過年臨近，不少人開始準備年貨。相比起超市裡標準化生產的成品，根據需要私人定製的年貨越來越受歡迎。無論是線下實體作坊的代加工食品，還是線上各地農家自製的土特產，甚至朋友圈裡的私家菜，都陸續走上人們的餐桌。然而，這些定製年貨在生產過程中衛生狀況如何？添加成分是否超標？儲藏運輸條件究竟能不能得到保證？這些問題往往容易被忽視。
加了板油又多加10斤辣給父母灌了60斤香腸
這幾天晚上，張亮家裡的餐桌上總會有兩碟香腸，一種加了板油的，還有一種是加麻加辣的，這都是張亮給遠在內蒙古的父母寄完定製年貨後剩下的自留品，“都是我在門口肉店定的，我媽和我弟弟他們都愛吃辣，我這定製的加料香腸，他們都特別喜歡。”
這也是張亮第一次給父母準備定製的年貨，以往過年回家的時候，他都是從超市裡買一些特色產品帶回家。但今年元旦，他在小區門口買菜時偶然發現的這個香腸灌制點讓他改了主意。“我還記得上小學的時候，家裡比較窮，不太捨得買肉，我媽媽跟別人那兒得到一個做香腸的方子，我爸買來小腸刮好做成腸衣，我們自己在家裡灌香腸，想起來挺溫暖的。”一番懷舊之下，張亮當天就定製了10斤標準口味的香腸，兩天後取貨。
拿到香腸蒸熟後，張亮覺得特別滿意，還跟父母打電話彙報自己的“大發現”，聽到父母說老家現在已經沒人灌香腸，他便萌發了定製香腸給父母當年貨的念頭。第二天，他興緻勃勃地去定製了兩種，“加了板油的更香，我父母他們肯定愛吃。他們口味重，我就又在標準配方上多加了10斤辣，一共做了60斤香腸。”
給父母快遞迴去後，張亮又跑去加灌香腸，這一次他只灌了5斤，因為灌制香腸的老闆說，需求太多，需要的配料已經用光了，得等到年後從四川老家帶回來才能接單。而他的父母收到了這份定製年貨也特別開心，張亮的媽媽專門打電話誇兒子用心，“你爸特別喜歡加板油的那種，他牙口不好，別的香腸都咬不動，就你給定製的這個特別好，你爸一頓飯就吃了小半斤!”
和張亮類似，小雨給父母準備的年貨也不是多麼貴重的東西，勝在定製：她在自家單位的餐廳定了10個醬肘子，20斤醬牛肉。
小雨說，她小的時候，每到臘月廿六，都是由爸爸生火用大鐵鍋燉肉，“上午燉牛肉、肘子，下午燒豬蹄子和雞，然後再做一鍋皮凍。”幾年前，他們家的平房拆了，住上了樓房，爸爸的這個固定節目就取消了，“灶台上那個小鍋，一共也盛不下幾塊肉，我爸覺得做起來沒動力。”沒有了“爸爸”牌的皮凍、醬牛肉，小雨一家總覺得飯桌上少點什麼。
今年臨放假前，小雨聽說單位食堂接受過年外賣訂單，幫員工定做肉食。她趕緊訂上了，跟父母彙報了之後，父母高興之餘又讓她把訂單數量翻了一倍，“多帶回來點，給親戚們也送點。大家現在都很少自己做，你們食堂的東西吃著放心。”
“純天然”“無添加”全憑直覺上的信任
相比起線下專程上門採購，程璐更喜歡在網上買年貨，“過年不管想吃哪個地方的特色風味，都能足不出戶輕鬆買到，特別是農家自製的土特產，感覺更有年味兒。”
在她的購物車裡，已經選好了5斤來自貴州的農家土豬臘排骨、3斤來自廣東的自製腐竹和2.5升來自江西的自榨野生茶油，“賣家介紹里，能看到製作過程中的照片，有點像當時《舌尖上的中國》裡面那種場景，一般都是主打‘純天然’、‘無添加’、‘古法手工’，價格也不便宜，買的人還挺多的。”
