以前每當有朋友向阿球推薦，蘇州的面有多好吃，阿球都不信。
不就是麵條兒嗎？北京炸醬麵、蘭州牛肉拉麵、武漢熱乾麵……蘇州面有什麼稀奇。
直到阿球某次出差去了蘇州，大型真香現場，面好吃到後來自己又去了兩次。
甚至為了那碗最鮮的頭湯麵，凌晨5點便去店裡排隊。
蘇州，明明是個南方城市，偏偏吃面比北方還狠！
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早晨一碗麵，賽過活神仙。蘇州人離不開面，蘇州也離不開麵館。
但要在蘇州開好一間麵館卻不容易，這裡有著最挑剔的食客，湯不純面不韌澆頭不新鮮都不行，所以留下來的麵館都一定有過人之處。
蘇州還有“不令不食”的習慣，不同季節去蘇州吃的面也不一樣，例如春末吃三蝦面、盛夏吃楓鎮大肉面。
時令澆頭面的講究，是蘇州人骨子裡對食物要求的精緻。
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而最有趣的是，跟著蘇州人去心儀的麵館尋找一碗頭湯的蘇式面。
為了吃素麵去爬靈岩山，為了太湖十八澆冒著夜色駕車……蘇州人的溫婉內斂卻又對生活品質毫不馬虎的精神，都體現在一碗麵里。
寬湯，硬面，重澆頭
蘇州面是真考究又好吃
/湯/
外地人吃面看中澆頭，而蘇州人吃面看中麵湯。
吃面先吊湯，對於一碗正宗的蘇式面來說，吊一鍋好湯便成功了一半。
用鱔骨、大骨、雞架、青魚、豬肉等食材結合香料，文火熬制8、9小時，這慢慢吊出來的高湯那叫一個鮮。
而在蘇州，各家叫得響的店自然也有各家的獨門秘方，例如朱鴻興會加一些爆魚汁，陸長興會放一些秘制的蔥油，藏著滿滿驚喜。
蘇式面的湯分紅白兩種，紅湯加醬油白湯則不加，而阿球更偏愛白湯。
蘇式面的白湯與紅湯©李建鋼
但無論何種湯底，清而不油是原則。
透亮沒有雜質如同琥珀一般，吃完絕不會口渴，這就是蘇式麵湯頭的魅力。
難怪蘇州人講“吃面要吃湯，聽戲要聽腔”，湯里藏著蘇式面的靈魂。
/面/
蘇式面都是細面。
許多北方人吃面更愛吃麵條本身，所以覺得蘇式細面不如北方面有勁道。
但蘇式面講究的就是那個“細”，認為細面才能完全吸收湯汁精華，咬起來清爽不費勁。
而蘇州人喜歡的又是硬面，要求麵條斷生即可，所以依舊保留著些許嚼勁。
不過確實有點可惜的是，現在蘇州市面上多是機器制面，少了那麼些手工的味道。
/澆頭/
阿球每次在蘇州麵館選澆頭，都會糾結半天。
畢竟蘇式面曾獲得過世界記錄，憑著518種澆頭被認定為“世界上澆頭種類最多的原湯麵”。
爆魚、素澆、炒肉、鹵鴨、燜肉、蝦仁、鱔絲、雪菜肉絲等日常選項，還有三蝦、禿黃油、蕈油等時令版本，是要雙澆、三澆還是四澆，我什麼都想吃。
澆頭的吃法也有很多種。
小編最喜歡的是過橋，將澆頭單獨盛在碟中，再根據喜好加入素麵里，分開或融合品嘗都行，任我心情決定味蕾。
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除了過橋，也可以選擇面澆或底澆。
面澆是直接蓋在面上，底澆是放在碗底，各有各精彩，燜肉底澆也是阿球心頭好之一。
/青/
蘇式面點睛之筆，就是那道“青”。
如果你聽到客人喊“重青，寬湯，硬一點”，那他一定是吃面屆的行家。
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青，指的是冬天的青蒜，夏天的香蔥。
將它們切成細碎，最後灑在熱騰騰的湯麵上，碧綠的一層無論是從視覺還是味覺上都能提鮮。
如果你也愛吃面，不妨試試像吃面老饕一樣要求”重青“。
一天一碗麵
一年都不重樣
/奧灶面/
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奧灶面是蘇式面中比較有名氣的種類，還被錄入了“非物質文化遺產”。
奧灶面的澆頭選料講究，採用青魚或崑山大麻鴨製作。
紅湯使用青魚、鱔骨、螺螄等材料加醬油熬制，白湯使用老雞、老鴨、豬骨等熬制。
奧灶面最初因為不太講究而得名，後來也有人說取“奧妙全在灶里”之意。©袁千禧
其中紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最具代表性，各有千秋都推薦一試。
紅油爆魚面味道很濃郁，但卻不油膩，而白湯鹵鴨面則味道較鮮甜，都很不錯。
/楓鎮大肉面/
楓鎮大肉面曾被《舌尖2》相中，如今已成為了“蘇州網紅”。
它是白湯麵，湯頭很特別，加入酒釀提鮮，清亮醇厚回甘綿延。
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澆頭是一塊白嫩肥美的燜肉，只靠鹽調味，入口即化肥美細嫩，讓阿球欲罷不能。
楓鎮大肉面一般只有盛夏才有，因為當時保鮮能力有限，酒釀麵湯容易變質。不過，現在很多麵館不分時令，幾乎四季都有了。
/三蝦面/
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三蝦面的三蝦即蝦腦、蝦籽、蝦仁，時令性極強，一般端午節前後品嘗最佳。
