現在大家旅遊，與其說是逛遍各地風景，不如說是去吃遍各地美食。
但走過大江南北的朋友大概也已經發現了：你坐飛機來到千百公裏以外的城市，卻依然在美食街吃著家樓下就能吃到的 ” 家鄉味道
“。
比如，從北京飛往成都的朋友，或許在遊玩第一站——寬窄巷子裏，就能感到一股回家的親切感：這兒不是南鑼鼓巷嗎？
不管跑去哪裏，全國景區美食街的美食總是出奇地一致：轟炸大魷魚、長沙臭豆腐、新疆羊肉串、老北京酸奶 ……
全國景區的美食街，到底為什麽被大魷魚和臭豆腐占領了？
差不多的美食街，差不多的美食
如果你是一個南方人，第一次來回民街，大概會期待著把泡饃、柿子餅、灌湯包之類的西安小吃一下全吃個遍。
而實際上，來了你才發現，比泡饃和涼皮還多的，是三十米一個的臭豆腐，和五十米一家的轟炸大魷魚。
與此類似，在武漢的戶部巷裏，你或許既能找到 ” 老長沙臭豆腐 “，又能看到 ” 老北京爆肚 “。全街小吃隻有 ” 漢口大酸奶 ”
和武漢有點關係，但它喝起來又大概和全國各地的老酸奶都沒啥區別。
如此情況基本可以在全國各地的景區美食街中看到：成都的寬窄巷子，福州的學生街，廈門的中山路，南京的夫子廟，上海的城隍廟，太原的食品街，北京的南鑼鼓巷
……
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事實上，景區美食同質化現象早已存在。餐飲類型高度相似是餐飲同質化的一個重要表現，不管去哪個景區，都是快餐店、火鍋店、燒烤店，如此種種，比比皆是。
比如，一項針對北京 4A
景區的餐飲調查發現，景區內最多的餐飲類型就是售貨亭——那些賣烤腸和玉米的小鋪子。在頤和園、動物園等景區，售貨亭的占比均超過
50%，其次多為中式快餐和西式快餐店，本地的小吃占比反而不多。
地點轉到南京的鍾山景區，情況也基本類似。快餐店占據景區餐飲的半數，而就算不是快餐店，提供的餐品也有較多雷同：畢竟，叫 ”
南京小吃 ” 和 ” 老南京小吃 ” 的兩家飯店，賣的小吃又能有啥不一樣呢？
不光是餐飲類型高度雷同。本該五花八門的美食小吃街，也全被轟炸大魷魚、長沙臭豆腐和新疆烤羊肉串霸占了。
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百千條美食街，雖然地處全國東西南北處，但都有著一樣的內核：賣到二三十一份的大魷魚、臭豆腐之類的 ” 通用 ”
小吃，加上一些並不正宗的當地美食。
比如寧夏銀川的懷遠夜市——你想來吃寧夏特產，但美食街上，卻是全國小吃大雜燴：東北鐵板魷魚、桂林米粉、武漢鴨脖、台灣手抓飯，甚至還有土耳其卷餅
……
而這些看似來自全國各地的小吃，實際上很多是由銀川本地人經營著，他們自己都可能不知道這些小吃的 ” 正宗 ”
做法，隻是在根據食客的反饋來調整小吃工藝。
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所以每次假期一到，網上對於景區美食的吐槽就不絕於耳：當代美食街，到底為什麽全都是鐵板魷魚、羊肉串和臭豆腐？
景區的特色美食，都去哪兒了
在回答這個問題之前，我們不妨先問：景區當地的 ” 傳統特色 ” 飲食去哪了？
其實，很多景區的 ” 傳統特色美食 ”
處境都很相似。就拿麗江古城為例，一項田野調查曾記錄了麗江古城內近幾十年飲食的變遷。
在 20 世紀 80
年代到世紀末，麗江古城的旅遊業處於剛起步的階段。此時麗江古城主要以服務國外遊客與本地人為主，還保持著比較原始的風貌。很多當地居民經營著傳統的
” 納西小吃 “，比如麗江粑粑、雞豆涼粉、小果米線。
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然而，從本世紀初起，麗江地方飲食的這種 ” 原汁原味 ” 很快被摒棄了。
