在中國古代，不論想做什麼種類的麵條，都得先磨麵粉。若無研磨工具，便做不成麵條。將穀物顆粒碾成麵粉，和成麵糰並整形成條狀的烹飪技術，這比帶領中國進入中央集權帝制時代的第一人—秦始皇（公元前246－公元前210在位）誕生的還要早。中國學者黃興宗在浩瀚的中國科學歷史中，記錄了來自亞洲中部地區的食譜與製作方法對麵條/麵包在中國範圍內的日漸普及產生的極大影響。製作與使用麵粉的技術源自古代。考古學家在土耳其一處遺迹中發現了公元前5500年時用麵粉製成的麵包，當時這一技術很可能輾轉傳至東方和北方，由蒙古流入中國。麵粉遺迹經過考古測定檢測，可追溯到公元前3000年，遍布中國不同省份，包括安徽省東部、青海省西部和雲南省南部。
2005年中國有媒體報道稱，在中國西北地區青海喇家遺址出土的麵條狀遺存物是迄今為止最古老的麵條，距今約有4000年歷史。由此看來，在大部分地區尚未開化的遠古時期，中國人也許已經吃得相當不錯。那時候，收割穀物並碾磨成粉末狀所用到的勞動技能已經成為科學技術，並成為中國“專屬”，直到幾個世紀之後，公元4世紀或5世紀時才經由朝鮮傳到日本。
對於中國的飲食技術，日本學得很慢。在古代，日本似乎與這位技藝高超、經驗豐富的鄰居相差甚遠。翻閱3世紀的中國王朝史記錄，當他們提到這座位於東方的小島國時，會描述到日本人還在用手抓著吃飯，這樣的舉動在古代中國人看來非常粗魯。他們認為烹飪與飲食禮儀是富有教養的表現，且極其重要，它們足以證明並象徵著一個國家的文明程度。中國人驕傲地聲稱他們在春秋時期（公元前900－公元前600）（此時期還包括西周。——編者注）開始使用筷子，早已終結了徒手吃飯的野蠻行為。在古代中國社會，食物被端上餐桌供達官貴人享用，社會精英也經常用烹飪學裡的術語當作政治里的隱喻相互討論。不論其身份卑微或欠缺教養，人人都能夠在遵守中國飲食禮儀、接受儒學思想的熏陶過程中，提高文明程度。
公元前5世紀之後儒學思想成為中國傳統文化主流，為中國古代社會打穩了根基。儒家認為君子與他人的所有關係可以分為五種人倫關係，即“五倫”，比如，諸侯遵從君王，父輩遵從祖先，兒子遵從父輩，社會各階層恪守其原則。而女性在男權佔主導地位的社會環境中就沒有那麼幸運了，必須遵從男性的命令。年長者被視為一家一族的權威。人們相信這五種關係如果運用妥當，則有助於構建理想的和諧社會，領導者有絕對權威，以高人一等的姿態傳達自己的意願。正統的儒家行為指導包括知曉正確的慶典日程及其規矩，還有用餐飲酒的禮儀。
《論語》是儒家學派的指南，其中論述了和諧社會裡得體地進餐飲酒的明確要求，儒家聲稱正確的宴飲之歡有助於創建並維持一個公正、平等的社會。在早期的中國社會裡，正如古話所訓：“正確的吃是一種美德的表達。”即使在今天，吃也是人與人交往過程中至關重要的一部分—它是社會的一種潤滑劑。有一句古語，用現代文解釋為“人們在食物與飲料中發現了文明的起源”。禮儀的根基與社會的和諧發展取決於人們在餐桌上怎麼用餐，怎麼飲酒。
日本飲食文化的發展走上了截然不同的道路，雖說餐飲本身仍然保持了許多令人愉快的社交功能，但很少有烹飪相關的辭彙被用為政治隱喻出現在日本的歷史文獻中。這並不是說日本人不吃，他們當然也有饕餮之欲。在日本，從準備到享用一餐，這種飲食的藝術實為單純，在古代社會並沒有扮演像中國那樣重要的社會和道德角色，也沒有為表現更廣泛的政治問題助以一臂之力。轉眼到現代，日本的飲食方式往往被降格為幻想。根據日本飲食文化歷史學家埃里克·瑞思的研究發現，廚師製作出精美絕倫的食物，各種食材完美組合堪比藝術品，但它們不會被吃掉，只是放在桌上當裝飾品。
