宋人的雅事特別多，之前說過“香”，這一篇來說說“茶”。
和其他生活美學的追求一樣，飲茶在宋代蔚然成風，也和才富八斗的宋徽宗有關。一本《大觀茶論》，短短二十篇寥寥幾百字，已將當時貢茶的生產、採摘、製作、品鑒、儲存乃至器具等講了個清楚明白。
01大觀茶論
在《大觀茶論》的開篇一段，宋徽宗將茶賦予了特殊的文化內涵，稱其“雅高致靜”。他認為茶是有靈性的，它集天地萬物之精華，靈秀高雅，用以陶冶人們的性情，提升人們的品位，滌盪人們的心靈。這本書對於茶文化的推而廣之，愛茶品茶的風氣傳播，起了很好的宣傳作用。
《大觀茶論》：“至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣，中澹閑潔，韻高致靜，則非遑遽之時可得而好尚矣。“
宋徽宗《大觀茶論》
書的內容主要是圍繞“北苑貢茶”展開：北苑，地處福建南平市建甌市，成為貢茶產地緣於唐，盛於宋，一直延續到明，有幾百年的歷史。詩人陸遊在《建安雪》中的“建溪官茶天下絕”，贊的就是這兒的茶。
為什麼貢茶基地選在南方？這是茶樹天性使然：縱觀古今名茶產地，基本在南方，而人工栽培茶基地以浙江、福建居多。茶樹喜歡溫暖濕潤氣候，喜光耐陰，更愛雨水豐沛——南方具備產好茶的天然條件。
至於熱帶地區的茶，如錫蘭和印度，據考證說是英國人於十七世紀從我國福建帶去的“正山小種”栽培而成，而那已經是清朝時候的事情了。
可以說，在喝茶種茶這件事上，中國的鼻祖地位無可匹敵。
不過前不久看過的一則新聞卻很意外，世界人均茶消費第一位的國家竟然不是中國！“根據調查機構歐睿（Euromonitor）2018年的統計數據，世界上每年人均茶葉消費量最高的國家是土耳其，每年人均消費量是3157克；排名第二、第三的分別是愛爾蘭（2191克）與英國（1942克）；而中國則以人均茶葉消費量566克,全球排名第19位。”
說回《大觀茶論》，在書里提到一種極為珍貴的“白茶”：宋徽宗贊它自成一品，和其他茶與眾不同；非常偶然才有機會得到，絕不是人力可以掌控；因此產量稀少而更加珍貴；蒸或焙的過程更要小心翼翼，火候一旦不對則前功盡棄；如果成功，則如玉從原石中重生一般，無與倫比——字裡行間的熱愛之切溢於言表。
《大觀茶論》：“白茶，自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。正焙之有者，不過四五家，生者，不過一二株；所造止於二、三胯（銙）而已。芽英不多，尤難蒸培，湯火一失則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裡昭徹，如玉之在璞，它無與倫也；淺焙亦有之，但品不及。”
為什麼白茶如此受到寵愛？除了它的產量極低、製作複雜之外，更重要的一個原因，它是“點茶”最佳的原料：青白的顏色，在加水起泡之後最易達到色澤雅緻的視覺效果。據古書記載，白茶的口感偏寡淡，其實並不適用於飲食，只不過它在點茶中的出色表現，讓它在宋代茶史上佔據了二把交椅的位置。
那麼，頭把交椅是什麼茶呢？當推“龍團勝雪”！聽著名字已經美不勝收令人神往了，何況實物呢。雖然已經失傳很久，不過從古書記載的文字中我們可以想像一二。
據《宣和北苑貢茶錄》的記載，這種茶是將本已經十分珍貴的銀絲水芽，再取其最核心的部分——色澤光潔雪白，晶瑩剔透。有史說，這種茶在貢茶中也是佼佼者，價值更是高達每片黃金數兩，珍貴程度可見一斑。
《宣和北苑貢茶錄》記載：“宣和庚子歲，漕臣鄭公可簡始創為銀絲水芽。蓋將已揀熟芽再剔去，只取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然。其制方寸新銙，有小龍蜿蜒其上，號龍園勝雪。”
