” 魯菜，是八大菜係之首 ” 這句話，不少人都聽過。
魯菜的地位，在烹飪江湖上流傳已久，” 魯菜是官菜，粵菜是商菜，川菜是民菜，淮揚菜是文人菜。”
換句話說，魯菜是給 ” 當官的 ” 吃的，重要的筵席上，不能少了魯菜。
山西人楚雲飛的一些發言（僅代表楚雲飛立場，與小妹無關）/《亮劍》
作為八大菜係中唯一的北方菜，如今的魯菜，日子不算好過。
稱霸商場和外賣軟件的川菜、粵菜不用多說，如今雲南菜、湘菜、淮揚菜也逐漸打出了自己的名號。
《舌尖上的中國 2》七集的片長中，魯菜隻登場了 2 分鍾。
魯菜的存在感，似乎越來低，成了名副其實的 ” 乒器譜上沒有我的名字，但江湖上還剩我的傳說
“。
魯菜，真的沒落了？
01
” 魯菜是官府菜 “
” 沒落 ” 的言外之意，是曾經輝煌過。
上個世紀，關於各個菜係的特色，有一句精準的概括：
魯菜是官菜，粵菜是商菜，川菜是民菜，淮揚菜是文人菜。
一個 ” 官 ” 字，不僅道出了魯菜 ” 豪華、講究、有排麵 ” 的特點，也點破了魯菜的發展史。
從明清時期到民國，作為重要政治、文化中心的北京，遍地都是山東菜館。
溥傑（溥儀的胞弟）的妻子，愛新覺羅 · 浩，曾在《食在宮廷》中寫道：
” 本來中國（北京）的飲食沒什麽特色，明朝都城移到北京時，宮廷裏的廚師大部來自山東，因此山東風味便從宮中、民間普及開來。”
上有所好，下必甚焉。
到了清朝末年，不少講究 ” 吃點、喝點、樂點 ” 的八旗子弟，不顧 ” 旗人不許經商 ”
的規矩，暗中投資，雇用手腳勤快、吃苦耐勞的山東人經營飯館。
在當時，備受推崇的八家高級飯店 ” 八大樓 ” 中，有七家都是魯菜館。
電視劇《覺醒年代》裏，挑剔的辜鴻銘和陳獨秀、李大釗、胡適吃飯就選在 ” 八大樓 ” 之一的膠東菜館，東興樓：
” 北京城首推八大樓，八大樓首推東興樓。”
不看菜碼，光聽菜名，也能感覺到撲麵而來的雍容華貴：
蔥燒海參、詩禮銀杏、白扒四寶、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、雨前蝦仁、汆西施舌 、烏雲托月 ……
這份高貴和講究，貫穿了魯菜烹飪的全過程，從選料、做工直到擺盤上桌，魯菜一直處在內卷的中心。
蔥燒海參 /B 站 @師父和我做魯菜
首先，是用料講究。
不用說蔥燒海參這類名貴菜品，海參要選渤海灣產出的野生刺參，湯是用火腿、豬肘、老鴨、整雞、排骨仔細熬煮而成的濃湯。
就連不少山東人早餐必備的平民美食 ” 把子肉 “，都不能隨意為之。
肉，得用三肥兩瘦的帶皮五花，用甜麵醬、生抽、老抽醃好，放鍋裏小火慢燉，做出來的肉才肥而不膩口口留香。
做正宗的把子肉，不能放鹽，隻能純用醬油熬煮，才能做到肉好吃、湯汁也醬香濃鬱。
把子肉，講究一個醬香濃鬱、軟糯酥爛 /B 站 @山東衛視
然後，吃法講究。
博山菜，魯菜的分支之一，有四四席的吃法，每次上菜都是四道。
先上黑瓜子、白瓜子、香煙、薄荷糖這 ” 四押桌 “，放在桌角，接著上四盤幹果、四盤水果、四盤點心。
別著急動筷子，這 16 道全是前菜。
正式開席後，先上四平盤，一般會炒四個時令蔬菜。
然後才是重頭戲，” 大件 “，也就是主菜。每個大件，還得配一道輔菜跟著做陪襯，叫 ” 行件 “。
四大件四行件都上桌這席才算齊活。
博山豆腐箱，看到隱隱打開的 ” 蓋子 ” 了嗎 /B 站 @閑人老孫
博山菜宴席上，還繞不開一道名菜：豆腐箱。
豆腐經過八炸八燙，固定成型，用山東廚師引以為傲的細致刀工，小心切開，掏出瓤，做成小箱子。然後，將幹貝、豬肉、木耳、杏鮑菇等炒成餡塞進去。
