你也許不知道：中國人吃牛到底有多牛？

以下文章來源於地道風物 ，作者風物菌

隨著養牛技術日臻成熟

中國各地人們把對生活的熱愛

還有對美食的 ” 創作 ” 欲

投注到了牛身上

衍生出豐富多彩的吃牛方式、牛類美食

武俠小說裏的江湖俠客

在酒樓飯肆坐下，刀劍往桌上一拍

也總要吩咐店小二

” 打一壺酒，上兩斤牛肉來！”

山海之間，自有風味

任何一道關於牛的菜肴

都是美食智慧和生活風味的展現

▲ 地道的潮汕牛肉火鍋。攝影 / 李藝爽

▲ 不同部位的牛肉，各有滋味。攝影 /Natalia Lisovskaya，圖 / 圖蟲 · 創意

在怎麽吃牛這件事上，牛肉的吃法肯定是最複雜的，光是各種部位不同的名字，都已經叫人眼花繚亂，更別說再加上各種不同的烹飪方式。餐桌上的主菜常見牛的身影，街頭巷尾各種和牛有關的小吃更是受到追捧。

▲ 西紅柿燉牛腩。攝影 /pengs，圖 / 圖蟲 · 創意

// 牛肉是道 ” 硬 ” 菜 //

關於牛肉，通行世界的恐怕是牛排了，不過這不算中國人的傳統吃法。要說普遍又家常的牛肉吃法，燉牛腩可算其一。牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是帶有筋、肉、油花的肥瘦相間的肉塊，完美契合了中國人對肉類口感的要求。

▲ 牛排配紅酒。攝影 /Tiger Chu，圖 / 圖蟲 · 創意

中國人為牛腩開發了數不清的吃法，從最單純的清燉牛腩，到加了特定調味的沙爹牛腩、烏梅酒燜牛腩、咖喱牛腩、紅燴牛腩，再到加了靈魂伴侶的牛腩燉土豆、牛腩燉山藥、牛腩燉蘿卜、豆腐燒牛腩、西紅柿牛腩等等，牛腩幾乎在每一個菜係中都能找到相應的菜品。

▲ 土豆燉牛腩。攝影 /dusk，圖 / 圖蟲 · 創意

醬牛肉也和牛腩一樣，食用範圍很廣。選擇上好的牛腰窩或牛前腱，先用清水浸泡
2-3
個小時除去血水，再放入調配好的秘製醬料中醃製。入味後放入調味好的湯裏燉煮數小時。醬好的牛肉放涼後，切片就能食用，是一道廣受歡迎的下酒菜。

▲ 醬牛肉。 圖 / 圖蟲 · 創意

中國各地的牛肉吃法還有很多，比如四川樂山人的蹺腳牛肉、牛頭方，湖北公安人的牛肉爐子，浙江紹興人的香糟牛肉，四川和重慶人的燈影牛肉、水煮牛肉，內蒙古人的風幹牛肉等等，而關於牛肉的小吃江湖更是龐大。

▲ 四川樂山蹺腳牛肉。攝影 /tsihua，圖 / 匯圖網

// 小吃界的扛把子 //

無論是牛肉本身，還是牛肉、牛骨等熬製的湯品，都是中國各地美食小吃不可或缺的搭檔，甚至是美味的核心要素。

用牛肉湯打底的 ” 奢華 ”
美食，當屬西安牛肉泡饃。牛肉、骨頭等熬煮湯底，料重味重，肉爛湯濃。配上一塊白吉饃，自己用手掰城指甲蓋大小碎塊，再由廚師烹製，以饃定湯，武火急煮，原湯入饃，混為一體。同樣在西安，臘牛肉也很受歡迎，色澤鮮豔香酥可口，老店的檔口常常排著長隊。

▲ 西安牛肉泡饃。攝影 / 伍子，圖 / 匯圖網

蘭州牛肉麵同樣也是牛肉湯搭配的傑作。一碗正宗的蘭州牛肉麵，蘿卜白淨，辣油紅豔，香菜翠綠，麵條柔韌，牛肉湯底香味撲鼻，但隻會象征性的給兩顆牛肉丁。要想吃的爽，一定要單獨點上一盤牛肉片，把肉片浸沒在麵湯裏，一筷子麵一片肉一起下肚，再喝上一口湯，你就會明白蘭州之外的牛肉麵和本地的根本不一樣！

▲ 蘭州牛肉麵。 圖 / 圖蟲 · 創意

甘肅張掖有一種牛肉小飯，是當地一絕。一般選取黃牛肉，用雞或牛骨頭熬湯，加一些胡椒粉、薑粉等調味料，再放適量水澱粉，使湯有一定的粘度。用麵粉做成銅錢厚的麵片，再切成小方塊，大小和飯粒差不多。把黃牛肉片、豆腐片、粉條等湯鹵配料澆到煮熟的小飯上麵，牛肉嫩滑爽口，麵丁疙瘩粒粒分明就像真的飯粒一樣。

