炒飯怎樣炒才好吃?主廚親曝銷魂關鍵:1秒翻鍋2到3次

新聞 天君 2周前 (11-21) 7次浏览

看似家常的炒飯,要炒得好其實一點也不容易,廚師教戰炒飯撇步,鐵鍋要先燒到反白,再滴入冷油潤鍋,隨後依序倒入混合蛋汁的白飯和配料,這當中還得掌握炒飯黃金秒數,得快手翻炒,避免焦味混搭炒飯香氣。

炒飯怎樣炒才好吃?主廚親曝銷魂關鍵:1秒翻鍋2到3次

▲要炒出好吃的炒飯,得掌握炒飯黃金秒數,且要快手翻炒。

大火翻炒,白飯和蛋花在鍋中飛舞,加入蔬菜或是磨菇拌炒逼出香氣,各式炒飯民眾有偏好。

民眾:「炒得比較乾以後等於粒粒分明,代表香氣會比較香。」

民眾:「吃比較重的(口味)覺得這樣口味比較好,不然很乾。」

炒飯看似家常,但魔鬼藏細節,首先鐵鍋要燒到反白,再滴入冷油潤鍋。

炒飯怎樣炒才好吃?主廚親曝銷魂關鍵:1秒翻鍋2到3次

▲鐵鍋要燒到反白,再滴入冷油潤鍋。

主廚教戰炒飯撇步,蛋汁和白飯混均勻倒入鍋中,邊翻炒還要邊按壓結塊,調味之後依序放進配料,再加大火侯。

掌握黃金秒數就看廚師快手翻炒,從起鍋到擺盤,還可看到飯粒仍在鍋中跳動。

飯店主廚朱昱瑋:「到最後所有味道都調好,最後翻鍋的時候要把火開大,平均1秒要翻2到3次的鍋子,這個是避免米飯長時間停留鍋底產生焦味,而不是鍋氣的味道。」

炒飯怎樣炒才好吃?主廚親曝銷魂關鍵:1秒翻鍋2到3次

▲飯店主廚表示,為了避免鍋底產生焦味,平均1秒要翻2到3次的鍋子。

白飯會在熱火翻炒的過程,因為碳水化合物和蛋白質加熱產生梅納反應,讓炒飯呈現漂亮焦黃色,想吃到吵飯好滋味從細節看出真功夫。

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