接下來，考驗的就是服務員的眼力見兒：
客人筷子剛一夾這道菜，服務員得在旁邊助陣，大喊一句 ” 開箱見寶 “！
孔府菜的代表之一，詩禮銀杏 /B 站 @小西 eeei
此外，魯菜連內涵都 ” 貴 “。
山東人孔子，講究 ” 食不厭精，膾不厭細 “。
後世子孫研究出的 ” 孔府菜 “，直接把孔子的思想和美食的香氣，結合在了一起。
單餅卷醃肉、小蔥，做成書卷狀，取名 ” 魯壁藏書 “，指的是孔子第九代孫孔鮒，將一些儒家經典，藏在孔子故宅的牆壁中，得以保全。
簡約而不簡單的詩禮銀杏 /CCTV《舌尖上的傳承》
以白果為原料的 ” 詩禮銀杏 “，名字來源於 ” 不學詩，無以言；不學禮，無以立 ” 的庭訓。
看似平平無奇的 ” 一品鍋 “，暗含著 ” 衍聖公貴為當朝一品 ” 的底蘊。
此外，還有麒麟玉書、帶子上朝、陽關三疊、聖書香 …… 沒讀過四書五經，真的會在菜名麵前露怯。
孔子，可能是最出名的山東人 / 仇英《孔子聖跡圖》
孔府菜在乾隆時期，地位達到鼎盛。乾隆曾先後八次到曲阜祭孔，還將女兒許配給七十二代衍聖公孔憲培。
據說，嫁妝裏有套 404 件的銀質餐具，可見 ” 孔府菜 ” 在乾隆心裏有多重要。
哲學家張起鈞曾評價魯菜：” 大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒。”
在這種意義上，魯菜的確當得起 ” 八大菜係之首 “。
可惜，魯菜的 ” 貴 “，如今有些不合時宜了。
02
魯菜，真的不容易
魯菜研究會常務會長張洪泉多年前曾說過：
” 長江以北的菜係都可以統稱為魯菜，可是現在魯菜在濟南乃至全國都是 100% 沒位置。”
互聯網上關於魯菜沒落的話題也甚囂塵上，魯菜到底被誰打敗了？
有人說，是調味品的出現，讓魯菜引以為傲的 ” 湯 “，一下子黯然失色。
B 站 @山東衛視
” 寧肯送你一道菜，不會送你一道湯 “，湯，是魯菜的 ” 魂 “。
魯菜講究以湯壯鮮，不論是奶湯、毛湯還是頂湯，都需要長時間熬製，用來提高菜品口感的鮮美。
有脾氣的魯菜大廚，對湯特別看重，講究無湯不成菜：要是今天的高湯用完了，寧可關門歇業也不做新菜。
可是吊魯菜高湯這件事，連最有經驗的大廚都直呼 ” 真的不容易 “。
魯菜大廚張少剛做芙蓉雞片，吊湯要先把雞、老鴨、豬肘煮成奶白色，再把雞肉剁碎成雞蓉倒進湯裏吸附蛋白質，待湯沉澱後倒進紗布過濾掃湯。
圖源微博 @你敢吃我就敢做
掃湯這道工序通常要反複 3 次，直到把奶白色的湯掃成淡茶色才算大功告成。
第一次吊湯失敗時，張少剛大晚上給師父打電話請教，師父手把手指導才慢慢學會吊芙蓉雞片用的高湯。
而在魯菜中，學會做芙蓉雞片不過是入了門。
這邊廂，魯菜廚子幾天幾夜吊高湯。誰承想，隔壁日本做出味精進廚房。
魯菜堅守成百上千年的鮮味護城河，被一勺味精擊潰。
普通人的味蕾壓根嚐不出高湯和味精的差別，何必花費時間在熬製高湯上呢？
魯菜招牌 ” 九轉大腸 “/《舌尖上的中國》第三季
也有人說，魯菜口味太單一。
山東自古以來就有產鹽的曆史，《尚書 · 禹貢》中載有 ” 青州貢鹽 “。
相比較川菜的 ” 一菜一格，百菜百味 “、淮揚菜精致甜美、粵菜注重食物本味。
注重 ” 鹹鮮 ” 的魯菜，難免顯得味型單一、複合味少，缺少辨識度。
提到 ” 辣 “，自然而然就會想到川菜
而就算 ” 鹹鮮 ” 這個最重要的特點，也與當前社會環境下，” 低油少鹽 ”
的健康飲食觀背道而馳。
