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為什麼好看? 因為寫的是食物的鄉愁

來源: 風流豬狗 作者: 王愷同學 為什麼好看? 因為寫的是食物的鄉愁

舌尖一播出的時候,我還在三聯工作,剛播出大家都覺得好,讓我聯繫陳曉卿導演採訪,因為和陳導演半熟不熟,於是夜裡電話,他很明確拒絕採訪,說是台里的要求。

於是聯繫了執行總導演任長箴,她和另外一個導演從前都是央視十頻道的資深編導,拍攝舌尖的時候,已經離開了央視,屬於體制外幹活。她們很高興地和我聊了半天,最後也說到了和陳曉卿觀念不盡重合,因為她並不愛吃,但陳曉卿特別愛吃,所以兩人時常有衝突。

不過還是按照總導演陳曉卿的要求最後完成了這個片子。

後來和陳導演認識後,又聊起這個事情,陳曉卿說到工作中的矛盾,確實是大家對食物的喜好不同,但有一點是相同的,就是舌尖一做的是中國食物的本源,不是學究式的追溯,而是對食物與自然的關係,食物與人的關係,食物之間的關係的一次全面的探究。

我覺得舌尖一之所以好看,全在於這種探究。

在一個資本全球化的時代,快餐業,食品連鎖行業都在資本系統里,食物越變越工業化,舌尖一的作法,是對工業化的反抗,是寫那些小商小農,小家小戶,一個基本的,美好的食物中國。

這時候翻出這篇文章,百感雜陳,一是舌尖三實在是混亂的沒有章法,二是有人說舌尖一和陳曉卿沒有關係,這些胡說,也是需要糾正一下。

主食:滋味的依賴

中國最古老的主食之一的??「黍??」,在編導胡迎迎的尋找中得之偶然。她是揚州人,並不屬於??「吃貨??」,揚州精緻的飲食習慣對於她造成了相反的作用。??「也許是物極必反,每年過年,我奶奶和幾個姑姑都在廚房忙個不停,我家過年的規矩是擺上幾大桌最精緻的菜肴,每道菜都能讓你精緻到不忍下筷子。??」

因為逆反心理,所以她在接受拍片任務的時候,聽到題材是??「主食??」,反倒很高興,她實在厭煩了精緻化的食物。去陝西尋找主食,無論是陝西岐山臊子面,還是肉夾饃,儘管都不錯,可還是缺了點什麼。??「我覺得陝北這片土地上應該能找到更紮實、更基本的主食,朋友建議我去綏德那邊看看,結果找到了靖邊縣。快過年的時間段,縣裡幹部直把我往外邊趕,告訴我他們這裡沒什麼我想要的。我被他趕得心裡發毛,沖他喊道:??『我也不要你們幹什麼,我自己找找選題而已。』??」

最後的縣委食堂的大師傅救場。他告訴胡迎迎,除了供應給縣委領導白饅頭、烙餅等主食外,他們這裡還有一種黃饃饃,不過愛吃的人少,尤其是年輕人基本已經不吃了,是用糜子面做的,也就是中國最早的穀物??「黍??」製成的主食。縣城下面的集市上有個老頭,專在趕集的日子去賣黃饃饃。胡迎迎就找到了集市,那天賣饃的老頭正好沒去,大雪天她又一路找到了康家溝,結果山坡上,趕著毛驢驅動碾子的老黃讓胡迎迎終生難忘——??「太美了。??」景色基本上符合所有的要求,而和媳婦並肩坐著的老黃完全符合她對中國這種最古老的主食製作人的想像,眼睛特別乾淨,態度也不卑不亢,一談到黃饃饃,精神來了。??「他覺得自己做的就是天下第一。??」大碾盤上放著蒸出來的十幾個黃饃饃,胡迎迎說自己南方人的胃不覺得這種食品多美味,但是,拙實,糧食本身的微甜,沒有巧勁,由此,這就成為??「主食的故事??」這集里的第一個故事。中國花樣繁多的主食,目前大多還是出自鄉土。在山西丁村,她們找到了咸豐年間的大廚房,拉著風箱的大灶,炕上坐滿了來說家常的親戚。??「不過磨磨的牛是從地里現找來的,當地已經普遍改用電磨了。??」坐在炕上切面給老伴祝生日的老太太手上的大刀,也是從丁村文物隊隊長手中借來的,隊長可興奮了,因為他自己的收藏派了用場。

