古人最初製作梅鹽、梅醬來調節口味。後來發現粟米能取代梅子製作酸漿
酸漿的基礎上加上曲，發酵製酸，出現了中國最早的醋。
據記載，中國食酸曆史至少有 3000 年。西周時，中國已經有了食醋。
可你有沒有想過
中國人為什麽要食酸
幾乎全世界都在吃酸以及各樣酸味食品。
而居於東南西北不同的人，他們之所以不約而同地都需要酸，是因為酸是生命所需。根據科學研究，就是人體吃酸，會有利於身體健康。
有意思的是，很多我們熟悉的水果，如梅子、橘子、梨子、葡萄、檸檬等，雖味覺上呈現出酸的味感，但卻都屬於堿性食品。就連調味品—醋，也是堿性食品。而我們平常攝取的肉、蛋、魚、大米、白麵等食物，才屬於酸性食品。
吃酸除是人體生命的必需外，也是地理環境及其條件對人的影響結果。我國食酸地區氣候多霧多雨，悶熱潮濕。吃酸可開胃助消化，同時能排除人體內濕氣，驅寒解暑。
中國最 ” 酸 ” 的地區在哪
網上有段子說：山西人吃醋就像喝水飲酒，每天都要排隊打醋，飲幾瓶蓋或者幾盅。而且據初步數據統計，山西全省年人均食醋都在 10
斤以上。
走在山西各地的街頭巷尾，你經常會看見醒目的醋幌子與招牌，而且山西人曾有一綽號叫 ” 老醯兒 “。” 老醯（x ī）兒 ”
就是老醋、老酸的意思，其原因就是表達山西人愛吃醋。
山西產醋和山西人食醋是有一定曆史淵源和地理條件的。根據曆史考古發現，太原（古稱晉陽）是中國食醋的發祥地之一。公元前 479
年，晉陽城建立時就已有醋坊。
北魏時期，山西釀醋風氣非常盛行。據說北魏農學家賈思勰在寫《齊民要術》，關於醋的釀造過程，曾特意去山西考查，詳細敘述總結出了醋的
22 種做法。
地理環境方麵，山西位於黃土高原，因受地形和氣候的雙重作用，盛產優質的高粱、玉米、蕎麥、蓧麥、穀子等一些作物糧食。這些雜糧正是山西製酸的重要原料。
農民在晾曬收獲的高粱
在飲食方麵，山西人過去主食，多偏向於蓧麵、蕎麵、玉米麵、小米粥等粗麵雜糧。
再加上高原地形水質中常含有鈣物質，吃酸可以更好地幫助人們消化，減少飲食所引發的腸胃不適等健康風險。
而且如榆樹葉、灰灰菜、甜苣兒等一些蔬菜在過去直接食用口感太差。聰慧的山西人通過加工成酸樹葉、酸野菜，發現更加美味可口。
山西還有很多點能體現出酸的特點。
如呂梁山上長的沙棘是酸的；太行山上長的山楂是酸的；清徐縣是山西甚至全國有名的老陳醋之鄉，這更是離不開縣城當地的水源，夏冬季氣溫等優勢地理條件。
山西人飲醋既是受曆史淵源影響，也是今天刻在骨子裏的文化基因傳承。
中國嗜酸區都有哪些特色酸食
如果說山西是吃酸程度的至高點，那麽我國廣西、貴州、雲南、東北等，一些食酸地帶則是把酸吃成花樣的高手。
圖自中華遺產 2013 年第 02 期
東北：翠花，上酸菜
對很多人而言，酸菜幾乎成為了東北的代名詞。去東北不嚐酸菜，就不能說算去過東北。
那濃鬱的酸菜味仿佛在空中形成煙霧狀，拂麵而來，撲鼻而入。而吃到口中，酸味頃刻洶湧而出，勢大力沉，令人難以忘懷。
東北酸菜主要泡的是大白菜。位於我國北端，冬季嚴寒漫長。十月份長熟的大白菜，產量高、味道好、耐寒冷，是過去東北地區常見、常吃的蔬菜。
