現在正是莧菜梗上市的時節，不少杭州人喜歡黴莧菜梗這道特色菜。尤其是年紀稍大些的人，幾節黴莧菜梗就飯吃，也能吃得有滋有味。
全身發紫，吃黴莧菜梗中毒
杭州 67 歲的何阿姨（化名）手很巧，曬筍幹、蘿卜幹、醃鹹菜等處理起來都很有一套。周圍的朋友們都稱她是地地道道的 ” 醃菜老饕
“。而黴莧菜梗更是入夏後她家桌子上必不可少的一道菜。” 我做把處理好的莧菜梗拌上鹽封好，等黴好後取出清蒸，就是一道美味佳肴。”
某一天中午，何阿姨和往常一樣吃了午飯，不到半小時突然感到頭暈惡心，還嘔吐了三、四次。剛開始她以為是中暑了，就上床去休息。但睡了 2
個多小時後，家人仍不見她起床，過去一看嚇了一跳，隻見她全身發紫、神誌不清、口不能呼，嚇得老伴立即撥打
120，將她送至杭州市中醫院丁橋院區急診科。
醫生看到患者全身皮膚紫紺、氧飽和度低，便考慮是亞硝酸中毒，馬上詢問患者有沒有吃發黴變質的食物。” 就中飯的時候吃了點黴莧菜梗。”
老伴說。
醫生一聽就明白了：黴莧菜梗就是導致患者中毒的罪魁禍首，便立即給何阿姨安排解毒治療。
入院時
搶救後
不一會兒何阿姨便神誌轉清，隨後皮膚恢複正常，抽血化驗結果顯示：患者體內高鐵血紅蛋白高達
54%，超出正常指標幾十倍，中毒已經很深了，好在搶救用藥及時，不然後果不堪設想。
老一輩的地道菜可能有 ” 劇毒 “
黴莧菜其實就是莧菜的梗做成的。入夏以後，老掉的莧菜飛速長大，莧菜管也迅速老化變粗，正是製作臭莧菜的好材料。
吃莧菜能促進造血等功能，也有清熱解毒等藥用價值，但是莧菜性寒涼，陰盛陽虛體質、脾虛便溏或慢性腹瀉者不宜食用莧菜。
像醃肉、黴莧菜梗這類家常食用的醃製食物中往往含有亞硝酸鹽，過量攝入亞硝酸鹽則會引起食物中毒。
亞硝酸鹽中毒的原理是其與血紅蛋白作用，使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧的功能，因而出現組織缺氧的現象。特別是中樞神經係統缺氧更為敏感，從而導致中毒者出現發紺、胸悶、呼吸困難、頭暈頭痛等現象，嚴重者可發生血壓下降、肺水腫、休克，最後可因為呼吸循環衰竭而死亡。
醃菜這樣製作才安全
醃製蔬菜時一定要放足鹽醃透。沒有醃透的食物中，亞硝酸鹽含量會比平時高出幾十倍。
在醃製食物的過程中，一般在醃製 5 — 8 天的時候，食物中的亞硝酸鹽會達到高峰，這個時候如果吃了，很容易引起亞硝酸鹽中毒。而等到醃製
15 — 20 天後，食物中的亞硝酸鹽含量反而會減少。如果在沒醃製熟透的情況下吃了黴莧菜梗，很可能會引起急性亞硝酸鹽中毒。
醃菜的原料最好選擇含硝酸鹽低的新鮮蔬菜，因為蔬菜即便是在常溫下存放 2 — 3
天亞硝酸鹽也會成倍增加，這也是為什麽夏季不能吃剩菜的原因（腐爛加上亞硝酸鹽中毒風險）。
醃菜時不妨加點蔥、薑、蒜、辣椒，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量。
醃製成功後，在食用前建議水煮兩分鍾或在陽光下曝曬 30 分鍾以去除醃菜中殘存的亞硝酸鹽。
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