最近看到一些剛接觸香料的朋友們在談及五香，各執一詞，覺得他們各自手中五香的配方才是對的，沒錯五香是香料綜合應用的基礎，但是在我的理解中，五香並不是固定的那五香，而是五種香料搭配應用的一種形式而已，這樣一種形式，如果用的好，其實是可以滿足絕大部分烹飪的需求的，就算是簡單的調整下用量，也是可以做出不少變化的，所以五香並不是表面看到的那麼簡單的。
以常用的八角、桂皮、白芷、草果、丁香這五種香料為例子，其實只要調整下用量，便能走出很多的變化了，絕對不是那兩位爭吵朋友們口中的那麼簡單的。
例如喜歡傳統濃郁的滷水香味，這時可以用八角為主，例如這樣配置：八角15克、桂皮10克、白芷8克、草果5克、丁香2克，做出來的味道就是比較濃郁的，可是適用於一般烹飪需求的豬肉、牛肉、雞禽。
像是面對比較油膩的食材是，例如五花肉這樣的比較肥膩的食材，這時便不能用八角作為主料了，因為濃郁的香味加上油膩的問題，整體的味覺就容易悶掉了，面對這樣的情況，可以將桂皮提升為主料，例如這樣，桂皮15克、八角10克、白芷10克、草果5克、丁香2克，這樣的搭配，可以很大程度的避免味道過於濃郁帶來的悶。
這裡提下，提高桂皮的用量，對於豬內臟也是有著不錯去腥效果的，因為桂皮對於豬內臟去腥有著不錯的針對性，不需要專門的去提高白芷的用量，就可以達到原本需要的去腥效果。
豬的腸烤泰式食物
同樣的也是這五香，在面對羊肉的時候，其實只要把八角拿掉，將白芷和草果提升下用量，就可以滿足羊肉烹飪的需求，例如白芷15克、桂皮8克、草果5克、丁香2克。如果是肥膩的羊肉可以將草果的用量提升到8克，也能較好的適應。
所有說五香並不是一種固定的形式，而是一種組織的架構而已，只要對料性有所了解，一樣的五香，就可以玩出不少的變化來了。
當然了，五香的變化除了調整各種香料的用量，還可以通過香料的轉變，從而組成新的五香，滿足更為廣闊的需求。例如不喜歡傳統的香味，喜歡香氣充盈，而不是味覺的濃郁，可以用八角、小茴香、山奈、桂皮、丁香組成五香、
喜歡烤制的牛肉，這時你可以用胡椒、香葉、山奈、丁香、花椒搭配出對於牛肉比較合適的五香。
像是面對禽類的，如鴨肉、雞肉、鵝肉等，你需要肉香更明顯，則是可以用白芷、良姜、桂皮、砂仁、草蔻來搭配成五香。
所以說五香確實是充滿了變化的。
來源：上品廚藝