打開其中售賣腐竹的網頁，記者發現沒有生產許可證編號、廠名、廠址等信息。通過照片可以看出，加工腐竹的過程中，操作人員沒有戴帽子、口罩和手套，半成品腐竹晾曬在路邊的竹竿上，一旁就有車輛經過。
“網上那些陌生人加工的還是不放心，不像朋友圈裡，都是自己認識的人，吃起來踏實多了。”最近，徐迪正打算從朋友那裡買五斤泡椒鳳爪，帶回老家過年，“她老公是四川人，剛好有這門手藝，去年開了個微店，經常在朋友圈發廣告，買過一次嘗了嘗，味道是不錯。”
對於原材料從哪裡購買、做過哪些處理、製作過程中添加過什麼成分、加工環境如何，徐迪一概不知，“覺得是熟人，就沒想那麼多，全憑直覺上的信任。”
這並非徐迪第一次在朋友圈裡買自製食品，“之前還有朋友做的手工蛋糕和麻辣小龍蝦，可以根據自己的口味來，比外面賣的要靈活很多，吃起來也別有一番風味。”
“古法”不意味著安全個體作坊衛生狀況堪憂
“一些消費者在採購年貨時，會更傾向於選擇那些標榜‘古法工藝’、‘手工自製’的‘私房菜’或‘土特產’，認為這類食品‘無添加’、‘有特色’，吃起來也帶著一種‘人情味’。殊不知，其中存在很多誤區和風險。”中國農業大學食品科學和營養工程學院副教授范志紅表示，按照《食品安全法》的要求，即使是在網路上從事食品生產和銷售，也必須依法取得許可，但實際操作過程中很難監管到位。不少所謂的“私家製作”，恰恰是出自“無經營許可、無衛生許可、無監督抽查、無專業培訓、無產品標準”的個體作坊。
“工業化的量產食品在加工中的確可能會用到添加劑，但至少有國家標準可循，使用範圍和用量也都是受到嚴格監測的，而‘私家製作’也未必不添加化學物質，而且往往沒有食品標籤和配料表，添加物是否超標缺乏檢測和管理。”范志紅指出，從製作工藝本身來看，“傳統”或“古法”並不意味著安全。比如，有的地區習慣用含鉛配料做松花蛋、用硼砂處理米粉和粽子、用硫磺熏果脯蜜餞，他們覺得很正常，祖祖輩輩都是這麼做的，沒想過這些成分的殘留量其實極易達到危害健康的水平，在正規生產中早已被禁用。
在范志紅看來，個體作坊的衛生狀況也未必能得到保障，“根據規定，直接接觸散裝食品的人必須要定期體檢，出現傳染性疾病、痢疾腸炎等身體不適時不能上崗;操作人員也要非常注意食品製作過程中的個人衛生，比如長頭髮不能露在帽子外面，臉上不能上粉上妝，指甲不能留長;生產場所要設計合理，達到食品生產車間規定的衛生標準，牆壁材料、容器材料、包裝材料等均要符合食品相關規定，甚至上下水、衛生間的位置都需要規範。製作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合衛生標準，但這些細節很難在‘私家製作’中得到落實。”
此外，范志紅還提到，食品原料、半成品和成品的儲藏運輸要注意控制條件，並遵循保質期，“應當在4攝氏度保存的東西，就不能在10攝氏度保存。冷藏保存兩天就有微生物超標風險的產品，就不能兩天後還在賣。銷售時需要用冰袋保溫的食品，就不能在室溫下運輸，而且必須確認運輸過程中溫度一直保持合理範圍。”
“事實上，無論從安全性還是營養價值來說，新鮮食品都要比那些腌製品要好，但從經濟、人情和文化角度來說，也沒必要完全否定。”范志紅建議，吃加工腌製品時要控制頻次和數量，一次不要吃太多，盡量降低對身體的損害。同時，還要多吃新鮮蔬菜和五穀雜糧，通過食物搭配，使得營養更加均衡，增加維生素、膳食纖維和抗氧化物的攝取，減少慢性病和癌症風險。
來源：北京晚報