▲ 張掖牛肉小飯。 圖 / 匯圖網

西北人是吃牛好手，而廣大華北平原也不甘示弱。牛肉罩餅是河北保定的特色美食，相傳嘉慶皇帝南巡路過保定，吃後稱讚它”
色、香、味 ” 三絕。罩餅的 ” 罩 ”
字是覆蓋的意思，就是把牛肉蓋在荷葉餅上麵，然後澆上湯汁，牛肉肥嫩，麵餅勁道，湯底鮮美。不遠處的石家莊，還有一種叫牛肉罩火燒的相似美食，頗受郭德綱喜愛。

▲ 保定牛肉罩餅。 圖 / 圖蟲 · 創意

安徽亳州牛肉饃堪稱牛肉餡餅界的巨無霸。牛肉饃外殼油亮亮、光燦燦，餡兒分多層，入口發出脆響。牛肉饃的直徑能達
40 厘米、厚 3-5 厘米，因此有製作它的定製平底大鍋，用文火細炕 30
多分鍾才能成熟。

▲ 亳州牛肉饃。 攝影 / 我愛柿子，圖 / 匯圖網

淮南牛肉湯是安徽淮南市的著名小吃，在蘇北、豫南、魯西南等地都受歡迎。鮮醇、清爽、濃香是淮南牛肉湯的特色，分為鹹湯、甜湯兩種，湯裏配有粉絲、豆皮等食材。最重要還要配上一塊鞋底燒餅，酥軟鹹香，一口燒餅一口湯，一頓便餐就解決了。

▲ 淮南牛肉湯配鞋底燒餅。攝影 / 牛農，圖 / 圖蟲 · 創意

同樣是牛肉湯，浙江金華浦江流行一種牛清湯。用牛頭、牛骨放在大鍋裏精心熬煮，再加上一些牛筋、牛血、辣椒、胡椒粉等配料，再配上一碗白米飯。這碗湯是浦江人的鄉愁，畢竟他們就連去趟杭州探親，都不忘記帶上牛清湯做伴手禮。

牛肉鍋貼是南京傳統小吃，屬金陵菜。” 一兩鍋貼，一碗牛肉湯
“是南京早餐的經典搭配。麵皮包裹牛肉餡做成細長餃子狀，放在油鍋中煎至渾身金黃，即可食用。鍋貼上部柔軟、底部酥脆，外焦裏嫩，咬一口鮮嫩爆汁。

▲ 南京牛肉鍋貼。 圖 / 圖蟲 · 創意

在貴州花溪，貴州水牛肉多和米粉組成
CP。燉至爛軟的牛肉，用筷子稍一觸碰，便癱軟在米粉裏，滲出星星點點的油花。醬紅色的牛肉塊是一碗正宗花溪牛肉粉的精髓。

▲ 花溪牛肉粉。攝影 / 蘋果

河粉在廣州不再是湯湯水水，而是和嫩牛肉、芽菜在猛火中爆炒成幹炒牛河，牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道，入口鮮香。牛雜的最佳搭檔是蘿卜，牛舌、牛肚、牛筋、牛百葉牛腸、牛心、牛肺等煲成一鍋，八角、香葉等十多種香料匯聚一堂，牛雜的葷鮮和蘿卜的清爽相互補充，男女老少皆愛。

▲ 街邊的牛雜檔。圖 1/YangYang_adjani，圖 2/ 尋吃

廣東的牛類小吃的種類實在太多了，廣受食客們歡迎的除了幹炒牛河和牛雜外，還有牛肉腸粉、牛肉丸和生滾牛肉粥等。

▲ 牛肉丸湯。攝影 / 耳東塵

// 火鍋涮品裏的 C 位 //

中國的火鍋有各種門派，但牛肉和牛內髒都是各派火鍋的主角之一，更不要說在廣東潮汕地區還有專門的牛肉火鍋。

▲ 來自東西南北的火鍋，都有牛的身影！攝影 / 阿遊、李藝爽、fancao208209

多數北方火鍋，要用到一口厚底座、圓肚子的銅質鍋子，炭火旺盛，周邊一圈湯水鼎沸。對於食材，炭火銅鍋更傾向於原汁原味，現點現切的鮮牛肉條，亦或是肥瘦相間的肥牛卷，在沸騰的清水裏涮一涮，再沾上麻醬腐乳韭菜花的蘸料，激發牛肉最本真的鮮香。

▲ 銅鍋涮肥牛、羊肉。攝影 /dashiyiyuan_vip，圖 / 圖蟲 · 創意

在巴蜀大地，與潮濕氣候相伴相生的是一個火辣江湖，火紅的辣鍋也偏愛用牛油打底。或是麻辣或是香辣，在這重口的辣鍋裏，川渝人偏愛牛的各種內髒和調味牛肉。嫩牛肉片、調味香辣牛肉、香菜牛肉丸、牛肉配折耳根、牛蹄筋
……麻的、香的、辣的、鮮的，各種味道在牛油鍋底中翻騰。