“龍團勝雪”另有妙處在於包裝：和今天的茶葉被塞進了不相關材質的瓶瓶罐罐的做法不同，宋代貢茶的團茶包裝講究的是“型、神”兼具。
型：模具有圓形、方形、八角形、茶花形、梅花形、雲形，不一而足；
神：因為是貢茶，模具的花紋通常以龍、鳳為主題，輔以花式包邊或者吉祥紋理鑲嵌，變化萬千，神采各異。模具按照茶品、茶類分別設計，個個不同。
茶模具花式，出自《宣和北苑貢茶錄》
現代人仿製的茶團
02點茶
宋時流行“點茶”，不僅為皇室所喜愛，文人士大夫階層更是它的忠實粉絲。因此“鬥茶會”幾乎是佳節假日、聚會休閑的必備節目之一。
點茶，聽起來就很有趣味了，玩起來更是有千萬種方法。
基本步驟
▷將茶粉放入茶器，加入少許沸水（古人稱之為“湯”），均勻攪動，使得茶成為膏糊狀，稱為“調膏”。
▷繼續注入沸水，稱為“點湯”。
▷點湯的同時，要用茶筅適度地擊打、拂動茶湯，讓茶湯泛起湯花。
▷最後得到的茶湯應該泛著乳白色的湯花。
宋劉松年《攆茶圖》
要講求效果出色，每一步都有玄機：
茶粉是什麼茶？上文講到，白茶是最好的點茶用茶，因其色澤青白；
茶器是什麼顏色什麼材質？這個又和宋代的瓷器工藝水平不可分割了，下文會講到；
沸水的溫度、注水的速度和角度？宋徽宗的《大觀茶論》中對“點茶”更是用了最長的篇幅來描寫，單單注水就要求有七道工序，道道不同，道道精彩，每一道過後茶湯狀態也顯現出不同變化；
此外，茶粉和水的比例如何？攪動的力度和手法？等等，這其中的學問，若詳細描述起來，寫一本鴻篇巨著都不為過。
03鬥茶會
既然“點茶”這麼有趣又這麼多人喜愛，那比試比試總要的，由此就衍生出“鬥茶會”。
根據史料記載，其實鬥茶在唐代已有，只不過遠不及宋代這樣被人追捧和普及。北宋范仲淹的一篇《和章岷從事鬥茶歌》，洋洋洒洒幾百字，把鬥茶的樂趣描繪的淋漓盡致。而評判的標準主要是湯色、湯花和茶味。
湯色即茶水的顏色，以純白為上，其次分別為青白、灰白和黃白色。顏色除了和茶的種類有關，也受到烘焙的程度火候控制。
湯花是指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣也有二條標準：首先是湯花的色澤，以鮮白為上；其次是湯花泛起後，水痕出現的早晚。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，就可以緊咬杯邊，久聚不散，被稱為“咬盞”。
反之，如果湯花泛起，不能咬盞，就會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”。水痕出現早者為負，晚者為勝，因此鬥茶的勝負以“水”來計算，輸一次為“一水”，兩次為“兩水”，依此類推。
宋劉松年茗園賭市圖
宋代的文人雅士們總會把雅趣發展到極致，鬥茶會也不例外。漸漸的，鬥茶會有了“鬥茶令”“分茶”等內容，熱鬧非凡。
“鬥茶令”和“行酒令”類似，即興的詩作供現場助興。
“分茶”在北宋陶谷在《荈茗錄》有所記載，就是使茶湯的水紋形成圖案，或花鳥魚蟲，或山水百草；不過這些圖案僅僅可以停留片刻便會消失，像魔術一般，因此稱為“茶百戲”。這種玩法唐代已有，到了宋代稱為“分茶”，兩者一脈相承。
喜愛“茶百戲”的文人很多，其中就有著名詞人李清照，她寫有有“生香熏袖，活火分茶”，“豆蔻連梢煎熟水，莫分茶”等詞句。宋徽宗趙佶也精於分茶。可見宋時，上自帝王，下至文人、僧徒，都會玩分茶且各有招數。
