大道至簡，似易實難。
麵食之香，無非是頭（澆頭）香、面（麵條）香、底（底湯）香；賦味之道，無非也是本味、底味、沾味、佐味——不明白這個道理，什麼麵食都做不好。蔥油開洋拌面，之所以膾炙人口，好就好在江浙滬人吃透了這個道理。
好的蔥油開洋拌面，絕不是一勺蔥油一把面那麼簡單——從小火慢熬蔥油、炒制開洋，到蔥油與醬油、糖的完美配合，再到軟硬恰到好處的煮麵功夫，這些都要拿捏得恰到好處，這才能做出不偏不倚的道地風味。
這道“蔥油開洋拌面”的製作教程，獻給熱愛美食的您。
蔥油開洋拌面
麵條/開洋/小蔥/蒜頭/洋蔥
黃酒/薑片/色拉油/食鹽
記得左滑襖！
▲“蔥油開洋拌面”所需的主要食材。圖源：陸龍海產
1.開洋一把，洗凈後，放小盅中，加黃酒、水（以沒過開洋為宜）、蔥結、薑片，在高壓鍋里中火蒸8分鐘，關火燜10分鐘。
▲蒸好後，揀去蔥姜；湯汁切勿傾棄，在後面步驟另有妙用。開洋也可提前一晚泡發。圖源：陸龍海產
2.小蔥洗凈，瀝干水分（不然炸蔥油時易爆油），切成約8厘米段（蔥白、蔥綠分開）；洋蔥半個切片，蒜頭剝肉。
▲小蔥出清香，蒜子出濃香，洋蔥出柔香，如此出來的蔥油，蔥香更濃郁，口感複合醇厚、回味愈加悠長。如果單純用小蔥來熬制蔥油，雖然也會很香，但濃厚度、層次感都稍顯單薄。圖源：陸龍海產
3.做“蔥油開洋拌面”，重點在於蔥油的熬制，行話叫做“吊蔥油”：
冷鍋冷油，先入蒜子和洋蔥片，全程微火，炸至蒜子表面呈金黃色、洋蔥變色呈透明狀，撈出棄之；再下蔥白，至蔥白開始柔軟、失去水份，慢慢變黃後，將蔥綠放入；繼續小火浸炸，至蔥綠炸透炸干並微微枯黃、蔥香濃郁之時，關火，快速撈出，這樣能保持蔥色不再變深。
▲熬蔥油，是一件很需要很耐心的事兒。謹記：油麵要寬，差不多與蔥齊平（油多了蔥香不濃，少了蔥又易焦）；熬蔥油的火候最重要，既要激發出蔥香又不能有一點焦糊。熬好的蔥油，可用玻璃瓶密封貯存起來，日常拌面拌飯神器！用於炒菜，也是“奢侈”的享受。圖源：陸龍海產
4.鍋里留少許底油，倒入開洋，小火煎香，盛出備用。
▲蝦，確實是最有誠意的肉類——除了蝦頭，就是整整一大塊鮮甜彈牙的肌肉。而比蝦更有誠意的是蝦仁，連殼都去盡了；比蝦仁更有誠意的是開洋，連水分都去盡了。圖源：陸龍海
5.將生抽、老抽，大致按3：1茶匙的比例，加些冰糖粉，再兌入泡發開洋後所得的湯汁（含有大量呈鮮物質，可提升鮮味）。
入鍋後，邊加熱邊充分攪拌，至糖溶化、起泡泡，關火，盛至深碗中。根據各人口味，酌加幾勺蔥油，調成味汁備用。
▲在“蔥油開洋拌面”里，開洋的搭配很妙，不僅提鮮，堪稱“點睛之筆”，而且蒸制中所得的湯汁，還能物盡其用。調製味汁的時候，務必要加入開洋汁——沒有這一道工序，口味差很遠。圖源：陸龍海產
6.水燒開（水中加少許鹽，可使麵條更加筋道有彈性），下入細面，煮至麵條浮起；加小半碗冷水，再煮開，即可撈起。
▲麵條以煮至外軟內硬、剛剛斷生為佳。煮麵的時間，全憑經驗，基本上控制在3-5分鐘。圖源：陸龍海產
7.麵條控干水分，倒入味汁碗，充分拌勻。裝盤後，點入炸酥的蔥段、開洋，即可開搓！
▲喜歡的話可以放點黃瓜絲、豆芽、芹菜粒、黃豆等，隨意添加，拌進面里；其實，這些放不放都行，不重要，“蔥油開洋拌面”的關鍵是蔥油和開洋。圖源：陸龍海產
8.完成。
初食者當看到這樣一碟“蔥油開洋拌面”，或許會覺得很奇怪：澆頭如此慳吝，只是幾隻海米和幾條蔥段，能有什麼味道？試了一口，就會覺得它太神奇了，簡直太好吃了！只是用到一些平易且美味的食材，經巧妙搭配，竟然能夠讓一碗平平無奇的挂面，好吃得閃閃發光。
▲當光滑綿糯的面，每一寸都裹上蔥油、味汁、開洋的鮮香，因沒有湯湯水水的干擾，面與料，毫不保留地將最純粹的味道，直接而真切地呈獻給味蕾。一碗美味的拌面在手，桌子上即使有再多的小菜，保證你看也不會多看一眼。
來源：寧波來發
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