有數據顯示，2020 年，魯菜消費額在全國特色菜係中僅占 4.1%，比川湘菜、江浙菜、粵菜都低。
甚至連 ” 頂流魯菜 ” 黃燜雞，搜索量也已被川菜的酸菜魚超越。
此外，注重選料和烹調的傳統魯菜，時間成本和金錢成本都不算低，價格自然也水漲船高，很難成為年輕一代聚餐的首選。
魯菜，真的涼了？
03
隨風潛入夜，潤物細無聲
說魯菜沒落，要看你如何界定 ” 魯菜 “。
如果將它限定在 ” 魯菜 ” 兩個字符，九轉大腸、蔥燒海參這幾道菜品，那魯菜的確存在感不足。
可如果將魯菜的範圍，擴大到烹飪方式、飲食理念 ……
你會發現，魯菜才是 ” 宇宙的起源 “。
有人認為，魯菜是自發型菜係，其餘菜係都是影響型菜係。
也就是說，魯菜在誕生的時候，沒有借鑒其他菜係，完全是自發生成的，並且對其他菜係都產生了影響。
北魏的《齊民要術》，就對黃河流域的北方菜作了詳細闡述，提到了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、醃、臘、燉、糟等烹調方法——
這些方法，如今早已潤物細無聲地，融進了每個菜係中。
一個冷知識，國人的做飯啟蒙，西紅柿炒雞蛋，就是一道魯菜。
這道菜不僅中國大人小孩都會做，非洲朋友都學會了 ” 油鍋裏倒，雞蛋鍋裏倒，西紅柿鍋裏倒 ” 做法。
圖源抖音博主 @非洲 hello 先生
遍地開花、講究實惠的東北菜，也和魯菜的緣分不淺。
在電視劇《闖關東》裏，在東北開菜館的朱開山一家，就是山東章丘人。
圖源《闖關東》
現實中，有無數個朱開山顛沛流離到東北，靠一口鐵鍋一個大勺，讓魯菜在這裏落地開花。
脫掉宮廷菜的高貴外衣，大隱隱於市的魯菜，已經和每一個中國人的生活密不可分。
山東樂陵，是全國最大的香辛料調味品深加工基地，有 700 多家調料相關企業，230 多個調味品種。
甭說別的，就你吃的方便麵，80% 的調料包都出自樂陵。
山東還是全國第一產鹽大省，壽光的曬鹽技藝入選了國家非物質文化遺產。
山東原鹽產能 3000 多噸，海鹽年產 2300 萬噸，占中國市場七成以上。
尤其在北方城市，你吃到的鹽大多來自菜央子鹽場。就算出國去日本韓國東南亞，也能買到地道的山東鹽。
壽光菜博會蔬菜藝術展 / 微博 @濰坊發布
山東人對糧食和蔬菜的關心可不一般，2020 年山東蔬菜產量 8434.7 噸，連續六年蟬聯全國第一。
給壽光人一粒種子，能還你一個 500 斤重的南瓜，灰姑娘和王子的婚車估計都沒這麽排場。
2014 年以來，山東連續七年糧食產量穩定在千億斤以上，小麥玉米花生地瓜要啥有啥。
想吃肉大哥家裏也趁，2020 年山東肉蛋奶產量 1444 萬噸，自 1992 年以來肉奶蛋總產量穩居全國首位。
再告訴你一個冷知識：上海市場上 70% 的禽肉，浙滬市場上 30% 的豬肉，京津市場上 30%
的牛羊肉也都來自山東。
每年 9 月 1 號山東開海時，鮁魚、刀魚、螃蟹、對蝦，眾蝦兵蟹將歸位，開海後的山東可太好吃了。
開海首日，搶購 ” 開海第一鮮 “，是山東沿海人民每年的保留項目 / 中新視頻
可見如今，魯菜早已超脫菜係桎梏，轉而以一種生活方式，潤物細無聲地留存在所有中華美食裏。
最後叮囑一句，實在的山東老鄉，不會讓任何一個外鄉人空著肚子離開他們的地盤，山東飯館子分量大到超乎你想象。
山東大饅頭
千萬不要和山東人比飯量拚酒量，也千萬別說 ” 我能吃一整個山東大饅頭 “。
別問為什麽，都是為你好。
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