逢年過節吃餃子，已成為中華民族的日常飲食文化，餃子因此又有「國食」的雅稱。但餃子何時出現？關於這個問題卻眾說紛紜，一直有爭議。
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餃子起源傳統說
逢年過節吃餃子，已成為中華民族的日常飲食文化，餃子因此又有「國食」的雅稱。但餃子何時出現？關於這個問題卻眾說紛紜，一直有爭議。餃子起源目前在學術界仍然是個謎。
中國人普遍認可「張仲景說」，餃子為東漢河南南陽人「醫聖」張仲景首創。餃子在其漫長的發展過程中，名目繁多。三國時期稱作「月牙餛飩」；南北朝稱「餛飩」；唐代「湯中牢丸」「偃月形餛飩」。北宋孟元老《東京夢華錄》曾提到市售有「水晶角兒」「煎角子」「雙下駝峰角子」。
張仲景
宋朝出現了餃子一個非常重要的叫法「扁食」，而扁食之名，最早見於宋徐夢莘《三朝北盟會編》：「進上御膳亦用餛飩、扁食，乃金人御膳也。」「扁食」或從女真語音譯而來，隨著女真入主中原而普及，元明兩代僅是延續了這個稱呼。扁食，元明時期多寫作「匾食」。《幽閨記》相傳為元人施惠（君美）所作，是一部女真題材的元南戲，「（丑叫科）不要哄他了。一賣肉，一賣雞，一賣燒鵝，一賣匾食，快著呵！」「賣匾食」指「賣扁食」。元代餃子亦稱為「時羅角兒」。明末又稱餃子為「粉角」，形狀和現在的餃子十分相似。
清朝時，餃子的發展已基本成熟。餃子名稱非常繁多，稱為角子、餃兒、扁食，又有餃餌、水點心、粉角、煮餑餑、餃子等多種名稱。做餃子多用動詞「打」「包」，謂之「包餃子」「打扁食」。
明清的小說雜記中經常出現餃子的各種稱謂。如明末清初西周生所著的以山東方言為基礎的《醒世姻緣傳》，其第二六回：「管家娘子……背了家主，烙火燒、捍油餅、蒸湯麵、包扁食。」；明萬曆年間周楫《西湖二集》載：「……蒸饅頭，做卷蒸，打扁食，下粉湯，豈不是個賤役？」清代吳敬梓《儒林外史》在幾個章節曾有「煮著餛飩」「鵝油白糖蒸的餃兒」「豬油餃餌」；評書《續小五義》中徐良打擂，非常生動地形容眾賊逃竄情形「噼噔噗咚類若下扁食一般」。到了清末，文學作品中才出現「水餃子」「湯麥餃子」「蒸食餃子」等。
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餃子非蒙古菜系
日本人伊藤武寫的《亞洲美食之旅》一書中說，餃子起源於阿爾泰語系的菜系，後來由蒙古人傳到了中國。俄羅斯人現在也流行吃餃子，當地餃子叫Pelmeni，這個詞來自於俄語的「耳朵麵包」。俄羅斯人說餃子起源於13世紀烏拉爾或者西伯利亞地區。
中國普遍認為餃子來自中國，被蒙古人帶到烏拉爾和西伯利亞地區，後傳入歐洲。但這種說法有女真人的影子。蒙古先征服了金朝的北方地區，即契丹人建立的遼國地域，就開始了西征。此時，要說蒙古人把餃子帶到西方，那也是從契丹和女真人那裡學到的餃子做法。
可以說餃子是中國傳統美食，但並非中國獨有。事實是，餃子則可能是進入中國北方的契丹人，最先從餛飩發展而來，將餛飩包成半月形就成了餃子，遼金時期是餃子發展的成熟期。很多國家或有類似「帶餡兒」的食品，或是根據中國餃子進行了本土化改良。
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餃子起源契丹和女真可能性最大
餃子是從餛飩衍生而來，毋容置疑。但哪個民族最先把餛飩發展成餃子呢？契丹族的飲食最初是以馬、牛、羊乳及其製品為主。約在九世紀下半葉，契丹內部在漢族影響下開始出現農業。契丹族的飲食結構開始向精細轉變，穀物種類增多，麵食逐漸成為契丹人日常生活中的主要食品，有饅頭、炊餅、胡餅、湯餅、扁食（餃子）、煎餅等等。
扁食（餃子）應該是契丹人首先創製。史載，遼聖宗統和二十六年（1008年），燕京（今北京）久旱，遼人派船到宋境購買麥種，可見遼代種麥數量之大。遼人食麵，不僅能蒸饅頭，有時還將麵糰擀成薄片做成其他食品。遼墓壁畫揭示了「餃子」的起源。如內蒙古敖漢旗一座遼墓有一幅壁畫，畫中女僕左手伸直按一麵杖，右手半握拳，用食指轉動一圓形面片，極似今人在擀餃子皮。
敖漢旗四家子鎮羊山一號遼墓西南壁壁畫
此時，女真人還是遼國的臣民。「女真」，是契丹人對「肅慎」讀音上的音轉。《三朝北盟彙編》中，「女真……本名珠里真」。女真語繼承「肅慎」這一辭彙，讀音為「珠里真」，即「東方之鷹（海東青）」的意思。活躍於東北地區的女真人從契丹人那裡得到了扁食（餃子）技能。