這是因為，隨著旅遊業的發展，一方麵國內遊客成為了麗江古城的主要客源群體；另一方麵，越來越多的外地經營者進入麗江古城，很多本地人則因為經濟利益等原因開始搬離。
例如，本地人經營客棧的收益較小，因為到麗江旅行選擇住居民自開的民宿的人隻占不到
10%。因此，很多本地人選擇直接把房子租給外地經營者，自己則拎包走人。
所以，在 1986 年到 1999 年年間，麗江的大研古城內平均每年有 117.5 戶、385 人遷離古城，同時也有 103.8
戶、311 人遷入古城。
雖然總量沒有太大變化，但古城居民的身份變了：遷離的大部分是古城本土的納西族居民，而遷入的則多為外來經營者，學者稱之為古城居民的
” 置換 “。
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旅遊業越發達的景區，就越來越像一個一波外地人經營、另一波外地人來消費的空間。
這種居民 ” 置換 ” 的直接影響，是傳統飲食的繼承人離開了。根據浙江省有關統計，地方小吃餐飲行業的經營人群中，30
歲以下的占比不到 4%，有些特色小吃的祖傳手藝就這樣後繼無人。
另一方麵，更大的影響在於，旅遊景區的飲食文化會隨著外地經營者與遊客的到來而產生變化。例如，一項研究顯示，大理古城的川味餐飲較多，就是因為從川渝地區到外地經營餐飲業的人比較多，而且川渝遊客又是來大理旅遊的團體客與散客的
” 主力軍 “。
大部分情況下，外地經營者和遊客來自五湖四海，在飲食上重口難調。因此，為了迎合多數遊客口味，古城的餐飲就開始出現了地域性消退的 ”
標準化 ” 趨勢。
製作工藝上，麗江的餐飲店舍棄了純手工的方式，一些餐廳使用的菜品如雞豆涼粉、麗江粑粑都已經是成品，隻需要進行調味加工即可。為了迎合遊客口味，餐廳也改變了傳統納西飲食
” 重油、重鹽、重辣 ” 的味道，油、鹽、辣都適度放少了。
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這被學者稱為餐廳們的 ” 麥當勞化 ”
——效率化、可計算性、可預測性和可控製性成為景區餐廳的營業準則。標準化的餐飲麵前，特色的地方飲食隻可遇，不可求。
再退一步講，別看一些調查裏 ” 地方特色飲食 ”
的呼聲那麽高，其實很多人都沒意識到自己對地方飲食的消費心理是十分矛盾的。
有學者指出，大眾遊客是最缺乏冒險性的一類遊客，它們隔著熟悉的 ” 環境空氣泡（environmental
bubble）”，張望東道主社會的人、地和文化，在陌生的環境裏仍然以自我熟悉的方式為人處世。對於景區中的特色飲食，遊客們一方麵認為飲食需要有
” 原真性 “，另一方麵又認為當地美食不應與自己所熟悉的味道相差太遠。
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畢竟，平心而論，貴州的折耳根、老北京的豆汁兒、海南的 ” 魚茶 “……
這些地方傳統食物，又有多少外來遊客敢於嚐試，甚至發自內心覺得好吃？
那些不符合大部分人口味的傳統飲食，就會麵臨著被 ” 淘汰 ”
的風險。例如，在芒市鎮，傣族原居民們喜歡吃生牛肉，但一般遊客都無法接受，隻能用熟牛肉替代。
所以，某種程度上，旅遊景區發展壯大的本身，就必然伴隨著外來文化對當地文化的衝擊，伴隨著 ” 地方特色美食 ”
的消退。在旅遊管理學領域，這個現象被稱為 ” 原真性的消解 “。
即使一些餐廳保留了地方特色美食，可能也是改良版的。踏入景區，你可能就得降低對 ” 地方特色傳統美食 ” 的期待。
既然特色美食不可避免地消退了，而景區又不能沒有美食，那麽有哪些其他飲食來填補這些地方美食的空缺嗎？