古代時期中日兩國的美味佳肴所發揮的政治作用與扮演的社會角色不盡相同，這樣的差異或許可以解釋為什麼中國人能比日本人吃到更多的口味與食材，相比之下日本人直到15世紀都一直滿足於清淡的口味，且以素食為主。吃在日本確實含有宗教意義，早期用來談論用餐儀式的辭彙，屬於日本本土的傳統民族宗教神道教的一部分。著名的日本飲食文化歷史學家原田信男對此解釋，在日本廣為流傳的儀式強調了食物是與神明分享至寶的一個過程。古代神道教教規中提到麵條，準備好的食物被擺出各種造型，供奉在各式容器中，以滿足儀式要求。比起食物的味道，這些宗教文獻更重視其外觀，因為祭祀神明最重要的便是外觀之美。簡單概括之，即中國人重視味道，而日本人重在展現美學。儘管如此，一旦日本人真正深入接觸中國麵食，對他們來說迷戀上這種（光溜溜的，或“口感順滑”的）食物不過是時間問題罷了。
古時候的日本農民學會消化許多食物。許多有醫用價值的食物受到人們珍愛，一些還能提供優質的營養。中國人吃的一日三餐里通常含有五穀雜糧、一些蔬菜和水果，偶爾還有少量的肉類，加在一起燉熟成混合物。日本人飲食有點相似，同樣不太見到肉。
在中國，曾有一部指導手冊來教人們怎麼以合適的方法烹飪。北魏時期誕生了中國歷史上首位農學家賈思勰，他編著的農業百科全書《齊民要術》內容豐富，成為6世紀最出名的烹飪指南，被稱為“普通百姓必須學會的謀生技能”。這本書是中國現存最早最完整的農學著作，詳細描述了古代人民從田間地頭獲取食物、準備餐食的生活情形。在賈思勰的著作中，首次公布了一種被稱為“餅”的麵食食譜。
麵條來到了中國——麵粉制麵包？
現在，日本的拉麵老饕們機智地預料到當一位從未吃過拉麵的朋友坐到鄰座後，一定會犯吃面最大的忌諱——輕巧無聲地吃。沒有什麼比這更快地招來集體的蔑視。富有觀察力的食客懂得滾燙的麵湯要吃進嘴裡，靠的是用嘴吸。一手飛快地撩撥筷子夾起麵條，另一隻手拿起大大的湯匙接住面尾，再將筷子舉到饑渴的嘴邊，熱騰騰的水蒸氣從麵條上滴落成湯汁。整個動作一氣呵成。
為了避免燙到自己的舌頭，你必須同時往嘴裡吸進些冷空氣。大口吸空氣、吸麵條的同步合作下，我們的嘴裡會發出悅耳的聲音，“哧溜-哧溜”，這種聲音肯定會讓大部分試圖提高子女修養的西方母親覺得不堪入耳。然而在日本，如果麵條不是吸著吃，那表明這碗面不夠熱，又或者說明它不合口味……總之，吃面的聲音證明了拉麵師傅的這碗面是否招人喜歡，廚藝的成功與否由此判斷。優雅地吃，小口地品，安靜地凝視著……這都不是拉麵。它們的吃法與眾不同，一些難登大雅之堂的講究正是正宗拉麵愛好者的飲食準則。
對於上班族來說，拉麵已經成為習以為常的午餐選擇之一，許多日本男人現在經常光顧麵館。女人也一樣大聲吃面，但在公共場合併不會引人注目。我曾經聽到一位日本同事發出聲音“吸”著吃香腸三明治，當時我們坐在東京新宿區里的一家咖啡館裡，我正巧在筆記本電腦里敲打下這些文字，而鄰桌的一位客人正大口“吸”著他的巧克力瑪芬蛋糕當早餐。麵條不會總是這麼個吸法。實際上，它們曾經的長相併不是這樣，早期的麵條可能不是細長條，而是更接近於麵包的一種食物。
麵條的前身是扁平的、麵包形狀的食物，在漢語中稱為“餅”，原詞的意思是指麵粉與水和成麵糰。以前的中國廚師在麵粉里加水和勻成團後擀平，放在倒了油的平底鍋里烙，或者放進開水裡汆熟。中國人認為餅是麵食的一種，這個食物大類“由穀物製作而成，涵蓋範圍極廣。小麥麵粉做成的麵糰可以發酵或整形。可以用來炸、烤、蒸或煮”。正如弗朗索瓦茲·薩在著作中寫過，餅在3世紀如此受人歡迎並廣為傳播，詩人也為之賦詩“頌餅”予以讚美。