上述種種，是不是聽起來有一點耳熟呢？熟悉咖啡製作的朋友可能會會心一笑：這好多竅門和咖啡調製有異曲同工之妙啊！沒錯，調製咖啡也要講求咖啡豆（粉）的品質、水的溫度，而拉花工藝，就考驗加入牛奶時的手上功夫了；最後，一杯好的咖啡，是需要“掛杯壁”的，這是不是和“咬盞”也有幾分類似呢？可以說，如今咖啡師把玩的這些技巧，宋代的文人雅客們早已是欣賞體驗在先了。
而且，分茶和咖啡的拉花一樣，都是曇花一現的美麗：需要現場欣賞，即刻品嘗，這才是“鬥茶會”的最大樂趣所在——因為短暫，所以特別難忘；因為美味，所以久久回味。這視覺上的片刻歡愉和味覺上的持久體驗，正是點茶、品茶帶來的極致感官享受。
宋徽宗《文會圖》
04茶具
點茶的效果除了上述幾點之外，還有很重要的一環，那就是茶具。宋代的茶具在前朝的基礎上也有了很大發展，分門別類各有專職。在南宋審安老人《茶具圖贊》中，甚至將所有茶具命名，給予生動形象的稱呼，令人莞爾。比如，舀水的茶勺稱為“胡員外，名惟一，字宗許，號貯月仙翁”。
這個容器姓胡，和“葫”同音，暗指以葫蘆製成；員外是官名，而“員”和“圓”也是同音，暗指形狀為圓形；而“貯月仙翁”四字更妙，既說明了功能，又賦予了詩意，讓人拍案叫絕！
而盛茶的容器“盞”樣式很多，鬥茶中以“建盞”為至上。為什麼呢？首推視覺效果的原因。既然宋代鬥茶崇尚白色茶湯，那麼最佳匹配當然是黑釉的茶盞。不過，簡單的黑釉色是無法滿足挑剔的宋人口味的，因此演化出來多種微妙的紋理變化，其中以兔毫、鷓鴣斑、曜變為上品。當純白色的茶湯激蕩於黑釉色的茶盞中時，這份視覺衝擊力是強烈的、美崙美奐的。
按照史料來看，宋人最愛莫過於兔毫盞，蔡襄的《茶論》和宋徽宗的《大觀茶論》都曾專篇書寫。
宋，建窯黑釉兔毫盞，故宮博物館藏
不過如今最為珍貴的應該是曜變盞：已知傳世的只有四件，三件於日本，僅一件於中國杭州出土，且為殘品。有新聞說最新的工藝研究已經可以燒造出很類似的效果，這對古代工藝的傳承和延續是個好消息。
建窯曜變茶盞日本藤田美術館藏
05吃茶？飲茶？
說了這麼多，最後說說“吃茶，還是飲茶”的話題吧。
在我們幾千年的品茶史中，這茶的食用方法也是經過了諸多變化，幾乎每個朝代都有自己的流行做法。有一種說法“唐煮宋點明清泡“，算是對歷代的一個小結。
唐代“茶水並食“：先烤茶，至餅茶冷卻後，研成粉粒狀；然後煮茶，水沸後用竹筴在沸水中邊攪邊投入茶的粉粒；最後酌茶、斟茶，將茶湯舀入碗內，茶及水一併食用——可謂“吃茶”。
宋代，剛剛講過的“點茶“是主流，和唐代一脈相承。
明代“泡茶法“：制茶法和飲茶法一再簡化。用沸水直接沖泡散茶。置茶於茶壺或蓋甌中，以沸水沖泡，再分瀝到茶盞(甌、杯)中飲用。明朝人認為這種飲法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”——可謂“飲茶”，而這種茶葉沖泡的方法也延續到了今天。
可見，茶確是經歷了從食用到飲用的歷程，從“吃茶”到“飲茶”的演變。不過，在很多地方習俗和語境里，這些辭彙還帶有其他含義。比如，粵語地區的“飲茶”，指的是到酒樓里喝茶、吃點心；而杭州話里的“吃茶”則有那麼一點點“品”的味道——三五知己坐下來，泡一壺茶，點幾樣茶點，慢慢品，細細聊——從地方話中或許可以窺得一點點傳統的延續。
總之，茶事和香事一樣，既是宋人日常生活的一部分，又是遊離於生活之外的閑情雅趣之一。宋代流傳下來許多關於茶的著作，讓我們有機會神想一下當年古人“舉杯清酌、飲滌塵煩”的美妙場景。
宋代的點茶之道，和今日風行海外的日本茶道，並不是一個概念，這一點筆者很認同日月洲先生在《大觀茶論》譯註中的說法。然而如今，海外對茶道的理解卻多來自日本，這不得不說是一種遺憾。如何讓傳統中美好的部分符合今天的審美情趣，如何讓民族的成為世界的，我們還有很長的路要走。
來源：360doc