這是一個正在改變的鄉土。胡迎迎告訴我:當地很多人現在過生日都已經改吃挂面,因為他們拍攝的關係,大家才把當地的各種麵食手藝都施展出來,花饃、饅頭、包子和長壽麵,他們待在那兒的幾天里,頓頓主食都不重複,??「有一種北方的籠統的好吃??」。

樸實的東西有一種歸屬感。胡迎迎說,她做主食這一集,慢慢明白了這個道理。在廣州找到竹笙面的路邊店,也是看重了這種感覺。開始在一家著名的酒店裡拍,鏡頭裡有一種特別的俗氣。胡迎迎說,廣州的主食,怎麼都讓她有一種怪怪的感覺,拿竹笙面來說,特別脆;黃鱔飯血淋淋;干炒牛河用的沙河粉,開始被嚮導說得很神,說是白雲山的水做的,可是並非如此,她開始都不太喜歡。拍攝了一段時間下來,猛然明白,這種她不喜歡的主食體系里,有一種南方的主食精神:對口感的不懈追求。??「竹笙面的湯底用大地魚和骨頭細細熬出來,沙河粉磨成米漿,和西安熱米皮的製造過程看著相似,可是最後出來的口感完全不一樣。??」

胡迎迎說,一個城市有一個城市的主食依賴。比如蘭州拉麵,開始不太想拍,因為通俗,可是後來覺得蘭州拉麵和這座城市的關係太神奇了。每天聽著城裡清真寺的召集聲,看著麵館里老師傅拉麵如入化境,覺得拉麵真是種乾淨、有儀式感的食品,充滿了對面的尊重。

更多的中國主食,多的是對食物本身的喜愛,有一種日常的滿足感。在貴州拍米粉,一對做了30年米粉的夫妻,每天早上起床壓粉,早上的小房間里蒸汽騰騰,充滿了米香,女兒在外地上大學,老夫妻說,自己這輩子很值得,因為後代有出息。在溫州拍攝鎖面的計劃後來被陰雨天打敗了,當地的鎖面很長,在南山上生產,掛起來感覺很像大片大片的漁網,很壯觀。一對小夫妻主持著小作坊,男主人改進了生產機器,是當地最聰明的小老闆之一。??「可是一去就下雨,結果就不能晾曬,只能放棄了。??」

雖然是??「南米北面??」這樣大的主食區域劃分,可是,中國的主食體系可沒這麼簡單。主食體系並不單獨存在,一定是配備菜和佐料食用的。同樣是米粉磨成漿,熱加工蒸製成米皮,南方是配蝦仁、牛肉或青菜,成就了廣東海南等省份的腸粉。可是在西安,這種熱米皮是用醋和辣子攪拌後食用的,滋味改變了主食的體系。

就拿胡迎迎覺得難以完成敘述而放棄的饅頭和包子來說:雖然中國各地都有肉包子,但是南方和北方的豬肉包子完全依賴不同的味覺體系,北方常用的大蔥和韭菜,到了南方完全變成了小青菜,而在雲南則搖身一變,加上了大量的香菇和蘇子。

主食的一大趨勢是工業化。在嘉興的五芳齋拍攝包粽子的畫面,胡迎迎印象深刻的是,儘管還是靠手工,可是工人們已經機械得如同機器。最能幹的工人,一天能包數千個粽子,勞動力本身的低廉價格,使得這種手藝也並不太受尊重。她說自己心裡很不舒服,有人一天包3000個粽子,旺季包5000個。??「一輩子包這麼多的粽子,意義何在???」包括流水線上的餃子也讓她害怕——??「就是畫面好看我也沒拍,因為這種主食後面沒有了人的存在。??」

她更忽略了一件事情:流水線上粽子和餃子的最大問題,其實不在於是不是機械製作,而是滋味的重複化,工業化生產的主食體系必須尋求共同而穩定的滋味,幾個批次、幾個月、幾年,都要達到味道和外觀的同質化——這哪裡還是中國小家小戶生產出來的主食的滋味?