女真人進入到中原後，逐漸將金朝的領土範圍拓展至秦嶺、淮河一線,。金朝疆域廣博，物產豐富，多民族雜居，金代的飲食生活具有多民族飲食融合的特點。食物烹制更加精細和講究，逐步形成了以緲、粥、麵食、糕點等為主食，肉類、奶製品、魚類、蔬菜水果為副食的飲食結構。女真人又把扁食（餃子）帶到中原以外更廣闊的地區並發揚光大，隨後蒙古人把扁食（餃子）帶到烏拉爾地區，而後傳播到世界其他地區。
在如今斯拉夫語國家中，人們仍然稱中國為「契丹」。遼王朝全盛時期，前來朝貢和通商的官方使團、民間商隊，踵武相接，絡繹於途，一派「萬國來朝」景象。當時中亞地區「無聞中國有北宋，只知契丹即中國」，即把中國稱為契丹（Cathay）。即便在蒙古征西烏拉爾和西伯利亞地區就有了「餃子「，那也應該是最靠近這一區域最強盛的遼國契丹人傳過去的飲食文化。
中世紀開始北方基本一直在契丹、女真、蒙古等統治下，長期受其影響，所以北方的很多習俗並不是漢族的。餃子的「餃」字像是外來音譯詞，因為無法解釋其含義。漢語當叫「扁食」，扁狀食物之意。此女真音原封不動的被日本人保留並使用至今，女真語讀「giyose」,日本人讀「giyoza」。時至今日，東北人管包餡用的牛骨工具叫「扁食抹子」。包餃子時，通常會問：「你捏了幾個餃子啊？」因為女真人早期祭祀用的餃子是素的，滿族進北京後，嚴格遵守祖訓，皇宮除夕必吃素餡餃子。北方各地扁食葷素都有，尤其以素餡居多。清代楊柳青民歌《賣扁食》的詞，說的是大姑娘趕集賣餃子謀生的事。白菜、餜子、蔥絲、香油，一樣齒頰留香。受清朝宮廷文化的影響，京津冀一帶至今許多家庭都在大年初一吃素餡餃子。
金代的「扁食」「餛飩」其實是一類食品，傳承於中國歷史悠久的美食「餛飩」。金人按女真音讀為「扁食」，宋《三朝北盟會編》卷七一：「（金人）並吃餛飩扁食。」明本《李九我批評破窯記》第十三出《乞寺被侮》釋「餛飩」云：「以面為餅，以肉裹之，即今之扁食……」
非常有趣的是，在河南安陽地區的民俗中，我們可以看到「扁食」和「餃子」並存的狀況。餃子和扁食不是一種食品，捏扁食的白面，需摻一半豆面，或者蕎麥麵，素餡兒，素餃子不好包陷，為了多打進去陷，要在餃子皮上慢慢捏成麥穗形式，如今東北滿族餃子多為麥穗樣；而餃子是肉餡兒，全用白面，用手擠。江淮官話為方言基礎的《西遊記》第四六回：「就似人家包匾食，一捻一個就囫圇。」北方很多地區，包餛飩的手法一直秉承大宋的技法。安陽地區則保留了金代「扁食」和明清「餃子」，這兩種同一起源確略有不同的食品。
現代漢語方言地理是歷史上長期以來各方言互相取代、交融、滲透、影響的產物。如今「扁食」失去了通語詞的身份，被「餃子」取而代之。而在北方很多地區一帶的方言里，仍保存著稱「餃子」為「扁食」的口頭傳承。1999年許寶華、宮田一郎主編《漢語方言大詞典》中說，「扁食」分布在中原官話、東北官話、冀魯官話、晉語、蘭銀官話、江淮官話。
在當今河北冀中、河南駐馬店、山西高平及陝南等地區都有一段《賣扁食》民謠。這些地區當年處於金王朝的核心統治地區。傳唱千百年的歌謠有個共同特點：即扁食裝瓦罐裡面，吃時用碗盛，筷子夾著吃；紅白蘿蔔羊肉陷、蔥花薑絲肉疙丁兒；東城門內擺攤賣。河南駐馬店民歌還說家裡開個餛飩館。民謠為鬧年鑼鼓的節奏，樂曲音調樸素明朗，主題歡快活潑，隱約有薩滿遺風「東北二人轉」之曲調。扁食裝瓦罐裡面，有湯有水類似南方的「餛飩」，基本未脫離餛飩的吃法。
而在更靠近長城沿線的山西北部也傳唱扁食的歌謠：如朔州民間歌舞、左權小花戲、大同二人台。大同《賣扁食》已經有了「要賣餃子去」；拿的炊具也不是瓦罐，而是「左手拿著銅笊籬，右手又拿簸箕箕」。陝北民歌《信天游》：「吃了一碗扁食沒喝一口湯，沒打定主意上了人家的當。」上述地區的扁食更具有北方餃子的特徵，但在吃法上還是「餛飩」式，直到明清以北京為核心的北方地區才出現水煮的餃子，盛在盤裡或碗里，蘸料吃。
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清代推廣起來的過年食品
歷史上我國北方地區更多地受女真人、蒙古族、滿族的影響，在文化風俗尤其是飲食方面，有著不同於唐宋的習慣，而南方漢族則更多地傳承了漢唐遺風。在過年習俗上，南北方有明顯的區別，北方人必須要吃餃子，而南方人講究吃湯圓，寓意團團圓圓，餛飩相對於餃子的吃法更加多樣化和精細化。
清代富察敦崇在《燕京歲時記》中記載：「每年初一……無論貧富貴賤，皆以白面做餃食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。」文中的煮餑餑，即是水餃子。清代滿族統治階級為了營造一個太平盛世，把南北方人民都喜愛吃的帶餡類水煮食品推廣至整個北方地區，毫無疑問，餃子是清代推廣起來的過年食品。
來源：中國國家歷史