答案你已經知道了：臭豆腐、大魷魚、老酸奶們，正在占據全國旅遊地美食區的大街小巷。
臭豆腐、大魷魚、命運般的歸宿
所以問題又來了：世上美食千千萬，為什麽是這些說不上來好吃還是難吃的臭豆腐、大魷魚們占據了美食街的大部分市場？
實際上，大魷魚、臭豆腐們在全國美食街稱王稱霸，是有天然優勢的——它們的味道差不多都一樣。大部分小吃都在追求 ” 重口味
“，一把孜然一把辣椒撒上去，大魷魚和羊肉串其實差不多味兒。
重口味有市場。吃辣有著廣泛的 ” 群眾基礎 “，根據外賣平台公布的統計數據，辣是食客們最喜歡的口味，喜歡吃辣的消費者占
41.8%，於是辛辣口味就自然而然變成餐飲小吃獲取最多顧客的 ” 最大公約數 “。
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這種忽略食材本身味道、注重調料的做法使得小吃的調味區間很大，基本可以根據食客自己口味來調味，所以做起來沒什麽技巧，很容易被複製粘貼。畢竟，大魷魚能做得多難吃呢？
工藝簡單，容易複製，成本自然也低。以景區內同樣常見的 ” 烤腸 ” 為例，有學者估算過熱狗烤腸店的盈利情況，按照每天客流量
150 人次、人均消費 15 元來計算，減去房租等固定成本，烤腸店的月利潤能達到 2 萬元以上，利率能達到 40%。
如果隻算食材原料的成本，燒烤小吃車的平均利潤甚至能達到
200%。雖然各地成本情況不一，但烤腸、豆腐、魷魚等原材料的成本基本遠遠低於其在景區 15、20
元一份的售價，算是一份穩妥的生意。
總得來說，” 大魷魚 ”
類的小吃們，不但口味基礎廣、調味區間大，而且容易複製、製作成本極低。在美食街這個本質為商圈的地方，這類小吃就擁有了規模化、連鎖化的優勢——甚至，它們還會
” 擠走 ” 美食街上原本特色的其他店鋪，使得類似的同質化產品在街中到處都是。
以南鑼鼓巷為例，大約在 2009
年後，南鑼鼓巷的消費者主流從周邊民眾變成年輕遊客，原有的文創店、餐吧、吉他社等特色店鋪一一撤走，取而代之的是類似的快消品牌、連鎖的文創店鋪，以及數不清的炸雞和烤魷魚。
這是因為旅遊業的發展無可避免地提高了店鋪的經營成本，其中最重要的成本大約就是租金。
飛漲的租金幾乎是在 ” 趕走 ” 那些盈利一般的特色小店。據報道，2006 年南鑼鼓巷一家 10
平米左右的店鋪租金為每月三四千元，2010 年價格已經漲到了每月八千元，到 2017 年，不到 30
平的店鋪租金漲到了每月四萬元。
算下來，大約是每平每天 44 元。要知道，2020 年 CBD 地區的英皇大廈等寫字樓的租金價格也不過才每平每天 10-14
元。
景區餐飲的租金壓力，可想而知。
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另外，景區餐飲業還要麵對旅遊的淡季中白白流失的租金和水電費。這種情況下，商戶們的 ” 試錯成本 ”
非常低，隻能努力縮減勞動力、原料投入等經營成本，選擇那些 ” 穩妥 ” 的方向發力。所以成本低廉、工藝簡單的 ” 大魷魚 ”
類小吃就成為了 ” 美食街天菜 “。
烤得不好吃、炸得太過度，甚至都不要緊。在景區，成本低就是第一要義，質量高低實際上不太重要，畢竟很少有人會兩次踏入同一個景區、同一條美食街，去找同一個餐飲店點同一份大魷魚。
用經濟學上的 ” 單次博弈 ”
來形容景區餐飲再合適不過了。它們無需考慮口碑的問題，隻需要在低成本、高利潤這一項目標上發力。
於是，全國各地的特色商戶自然而然地消失了，地方特色的飲食無可避免地走向了大魷魚類小吃們的同質化道路。無奈是無奈，但這大概就是美食街的命運般的歸宿。
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