就在這兩天,因為黃饃饃而成名的靖邊縣的老黃被西貝莜麵村的老闆叫到了北京,準備弘揚光大西北美食。聽到消息後,胡迎迎非常生氣,她說她打電話把那個老闆罵了許久。她就是不願意接受這種商業化的現實,在她心目中,老黃就應該在山崖上充滿自信地做他自己唯一的黃饃饃。

菜肴:自然的饋贈

以中國地域之廣闊,主食只是解決了基本問題,主食之上的是菜肴。負責這集的導演任長箴告訴我,當初她們籌劃的時候,有一種打算是將之拍攝成??「廚房裡的秘密??」那種類型,可是她自己並不喜歡。??「我不是美食家,也不打算拍攝成一個廚房接一個廚房。??」一本義大利作者卡羅·佩特里尼的書《慢食運動》改變了她,這本書的副標題是,為什麼食品要講究優良、清潔和公平。第一個例子就是發生在歐洲的令人擔憂的景象,義大利皮埃蒙特區域的傳統方胡椒被荷蘭進口的、價格便宜顏色鮮艷的胡椒取代了,這導致廚師的手藝還是很好,地方風味卻消失了。

任長箴告訴我,她因此而開始研究自然和人的關係,食品如何破除了原來的生產狀態,把多樣性破壞掉,那麼地方風味何在?看了這本書,她確定了幾集的結構,第一集食材,其實是講自然的饋贈;而最後一集進一步講人類如何利用自然去獲得食材,其中還有兩集講食物的物理變化和化學變化:時間的味道和食物的轉化。

其實中國在飲食上的古理就是吃當時當令菜,品嘗??「時鮮??」。她們就跟隨著時間走,追隨當時當令的食材。最早拍攝的,是北京的屋頂菜園——最後放在人類對自然的索取那集里。主人公叫她們快點來,西紅柿、豆角和黃瓜都快熟透了,不來摘就快??「掉??」了,都是北方當季的家常菜,卻有種鮮活的質感。

7月份去香格里拉拍松茸。??「那麼多摘松茸的人,一眼就看中了卓瑪。??」不是因為她是採摘能手,??「當地100個人裡面能找出99個採摘能手??」,而是因為她的乾淨和緊張。在海拔4000米的山地上,小姑娘如履平地,拍攝的人倒是無法跟上。一般的菌子,卓瑪看不上,她的眼睛裡只有松茸。採摘下來的松茸,品相不好的在帳篷里用酥油煎燒烤著吃掉,用最普通的當地陶鍋。任長箴回到北京還在回味那種鮮美的味道——??「無法想像當時怎麼覺得那麼鮮美,那酥油味濃得讓人不能接受,可是在帳篷里,覺得一切都理所當然。??」她又發展出自己的第二個觀念:一定要在當地環境里吃當地的東西,一方水土一方人,是最天然的。在帳篷里,大家用奶渣蘸白糖,大把吃,從來不吃甜食的任長箴也被這種食品迷住了——回北京想想,也覺得奇怪。

回北京去??「雲南印象??」拍攝昂貴的餐廳製作的松茸,1600塊錢,小小的幾片,她在高原上對這種食物的感情陡然就消失了,所以用了幾句簡單的解說詞就打發掉了。但是在高原上的採摘鏡頭,她卻毫不吝嗇地配了很多詞語。包括採摘松茸後掩埋菌絲坑,當地人的平常習慣,她都予以了高度讚美。

松茸結束了,是筍。浙江遂昌山裡巨大的筍,這種冬筍價格昂貴,可在當地人看來,卻就是一道家常的菜,根本沒那麼多講究。??「那種剛摘下來的筍,隨便一碰就酥了。和別的食材更不一樣的地方,就是筍摘下來後還會不斷變老,所以能吃到最鮮美的筍,實在是人的福氣。??」任長箴說,吃東西要吃30公里內的,這個距離是她隨口說出來的,可也非常有道理:??「離開了土地節氣,確實就吃不到好東西了。??」

