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日式拉麵高湯中的調味秘密

生活 志豪 2周前 (10-09) 11次浏览

日式拉麵高湯中的調味秘密

藏在日式拉麵高湯中的調味秘密

認識日本拉麵高湯的基本類型,通過歷史解密拉麵受到歡迎的原因!

說到拉麵,中國大陸以蘭州拉麵為代表;但要日本人講個代表口味的拉麵,卻是不容易的事。本文介紹日本國民料理”拉麵”的主要湯頭類型和做法,讓您掌握日本拉麵的基本邏輯。

日本的國民料理:拉麵

日本有超過8萬家餐廳供應拉麵,其中約有3萬5千家專營拉麵生意。每個地區都有其代表的湯頭、麵條與佐料,時髦的新派拉麵也不斷地推陳出新。如今的拉麵,是代表著經濟實惠、年輕與時髦的日本飲食文化形象,是外國人心中再造”日本”消費品牌所不可或缺的要素之一。

日式拉麵高湯中的調味秘密

夜晚的拉麵店,是日本常見的街景。

拉麵在日本的誕生形象,是”來自中國的現代食物”,它在二戰時因糧食短缺銷聲匿跡,最後又在美軍佔領期間、在饑荒遍地的日本以”補充能量”的食物形象回歸。接著又在60年代後的經濟快速成長時期為年輕勞工階層提供能量,更在70年代以小資本的獨立拉麵店經營模式成為創業的避風港。拉麵的普及與推廣,改變了日本家庭的飲食習慣,從”勞工階層飲食”變成能夠代表日本文化的國民料理!

高湯使用的成分,含有大量來自動物原料長時間燉煮後分解出的氨基酸、以及日式高湯常見的乾貨及豉油,因此品嘗起來非常鮮美。但是其中的鹽分以及油的份量,千萬不容小覷。

日本拉麵的類型

鹽味拉麵

清爽的淡色湯頭,品嘗食物的淡雅滋味。使用雞骨、魚貝類熬煮成高湯(飛魚、小魚乾或鰹魚乾等)。湯頭呈現透明感是這款拉麵的一大特色。

日式拉麵高湯中的調味秘密

清爽的鹽味拉麵,以淡色的湯頭取勝。

豉油拉麵

延伸鹽味湯頭的高湯底,加入豉油製作的調味醬汁,讓湯里的豉油香味及甜味帶出醇厚的口感,是拉麵的標準款。湯頭用雞骨、魚貝類等食材,也有一些店家使用豚骨。

日式拉麵高湯中的調味秘密

加入豉油調味的湯頭,豉油拉麵。

味噌拉麵

調味醬汁添入自製味噌醬的一種拉麵,口感濃厚,有時候也會加上辛辣的調味,天氣冷的時候吃特別過癮。味噌的種類很多,如焦味噌、白味噌、紅味噌、豆味噌、麥味噌和米味噌等。對應濃厚口感,可以放上甜玉米、奶油、炒青菜等食材搭配。

豚骨拉麵

使用豬骨頭熬製成濃厚的奶白色湯底,是豚骨拉麵著名的特徵。一樣屬於濃厚路線的拉麵。也有兩種湯頭調和成的類型拉麵,像是豉油豚骨、鹽味豚骨等。麵條通常採用細面。配菜則搭配䓤、叉燒、筍乾、豆芽菜、黑木耳絲和紅姜等。

日式拉麵高湯中的調味秘密

融合中日手法做出的魚翅紅蝦拉麵,使用了豬骨湯底,非常鮮美。

拆解拉麵湯底:多類高湯與調味醬汁(たれ)的混合

拉麵湯底,基本上是由不同種類的高湯以及調味醬汁(たれ)所組成的飽滿風味。可以根據需求,混合一種以上的高湯。

雞高湯

做法:

·全雞切成塊、或選用大量雞骨

·適量海鹽

·去皮洋蔥、去皮姜

·不去皮大蒜

·蓋過雞與材料的冷水量

前一天將雞切塊用薄鹽揉抓,冰箱放半天。材料拿到鍋中後,加入蓋過雞的水量,煮到水開,轉小火微滾的程度燉煮約兩小時即成。

白湯(豚骨高湯、雞白湯)

白色來自於”乳化作用”。骨頭裡的脂肪成分與膠原蛋白等乳化劑交互作用,形成白色的湯底。一般來說可能會加入腿骨和背骨,用來提供大量的骨髓,也就是脂肪。並會加入豬背脂肪、豬手等提供膠原蛋白,也就是乳化劑。骨頭泡完水後,用大火煮,保持鍋內液體沸騰,熬數個小時就可以得到乳白色的豬骨湯。一般也會加入洋蔥蔬果同熬。

日式柴魚高湯

昆布以將沸的水,煮20分鐘,熄火,撒入柴魚片,確認柴魚片都吸飽水沉入鍋底,放置半小時。瀝去即得高湯精華。需要注意的是,若榨取柴魚片,很可能會導致高湯混濁,不建議這麼做。也可以加入其他海鮮材料,如小魚乾,來萃取鮮味湯頭。

鹽味拉麵調味醬汁(たれ)

做法:

·2匙海鹽

·2匙清酒

·1匙味霖

·½匙糖

·2匙芝麻油

·¼匙豉油

以鹽味拉麵為例,參考混合比例:5杯雞高湯、3杯柴魚高湯、1份調味醬汁

通過掌握以上的基本拉麵湯底類型以及湯頭組合的邏輯,就可以在品嘗或模仿製作拉麵的時候,提供”味型”的參考。拉麵現在在西方世界是十分受到歡迎的亞洲食物,精緻的拉麵,甚至受到米其林指南的星級肯定。在東京,就有三間日式拉麵店,得到一星的榮耀,值得借鑒。

來源:滷味的創想


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