在今日中國，餅的形狀已變成圓圓的扁平形狀，內餡帶有一點鹹味或甜味。以前的餅通常用小麥粉製作而成，這種加工技術從中亞地區傳入中國。據中國的資料記載，隨著歷史變遷，餅逐漸被拍扁、拉長，越來越長，越來越細，有點類似於我們熟悉的麵條形狀。
究竟這個過程是如何發生，又是為何發生的，引發了無數爭議。爭論越演越烈，一些專業的歷史學家和考古學家為此傾注了畢生精力，尋求科學分析與證據來支持這樣或那樣的論點。餅的產物遍布各地，但在中國，直到6世紀它們才真正地成功轉型成麵條。現代漢語中的面（普通話發音為 mià n）條在古代單指小麥麵粉（在日語中，人們用漢語文字“麺”來表達相同的意思）。古時候，與食物相關的辭彙並不精確。菜肴通常沒有專屬的名字，因為當時沒有精確區分任何菜品的必要。人們不會上街去買，真正營業的餐館誕生於宋朝（960－1279）末年的中國，這在世界範圍內也是引領先河的。直到印刷出版業蓬勃發展，才讓人們達成共識—什麼菜應該是什麼樣子終於有了公認標準。
最初，“餅”一詞可能指小麥麵粉或麵條，抑或是近似的一種食物。即使在媒體信息大爆炸的今天，專有名詞的自由聯想並不少見。
舉例來說，在美國，當身處不同州的人們提到比薩時，也許他們腦海里實際上考慮的是不同的配料和風味，是厚底的芝加哥風格和薄底的紐約風格。這樣的問題在幅員遼闊的大國或好幾個國家地區之間日益顯著。如果問日本人比薩是什麼樣，他們會說上面澆滿了蛋黃醬，這在西方的比薩愛好者看來實屬異端邪說（特別是在我的家鄉，比薩愛好者成群的新澤西州）。
不僅麵食的辭彙在日新月異地增長，餅的形狀也發生了巨大變化。在過去的幾個世紀中，它可以是球形、橢圓形或是扁平的，但它依舊被認為是一種麵條。烹飪食譜通過祖祖輩輩的口述代代相傳，類似於我們現代麵條的第一份手寫食譜、誕生於6世紀中國的烹飪手冊《齊民要術》。麵條被拉扯成一張大餅，這一步驟稱為“水飲”或“過水濕扯”，那時候的廚師把生的麵糰浸到一盆水裡，同時用雙手將麵糰拉扯得又長又細。最後得到的可能是壓扁成韭菜葉狀的薄薄面片。這種做法的發明者至今仍無從考證。
許多我們以為是中國菜的佳肴，實際上卻是外來品種傳入後，中國人將其口味與做法融合而得。這些外來品來自印度、波斯（即現在的伊朗）、俄羅斯、蒙古，還有遙遠南方的少數民族部落以及在歷史上轉瞬即逝的粟特、和闐等中亞諸國。鑒於這些原因，一些食物歷史學家堅信，古往今來的“絲綢之路”也應該稱為“麵條之路”。
雖然這一論調並沒有獲得所有人的支持，但它確實從一個矯枉的視角告訴我們如何看待東亞地區麵食與相關技術的成長。食物、口味、烹飪方法跨越國界，沿著主要貿易路線，緊跟商業發展的步伐，隨著包含宗教和科學技術的其他文化知識一起傳播。沒有任何一種文明能完全壟斷某種發明成果，來自周邊鄰國及地區的改革創新擋也擋不住。從歷史角度來說，沒有百分百純正的中國菜，所有的一切都是眾多地域美食的仿效。如果我們認為它是獨一無二的，那是因為食物和與生俱來的味覺幫助我們認知自己的種族與起源——我們更願意相信一國之食亘古不變、永遠流傳，讓人更為容易分辨彼此之間的文化差異。麵條作為拉麵的前身，在中國被創造出了鮮明的特點，但它的根基更多地紮根於中亞地區。
來源：knowpia
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