這面十分費工夫，需先剔蝦子，再剝蝦仁，用剩下的蝦殼與蝦頭同熬鮮湯，再從蝦頭裡剝出結成深橘紅色的小塊蝦腦。
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才將麵條下熟過水，連同蝦子蝦腦一併放入蝦湯，用小火煨煮，將鮮味滲入面中。
雖然三蝦麵價格不菲，一碗大概在70元左右，但如果你親眼見過他們製作這面所費的功夫，就知道確實“重功輕料”錢花得值得。
/蕈（xùn）油麵/
©TOP蘇州
蕈油麵澆頭取自松樹蕈，是一種比較高級的土生菌類。
製作蕈澆頭也很費功夫。新鮮採下來的蕈里有很多小蟲子，得先撕去表層的膜衣、洗凈後用鹽水浸泡三四個小時，然後才能下鍋熬油。
©TOP蘇州
蕈油麵菌香濃郁，有一股春天雨後清新的泥土氣息，湯頭非常鮮甜，它也是小編最愛的蘇式面之一。
/兩面黃/
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兩面黃，是蘇式面種最特別的存在。
它看起來有點像蓋澆泡麵餅，但掀開麵餅內部卻暗藏乾坤。
金黃的麵條上掛著層鮮香透亮的滷汁，配上蘇州最地道的河鮮作澆頭，入口酥香彈牙，令人愉悅。
兩面黃非常考察師傅炸面的手法，如果你來蘇州吃，一定不會失望。
/素麵/
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傳統的蘇式湯麵都是葷油、葷澆，但還有一種面另闢蹊徑，素湯素油素澆卻依舊鮮到飛起，它就是素麵。
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採用獨特的湯底和澆頭，口感十分清爽，吃完完全沒有大魚大肉厚的肥膩感，很推薦。
有些好吃的素麵就藏在山中或是佛門凈地，小編推薦去靈岩山寺吃素麵！吃面的同時去爬山修行也是一個不錯的選擇。
這些老麵館
來了蘇州你一定要去
同得興
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《舌尖2》當時拍攝便是在同得興進行，如果來蘇州一定要來試試這的楓鎮大肉面。
不過要注意時間，楓鎮大肉面一般五一之後才開始供應。
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店布置得古色古香，服務態度也很好，店內還有多種澆頭可以選擇，而湯底也非常不錯，白湯清甜紅湯濃郁，隨便點都不容易踩雷。
不過比起十全街店，小編更推薦大家去嘉餘坊店，感覺味道更正。
推薦麵館：同得興嘉餘坊店
地址：姑蘇區嘉餘坊6號
裕興記
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裕興記最出名的就是三加二，即三蝦面和二面黃。
如果你想同時品嘗正宗地道的三蝦面和二面黃，來裕興記吧。不過阿球推薦你去斜塘老街店，味道比較正。
店內的禿黃油麵©honey_lovelife
這裡的三蝦面澆頭，蝦肉粒粒飽滿，蝦黃蝦籽也給得很實在，趁熱吃進嘴裡的都是鮮味兒。
記得點面時讓老闆“緊湯”，少點湯水這樣更能留住蝦籽的鮮。
推薦店鋪：裕興記（斜塘老街店）
地址：松濤街1088號斜塘老街1號
瓊琳閣
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瓊琳閣在當地老饕里好評度很高，每年夏天蘇州評十碗面，它都能進個前三。
有趣的是瓊琳閣在蘇州話里諧音”窮靈各“，很贊的意思。
©nozomi.cissi
店內最出名，便是擁有十八種澆頭，讓你一次就能吃個過癮。
而它的湯頭也是各式食材放入木桶熬制而成，仿照的是百年前的老做法，非常濃郁鮮甜。
小編建議你上午去吃，熬制的湯有限一天只賣600碗，錯過就沒有嚕。
地址：書院巷20-4號（近十全街路）
興福望岳樓老麵館
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這件老麵館位於寺廟清凈之地，是當地老饕拖家帶口吃面的好去處。
露天的場所，山清水秀陽光灑滿，當地人自備茶葉來這吃面、喝茶、聊天打牌，生活氣息濃厚。
©沐鹿大王
十分推薦這裡的虞山野蕈面和蕈油麵，韌勁的麵條澆上菜油，配一口新鮮甜美的菌菇，相當滿足。
如果你也像小編一樣對菌菇情有獨鍾，十分推薦前去一試！
地址：虞山北路興福寺後門
奧灶面
©zhangqian_n
胥城大廈這間奧灶面，入口就擺放著“姑蘇第一碗麵”的招牌牌匾。
店內別的面感覺一般，但奧灶面小編覺得還不錯。
©zhudayao
它家的紅湯頭很棒，用老鴨、嫩雞、鮮肉蹄膀加骨頭吊成，配上爆魚滷汁，鮮甜濃郁。
不過價格有點小貴，對奧灶面情有獨鐘的朋友可以來試試。
地址：滄浪區三香路333號胥城大廈二樓
光用一碗麵就能征服你，蘇州真的是一個很奇妙的城市。
小編想還會去第四次，你要跟我一起嗎？
來源：搜狐