口，其實平時我在家這些菜一周也就做兩次。大部分時間都比較清淡，常做的還有下面這個山藥玉米排骨湯，對新手很友好，調料只放鹽，不容易失敗。
山藥玉米排骨湯
原料：排骨、玉米、山藥、老薑、鹽、水
做法：
1排骨洗凈入冷水，小火焯水后撈起，沖兩三次水再次洗凈。
2砂鍋入清水，放入排骨、玉米、薑片、適量的鹽，煮沸後轉小火。
3一小時后，加入山藥，再小火半小時，再入鹽調味起鍋
4直接喝起吧~
製作要點：
1可以買煲湯用排骨，骨頭多些肉少些，湯會更鮮。
2這道只用鹽調味，放兩次也是考慮到新手容易放不準鹽量，你可以邊喝邊試。
3煲湯最重要的是慢，秋天的屋子裡充滿煲湯的溫暖氣息，胃和心都舒坦~
以上是秋天常會做的肉菜，香辣清淡都有。建議收藏，想做隨時拿出來就可以開火啦。
我的口味比較四川，看上去猛油猛辣，其實平時四川人家也不是天天吃火鍋，畢竟大家都是地球人，胃的承受能力都差不多。真的來到蜀地，你會發現這裡除了常見的火鍋串串缽缽雞，也有許多不辣的比如豆湯飯、蹄花湯、海味抄手、三鮮冰粉、蛋烘糕、紅糖糍粑等等，都可以為旅途增色。
宅在家的秋日，煲上一鍋簡單的湯，做上幾個菜，叫上幾位好友。暫時放下生活的苦，吃上一口香噴的肉，聽那淡淡家常，隱沒在秋夜紛紛。
來源：肥肥魚