8月份,去廣西田林的八渡鄉去拍筍,因為乾旱,成立了10年的八渡筍合作社瀕臨倒閉,但她們也沒有放棄拍攝。??「還是想看看人在面對自然索取不得時候的狀態。??」人們漫山遍野地尋找,向更深更潮濕的山林進發的場面,讓人印象深刻。索取的有時候是放棄,拍攝查干湖的破冰捕魚,找到的石把頭有點老了,並不是新一代的當家人。可是他的網很有特點,因為網眼很大,多少年他都不肯變,就是想把小魚留在湖泊里,他知道自然不是取之不盡,用之不竭的。

不過任長箴告訴我,最讓她吃驚的還是藕。北方人對藕並不熟悉,最早選擇的是微山湖去拍挖藕。總導演陳曉卿建議她們去湖北,說相比起湖北的藕,北方的藕就不算什麼了。去了湖北嘉魚,已經是10月份,那種艱苦的采藕環境還是讓她吃驚,誰都想不到這種高產的食物,採集卻是這麼艱難,幾乎所有挖藕的人都得了關節炎。特意選擇了不甚強壯的聖武和茂榮兄弟倆,就因為他們和環境的艱苦有反差——如果選一個強壯漢子,大家印象反而就不那麼深刻了。環境惡劣,報酬就高,長相文弱的聖武會不斷地說,老婆叫他注意身體。可是,這句話在嚴酷的勞動中,更像是一句空話,工頭給他們提供的食物也很簡單,按照任長箴的觀察,熱量不高,清湯寡水,可是卻要應付高強度的勞動和嚴寒的天氣。也許就因為有了這種觀察,鏡頭下出現的藕夾顯得異常美麗。本來上一個鏡頭還是說藕的孔中不能有泥漿,下一個鏡頭,就是肉沫夾進了藕孔中,成就了湖北特殊的美食藕夾。

新鮮的藕,有大把的藕絲,當地人吃的時候,一邊吃一邊用手把纏繞不清的絲給抓掉,這種場景讓任長箴越發相信:離開產地,享受食物的樂趣就會大大減少,由享受食物,退化成了消費食物。

11月份,雲南的井鹽。新鮮出產的鹽用來腌制當地的山豬肉,成就了諾鄧火腿。井鹽的熬制頗為費勁,可是用這種輔料,才能成就諾鄧火腿那種撲鼻的香,遍布的脂肪層經過鹽腌,油花才完美,做火腿的人並不覺得鹽是便宜的配料,掉在地上的也會撿起來,然後再使用。他們一直覺得,諾鄧的井鹽是自然的禮物。

菜肴的物理和化學變化

因為是執行總導演,任長箴還得陪同自己隊伍的新手一起去拍攝,比如第三集講食物的化學轉化,一開始的雲南石屏豆腐,就是她和分集導演一起去的。那是一對淳樸的夫妻,本來的拍攝計劃,也就是拍豆製品的轉化,怎麼發酵,怎麼變得美味——中國是豆製品的發明大國,總有千奇百怪的場景值得拍攝。

可是,在拍攝中,任長箴的問題卻是,做豆腐的每天那麼早起來磨磨,一輩子都如此,那對夫妻中看起來明顯精明的妻子,甘心嗎?她把問題拋出來,本來不願意說話的女主人一下子臉紅了,話也多了,她內心的驕傲被激發了,尤其是丈夫說她全身都是優點的時候。後來在她們吃烤豆腐的時候,女主人甚至給她們唱了一首歌。不過,本集的導演是學生物出身,她對食物的把握有另外的感覺,比如在介紹黃山毛豆腐的時候,她的解說詞是,這些毛豆腐上的毛看上去很像活的一樣,事實上,它們就是活著的菌類,每時每刻都在生長變化。中國的豆製品種類豐富,從南到北都有自己的特點,如何讓人不厭煩?顯然就是靠各種豆製品的微妙差別,安徽的八公山豆腐靠的是質地的緊密;廣東廣西直接將黃豆做成豆豉,靠發酵產生的鮮味,再去提高主材料的鮮味——而北方的奶豆腐和雲南的乳扇,則完全是另一種蛋白質的轉化。中國食品之豐富,全在各地的製作者掌握的細節里。

