作者：蘇麗雅
鍋燒河鰻、草頭圈子……上海百年老店老正興廚師長回顧傳統本幫菜里歷經歲月打磨的年味兒。
舊時的上海，有十里洋場的氣派，但在迎接過年這件事上，它和全國人民的步調是相似的。離新年還有一個多月，家家戶戶就開始張羅著要去腌鹹魚、腌風雞，還會把做好的臘腸掛到自家窗戶外面去曬。
主要是因為物質條件有限，所以，從前上海人家都是在家裡吃年夜飯。準備年夜飯可不是一件小事，一般情況下，需要準備2-3天時間。據說，當時是連冷盤也自己做。即使麻煩，但每家都願意為能過上個好年而奔忙。
除夕那天晚上的飯桌上，上海人家裡一般都會出現這幾道菜：紅燒肉燒筍乾，家人都會燒很大一鍋。每當有親戚朋友來家裡拜年，就會往鍋里打一點點出來再熱一下，等年過來了，一大鍋也就空了。蛋餃都得要自己做，拿一塊豬油，然後再抹上一點蛋液；三鮮砂鍋，裡面有魚丸、蝦、禽、蛋等，熱氣騰騰的一鍋，象徵了一家子團團圓圓；魚，不吃頭尾，表示有頭有尾。
與過去相比，現在的上海人家更願意到餐廳里去吃年夜飯，反倒在家裡吃的很少。現在大家吃年夜飯，更多的是一家人能聚在一起團團圓圓的，至於吃什麼已經不是最重要了。上海百年老字號餐廳老正興的廚師長鬍斌坦言，即使是相同的菜品，比如上海人家都愛吃的油爆蝦、草頭圈子、八寶辣醬、醉雞、紅燒肉等，每家的做法都有各自的特色。而畢竟，老正興餐廳至今也有100多年歷史了。很多菜品都是經過一代代廚師師傅的打磨，一直流傳到現在。
胡廚師長在上海傳統的住宅石庫門裡長大，那時他們有一個挺大的公用廚房，供幾家人在裡面燒菜。有一年過年的時候，“我做了一道鍋燒河鰻，它是真正體現本幫菜的濃油赤醬。”在調味裡面要放蒜子、冰糖、料酒、醬油、水；接著用小火慢煮45分鐘；再蓋蓋子，悶燒15分鐘；之後再開大火收汁。
要做好這道菜的前提是，要保證它的皮沒有爆掉。所以，在蓋蓋子的時間裡一定要講究。前45分鐘的水是不能沸騰的，它的皮會變得硬起來，也不會縮；之後是回籠水讓它軟掉；最後大火收汁。
河鰻吃到嘴巴里是融化的，甚至連筷子都夾不起來，一定是要用勺子舀。從此，在胡廚師長的石庫門裡，每當鄰居家請客，她們都要叫胡廚師長幫做這道菜。
祝正本和蔡仁興在一個世紀前創立了老正興，從擺路邊攤開始。那時有很多碼頭工人，要吃肉補體力，但肉貴吃不起，因此只能吃內臟，比如雞爪、豬心、豬肺、豬肚。於是，兩位創始人就想了糟缽頭這道菜。糟鹵經過長時間烹煮會變酸，所以最後才把它放到鍋里，最後上來就散發出一股澆香味。
“以前過年，上海人家裡愛吃這兩道菜。”胡廚師長回憶說，至於河鰻，不一定會鍋燒，而是清蒸。” 從前流行吃河鰻，也是因為當時河鰻比較貴，所以才要等到過年或者宴請賓客的時候吃，某種程度上，是一種儀式。
上海人在餐廳里享用年夜飯桌，講究十全十美，所以十道菜基本上是標配，還有各種冷盤。並且，大多數人家會集中在下午17:30-18:00開始。當然，如果是在家裡，就比較隨喜。
來源：FT中文網