蔥細胞破碎時，液泡中的蒜氨酸酶就與ACSO接觸，後者被水解成硫代丙醛-S-氧化物，同時還生成丙酮酸和氨，其中，硫代丙醛-S-氧化物就是導致人眼睛流眼淚的主要成分，也被人們稱之為催淚因子。
有句老話是，“姜辣嘴，蒜辣心，辣子辣眼睛”，這正是我們吃這三種辣味調料的真實寫照。辣椒的辣讓人無處躲藏，不光是嘴辣，手辣，連眼睛也辣。辣椒素的威力可以擴展到我們的每一根毛孔，因為只要有溫度感覺細胞，辣椒素就能跟上去，讓人里里外外辣個痛快，連大便時都不會放過。於是，辣椒成了愛者深愛，厭者深厭的一種蔬菜。
大蒜就不一樣了，平常不顯山不露水的，即使在嚼蒜瓣的時候也不會讓人火辣難耐，但是一旦吞下過多的大蒜，那麻煩就來了。胃裡火辣辣的感覺，就像吞下一顆沒辦法消化的紅火碳，這是因為，大蒜素平常都是以蒜氨酸形式藏在蒜瓣之中，只要沒人打擾，一切都顯得寧靜祥和。但是一旦被吃入肚中，蒜氨酸迅速地變成大蒜素，一場火燒火燎的糾結在所難免。大蒜素可以被高溫破壞，所以熟大蒜是不辣的。
而，姜的辣味總是那樣持久，恆定，卻又溫和。即使不能吃辣椒的人，對些許的薑絲薑末也不會有反感。更妙的是，在歷經煎炒烹炸之後，姜的辣味還是姜的辣味。它不會像辣椒那樣把辣椒素貢獻到油中，也不會像大蒜那樣乾脆變成了無味的“麵糰”。
姜中的化學物質是姜辣素，這是姜酚、姜酮、姜烯酚這一類化學物質的統稱，它們的共同特點就是辣味，以及讓姜具有那種獨特的香味。姜辣素髮現的時間並不長，1879年時才第一次被提取出來。在隨後的幾十年里，人們逐漸認清了這個負責的家族，目前分離確定的姜酚類物質有十多種。因為，姜辣素的沸點非常高，可以達到240℃，所以熟薑絲依然是辣的。
來源：果殼網