比起化學變化,第四集??「時間的味道??」講食物的物理變化更有趣:風乾,烤乾,腌,醉,漬,遍及全國,各地區用自己的方式保存食品,經過一冬的儲藏,最後成就了各種口感和味道都變得與新鮮食物大不相同的新食物。

張銘歡是這集的導演,也是整個後期製作的總導演。他同樣不是個對食物講究的人,可是做完這一集,他對整個風乾腌漬的食物有了感情:現在的人從健康考慮,越來越少地食用這些食品,是不是有一天這種食物會消失呢?

在他們拍攝之前,調查團隊已經去了許多地方考察,並且告訴他什麼地方的東西值得拍攝。不過走進湘西的大山裡,他還是陡然明白了,為什麼這裡的臘魚和臘肉特別美味。女主人公告訴他,這裡的山路,怎麼走也走不完,路太難走了,還給他回憶小時候母親別一塊臘肉在她身上,送她去上學的事情。??「這些腊味就是當地環境的產物,因此也特別好吃,你說腌制過程有多複雜也未必,要說多講究也不一定,可是,因為和山區的環境緊密聯繫,所以,哪怕是用蘿蔔乾和辣椒簡單地一炒,也能讓我們吃幾大碗飯。??」

東北綏化的辣白菜也是如此。朝鮮族女主人公在北京生活,可是特別想念家鄉的辣白菜,按道理,東北各地都有腌辣白菜的,可是他們最終選擇了綏化,除了地形很美外,女主人公的家庭更讓他們覺得舒服,一個最簡單的腌泡菜過程,可是極有章法,紋絲不亂,做好的辣白菜卷在豆腐皮里食用,有種新鮮的好吃。

??「每個人的性格,甚至都能反映到他做的腌制食物中。??」在安徽黃山找到了製作臭鱖魚的師傅,是個特別想把徽菜發揚光大的人,對自己有天然的自信。徽州的山多地少,徽州人想走出去的性格,在他身上特別有體現,他特別的投入,??「他就是那種一心想把徽州菜帶到外面的世界的人??」。結果他做的臭鱖魚,完全顛覆了編導們對臭的食品的印象。

不過,最大的發現,還是大城市裡隱藏的美味。上海的醉蟹和香港的臘腸,是他們搜索的在現代化大都市裡誕生的美味——腌臘食品並沒有因為鄉土變化而消失。在上海拍攝三陽南貨店的時候,他們覺得有趣的是,在這麼一個現代化都市裡,人們卻始終如一堅持購買最傳統方式製造的火腿,而南貨店的師傅也像個手藝人,一挑一撿,就能拿出最精華的火腿。更大的秘密是沈宏非幫他們找到的汪姐,這是一位家廚師傅,平時喜歡燒菜,朋友聚會也都是她做菜,慢慢地名聲在外,開始小規模接待客人。可是去了她家,還是讓張銘歡他們意外,到了蟹季,汪阿姨會買上幾百隻螃蟹回家做醉蟹。??「更讓我吃驚的,是她把螃蟹放在浴缸里涮,特別有一種成熟的廚娘的范兒。??」

在香港中環找到的臘腸店也是這樣。一片高樓大廈的叢林中,年輕的主人公阿千沒有去做什麼現代職業,而是老老實實做著腊味。他告訴他們,一個人做好一件事,最重要的就是用心。所以他一直在極其驕傲地做著自己的臘腸,除了各道手藝的嚴謹外,用釘耙小心地在臘腸上扎孔,也讓編導們印象非常深刻。

福建的紫菜,台灣的烏魚子,包括大澳的老太太和丈夫做了一輩子的蝦膏,這些食品之所以讓人們牽掛,張銘歡覺得,主要還是因為都是??「家鄉的味道??」。每份腌臘食品吃進嘴,最讓人們喚醒的,還是童年的記憶和家鄉的感覺——毫無疑問,這是中國人共同的集體記憶。