▲ 熱辣的九宮格火鍋，少不了毛肚和肥牛。攝影 / 李藝爽

而關於牛內髒的火鍋涮品中，牛胃最受人們歡迎。草肚，表麵上有很多乳頭狀突起，口感比較韌；金錢肚，看著像漁網，內壁上有六邊形蜂窩狀網紋，悶煮後酥而不爛，廣東人喜歡用鹵水來烹製，是早茶中的名點；牛百葉，又叫毛肚，表麵是薄薄瓣狀，有一些小突起，是川渝火鍋必備的涮菜之一。

▲ 人們盡情地夾起毛肚，一刻也不願意停。圖 1/ 圖蟲 · 創意，圖 2/ 吳學文

在潮汕，人們把牛肉吃到了極致，最典型的就是牛肉火鍋和牛肉丸。據統計，潮汕地區每天要消耗 10
萬公斤牛肉，難怪有人戲言” 沒有一頭牛可以活著離開潮汕
“。地道的潮汕牛肉店，要麽一樓賣牛肉，二樓涮火鍋，要麽就索性開在牛肉屠宰場旁，就地成 ” 火鍋大棚 “。

▲沒有一頭牛能活著離開潮汕，因為這裏有 100 種方法可以吃掉它。 圖 / 網絡

潮汕牛肉火鍋的湯底一般會使用牛骨和新鮮的南薑一起熬製，有時候會加些蘿卜、牛肉丸。為了充分挖掘出牛肉的潛力，潮汕人將牛肉分成十幾個不同部位，每個部位都有恰當的涮的時間。菜單上吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、肥胼、嫩肉等等五花八門，初來乍到者可能會一頭霧水。

▲ 潮汕牛肉火鍋。攝影 / 李藝爽

受火候影響最大的五花趾，取自牛後腿心部位，隻需在 80
℃的清湯中三起三落就已經達到最佳時間。潮汕牛肉中最頂級的脖仁則更是嬌貴，放到鍋底中涮上
8 秒左右，就可食用。不過對於大部分部位來說，8
秒都是一個合適的時間，所以如果想省事點，隻要記住一個口訣就行——遇事不決涮 8 秒。

▲ 潮汕牛肉火鍋店，講究鮮肉現切。攝影 / 阿遊

在我國青藏高原地區，為了保暖驅寒，沸騰且熱量高的犛牛肉火鍋頗受人們喜愛。傳統的犛牛火鍋以牛的大骨和牛後腿肉為主，經過廚師調味煮好後放入火鍋中，一般端上餐桌就可以直接吃了。把犛牛肉吃完後，再去涮菜品，比如牛身上的肝、百葉、心、舌、背柳肉片，以及蘿卜、土豆、豆腐、白菜等素菜。

在貴州、廣西、廣東、雲南等地，還隱藏著足以讓人驚掉下巴的牛的吃法，品嚐這類 ” 美食 ”
還真要看看你膽子有多大！

▲ 新鮮牛癟，看著很像抹茶蛋糕。圖 / 視覺中國

雲南撒撇算是 ” 黑暗 ”
等級較低的。廚師先將帶著半消化物的牛苦腸用小火微煮，翻炒成有特殊香味的粉末，之後回水並過濾掉殘渣。再加入生牛肉糜，以及韭菜、緬芫荽、香柳、小米辣等碎末，便有了撒撇的涼湯汁。吃的時候還會配上油炸或烤好的腸衣、牛肝、牛肚等，米線必須是放涼的細米線，才能將撒撇的精華全部蘸上。

▲ 紅色的涮涮辣和撒撇。攝影 / 阿姬

風行貴州、廣西、雲南交界處的牛癟火鍋，更是生猛！所謂牛癟，即是在牛胃腸中取出半消化的草後擠出的湯。要想降服如此霸道的食材，光靠花椒、辣椒還遠遠不夠，更要添加橘皮、吳茱萸、山奈等香料。一鍋牛癟湯，綠中帶紅，涮肉帶著原始的自然風味，吃到一半添入蔬菜，尤其是當地的苦味野菜，兩苦交疊，更顯味道奇絕。

▲ 癟湯火鍋製作大賞。圖 1 攝影 / 楊通榮，圖 2、圖 3 攝影 / 陸宇堃

對於牛歡喜和牛大哥，牛類 ” 黑暗料理 ”
中的實力擔當，分別是母牛和公牛的生殖器。牛歡喜在廣東廣西地區一般做醬肉吃，濃鬱的醬汁和多種香料能很好的除味。牛大哥在貴州凱裏是燒烤中明星單品，有的也做火鍋或者湯品。

▲ 鹹酸菜炒牛歡喜。 攝影 / 升鬥市民，圖 / 匯圖網

麵對 ” 黑暗料理 ”
五星級別的牛眼，光看一盤子牛眼的造型，就足夠讓密恐人士暈倒了。有的地方會把牛眼切片蘸料吃，味道醇香厚實，口感
Q 彈。

▲ 牛頭也是一道大菜。圖 / 視覺中國

參考資料：《中國火鍋地圖》蘋果； 《中國到底哪裏的牛肉最好吃》鶯時； 《潮汕牛肉丸，憑什麽在中國丸子界稱霸 C
位》不吃冰

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