一口大缸，一塊石頭就能醃製出酸菜。
白菜洗淨擠出水份，平鋪進大缸。一層白菜一層鹽，鋪滿菜，壓石頭密封，使得白菜發酵所產生的乳酸，梳理菜的每一絲紋理，徹底酸到心裏。
酸菜搭配粉絲、豬肉、血腸等食材食用。可以煮沸一個冬季，讓東北人的小屋子裏熱氣沸騰。
今日酸菜在全國各地有著廣泛受眾，東北、山西、西南等地區都有醃製酸菜習俗，但隻東北酸菜才能擔負那一口痛入骨髓的酸。
陝北晉北內蒙古等：酸粥，哥哥心中的最愛
河曲是酸粥的產地。而之所以在陝北、晉北、內蒙古等地流行，和它的主要發酵物——糜子有很大聯係。
糜子對環境的適應力強，關於土質、氣候條件的要求低，是黃土高原等部分苦寒貧瘠之地的理想作物。
但它煮熟了直接吃太澀，而用酸味掩蓋苦澀製成酸粥，卻能釋放出糜子的糯黏感和酸爽感。
酸粥可炒熱或慢火熬製直接食用，也可和其他配料攪拌或回鍋當菜炒著吃。
從晉西北河曲、偏關到準格爾，沿著黃河往上，到內蒙古河套地區、寧夏、甘肅等地區流行的酸撈飯，也是由糜子米泡酸發酵做成。隻不過酸粥是用泡酸發酵的糜子米煮粥，酸撈飯是煮飯而已。
” 早上酸粥中午糕，晚上燜飯用油炒 “，說的就是該部分地區吃酸情況。另外酸拌湯也是該地頗具特色的一種糜子米酸食。
除糜子米外，陝甘一帶甚至連發酵菜的湯汁——漿水也不放過。
漿水似乎萬物皆可搭配，像漿水湯，漿水麵、漿水燉魚、漿水魚魚等都是當地有名的消夏佳品。
貴州：呦呦，酸湯魚來一份
我國西南貴州地區多山，山間氣候潮悶，日落後又有瘴氣彌漫。酸味恰好既可緩解暑熱，又能使人胃口大開，涼爽暢快。
故在貴州高原高寒地區，特別是少數民族聚集區對酸有天然寵愛。
酸湯是貴州黔東南地區苗族人民的傳統菜肴，也是當地各色酸味飲食中的翹楚，連片區的方言都被稱作 ” 酸湯話 “。
酸湯有紅白兩種顏色類別。傳統地隻用糯米煮沸發酵的酸湯，湯色發白，故稱白酸湯。酸湯中加入西紅柿本身具備的有機酸，即檸檬酸和蘋果酸，湯色由白變成紅色，稱為紅酸湯。
酸湯做輔佐，能做出滋味上天的酸湯魚。
因酸湯魚中的魚為鯉魚，所以酸湯魚也被叫做酸鯉。
苗族人認為，酸鯉是祖先在冥間的乘騎，幫助他們跨越時空來往天地人間。因此苗族人嗜酸的重口味之重，早已超脫填飽肚子的含義，進入到了精神世界。
酸湯也是酸湯火鍋不可少的底料精華。
雖做法在苗族、侗族和其他少數民族之中，不同寨子都有各自的獨特技法。但有人研究，在貴州山區之外隨著水土氣候發生變化，酸湯中的微生物菌落構成會隨之改變。
故人們認為隻有貴州山區的酸湯火鍋才算正宗
雲南廣西：酸菜送飯賽神仙
在雲南亞熱帶西雙版納生活的布朗族，是食酸家族中的重要一員。他們喜歡吃酸茶、嚼檳榔，而傣族人民則嗜食酸筍。
酸筍是雲南、貴州、廣西等地的醃菜明星。
這主要因南方山間林地中多生長竹筍，靠山吃山，人們便在筍上花了很多心思。據《周禮》記載，醃製酸筍早在兩千多年前就已出現在古人的餐桌上，廣西的網紅美食螺螄粉就少不了酸筍的加持。
而酸筍雞皮湯也是名著《紅樓夢》中薛姨媽款待賈寶玉的解酒開胃美食
不過酸筍除了酸，還有臭的奇味。這是因為竹筍在醃製過程中所含的某些氨基酸會轉化生成酚類物質，帶有一定的刺激性，對酸筍的風味產生重要影響。
盡管酸筍的臭味嚇跑了一些不明真相的顧客，但仍不乏還有狂熱的粉絲前來應援。
廣西人的酸食，除了酸筍，還有酸嘢。主要包括醃製後帶有酸味的水果和蔬菜，南寧的酸嘢最為出名。
水果類有酸菠蘿、酸西瓜、酸芒果、酸芭樂；蔬菜類的有酸蓮藕、酸蘿卜、酸薑、酸筍 …
因廣西各地醃製方法和人們的口味不一，酸嘢也發展出了不同的風味，酸甜、酸辣、酸鹹、酸臭 … 可謂五花八門。
西南三省皆有的侗族是開發酸菜品種的大行家。
如豆角酸、青菜酸、蒜頭酸、艽頭酸、蘿卜酸、辣椒酸、鯉魚酸、草魚酸、蝦子酸、鵝肉酸、鴨肉酸、豬肉酸等，都是他們的酸菜風味美食。
一首歌唱出了侗家人對酸的熱愛：
侗家個個愛吃酸，酸菜送飯賽神仙
哪天沒有酸送飯，哪天做活腰就軟
陝南：三天不吃酸，走路打躥躥
陝南地區是水稻文化圈和小麥文化圈的複合地帶，是山區與平川的交會處，多雨潮濕，酸和辣的結合可以驅寒除濕。
促成了當地所謂 ” 三天不吃酸，走路打躥躥 ” 的飲食習慣。
漿水菜酸、泡菜酸、醃菜酸等都是當地有名的酸食。
結合漿水菜或泡菜、醃菜食材，陝南人也開發出了：酸菜魚、酸辣肚片、酸辣雞丁
酸辣洋芋絲等名吃。
鄂西與湘西：三日不吃酸辣，心裏貓兒抓
我國鄂西與湘西是少數民族土家族的聚集分布地。主要在武陵源山區和大巴山區
這裏叢岩邃穀、泉水冷冽，嵐瘴鬱蒸。因此飲食吃菜偏酸、辣、香。
當地流行一句關於吃酸的俗語稱：” 三日不吃酸和辣，心裏就像貓兒抓，走路腳軟眼也花 “。
福建：酸筍麵，味蕾掛到最高檔
酸筍麵本是福建漳州一帶的本土美食，廈門卻是該食物流行的舞台。
做酸筍麵最重要的是湯頭。將醃製好的酸筍放進清水煮開，放入海鮮、大骨、肥腸、魔芋絲等食材。湯頭好後，可以放入寬點的麵條。
食用時，可以嚐到麵中的酸味，這種酸，帶有從土壤抽出的鮮味。
清新如雲，卷舒於唇齒之間，酸筍麵的湯，視覺清亮但味不寡淡。鮮、鹹、香味兒簇擁著酸，將味蕾掛到了最高檔位。
四川：莫得泡菜，飯都吃不下去
五花八門的色與形是四川泡菜不同其他醃菜的一種美。四川人吃酸，多體現在泡菜上那變化莫測的發酵香氣來自老鹽水。
應季的蘿卜、辣椒、仔薑、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹、蓮白等蔬菜，一概都可以被鹽水調教，而 ” 泡菜不出川 ”
說的就是鹽水的奇特。
四川人認為其泡菜的鹽水是活的，獨特的氣候環境發酵出人類肉眼看不見的 ” 生物軍團
“。比較嬌氣，會水土不服，一旦離開四川到異地，條件稍有不適就拒絕生長，甚至很快死亡。
可以說四川的酸，很有個性。
中國吃酸的地方大多和當地的氣候有一定聯係。
但每個人對酸的接受程度，關涉自身的味覺基因。
夏天來了，雖說不能徒手啃檸檬，但那酸酸甜甜的口感還是能令人著迷。
你都吃過哪個地方的哪個酸食？
華客新聞 | 時事與歷史：中國的吃酸江湖，誰才是第一