餐飲業寒冬：粵3成企業收入幾為0將引發閉店潮

經濟觀察報 廣州的飲食文化源遠流長，聞名全國，正所謂 ” 食在廣州
“。但如今走在廣州的大街上，發現還有很多店鋪沒有開業，而仍在營業的店鋪和酒樓也隻有零丁幾個顧客，顯得冷清。

過年期間，開東南亞餐館的丁明一直在給自己做選擇題：年後到底選擇開業還是停業，如果疫情持續長是否會轉型線上買賣，如果疫情持續時間很長，業主又不願意降租金，他覺得那兩家店有可能撐不下去。陳磊覺得自己比較幸運，因為他一開始選擇隻做外賣不做堂食，但是線上的成本也日益提高。對於他們來說，現在最希望的就是美團等外賣平台降低抽成，但就陳磊反映，美團至今沒降。

廣東省餐飲服務行業協會日前開展的行業問卷調查顯示，春節期間 30% 的持續營業的企業同比營收下降 5 成以上，其中 30%
的企業收入幾乎為 0；絕大部分企業麵臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力，困境如無法得到及時緩解，將在 1-2
月內引發閉店潮。

在這個餐飲業的寒冬，眾多餐飲行業主呼籲政府減稅、地產業主降租、鼓勵並推動美團等外賣平台降低外送扣點、提供超過一年期的無息貸款，幫企業解決現金流問題等措施。

衝擊

” 我這幾天都睡得不是很好。” 丁明最近都在擔心他那兩家東南亞菜的店鋪，疫情的肆虐蔓延對他影響太大了。截至 2 月 5 日 24
時，國家衛生健康委收到 31 個省（自治區、直轄市）和新疆生產建設兵團累計報告確診病例 28018 例，重症病例 3859
例，累計死亡病例 563 例、治愈出院病例 1153 例、疑似病例 24702 例。而丁明所在地廣州截至 2 月 5 日 12
時，廣州市累計報告新型冠狀病毒感染的肺炎確診病例 249 例，累計核實密切接觸者 611 人，尚在醫學觀察 448 人。

丁明這段時間在開店與停業之間徘徊。他算了一盤帳，如果他選擇停止營業那就意味著隻需要支付租金，但可以省掉一切成本，那或許還有一絲生機；如果現在選擇開店，那就要麵臨支付租金、人力、食物原料、水電損耗等全部成本，而更為嚴重的是倘若有顧客進來消費感染了肺炎，那無疑是滅頂之災，加上市場上有部分的食品原料還沒有貨。丁明經營兩家店鋪，一家門店租金每月
1.6 萬、另一家租金每月 1.2 萬，加上其它成本，兩家店的成本大概在 11 萬元 / 月，兩個月過去就要二十幾萬。

最近，西貝蓧麵村董事長賈國龍的一席話道出了現在餐飲業的艱辛。賈國龍表示，西貝蓧麵村在全國 60 多個城市擁有 400
多家連鎖店的基本都已停業。往年春節，西貝的整體營收約在 7-8 億元，今年幾乎全部歸零。2 萬多員工目前待業，一個月支出就在 1.5
億左右，倘若疫情在短時間內得不到有效控製，西貝賬上的現金撐不過三個月。

”
西貝這種在業內算是盈利能力和現金流都非常好的企業，都說撐不過三個月，我們這種小本經營怎麽可能熬得過去，我覺得對於我，不開業可能還會贏，開店必死。”
丁明感歎道，他兩家店加起來 12
個員工，基本都停薪留職了，之前的工資就按實際工作天數來發。讓他比較欣慰的是，員工們對現在的行情都表示比較理解。

在餐飲業，除了堂食餐飲店之外，
近幾年來做外賣專門店的人也越來越多。外賣專賣店顧名思義就是線下擁有一個可以製作餐飲的地方但線下並不對外營業，隻通過美團、餓了麽、大眾點評等平台做線上外賣。

” 看今年這疫情，真的很慶幸自己當時做了隻做外賣不做堂食這個決定。” 陳磊 2019
年在廣州經營了一家酸菜牛肉飯外賣專門店，提供牛肉飯、牛肉漢堡和其它私人定製服務。他在番禺租了一個十平方米左右的地方作為廚房，雇了三個員工當廚師，加上進貨的食材等一個月的成本大概
3 萬左右，而他線上的主要陣地是美團、支付寶外賣和微信。

2 月 4 日，人們陸續返程，陳磊選擇了這一天開市，他原本以為大家都不出門就餐，會接到不少外賣單，但是出乎意料美團平台還不到 30
單，比平時還少。好在第二天逐步恢複正常，陳磊從早上十點開始進廚房幫忙準備，一直忙到晚上八點，僅僅美團平台就超過了 30 單。

陳磊告訴記者，現在外賣市場的廝殺也非常慘烈，雖然房租和人力成本沒有這麽高，但是美團等外賣平台都是 20%
以上的抽成，配送費另算，總成本其實挺高的；加上這波疫情，可能會有一批堂食餐飲店轉型線上外賣店，導致外賣市場競爭加劇。對於他們來說，現在最希望的就是美團等外賣平台降低抽成，但就陳磊反映，美團至今沒降，而且他感覺降的機率不大。

尋路

丁明現在最希望的是疫情可以早點過去，其次就是希望房東能降租。丁明告訴記者，他已經跟房東提了相關訴求，但是房東壓根兒沒回複他，按照這個意思他覺得房東八成不會答應。

關於租金，根據房東性質不同可以分為兩種：一種是以商戶為代表的企業房東；一種是以街鋪為主的私人房東。從企業房東角度來看，截至 2 月 4
日 18 時，全國已有萬科商業、美的商業、銀泰集團、萬達集團等超 1000 家購物中心主動減、免租金，助力抗擊肺炎疫情。”
商場主動降租其實是一種正常的市場行為，因為萬一商戶經營不下去要撤出商場，會影響客流，對它本身影響很大，但是對於私人房東來說，其實並沒有這樣的動力，即便我做下去也可以轉讓給下一個人，業主又可以收頂手費，何樂而不為？”
丁明認為。

” 頂手費 ” 在餐飲業內猶如 ” 潛規則 ”
一般，雖然沒有明文規定，但業內人士都心知肚明，意思其實就是餐廳轉讓給下家時，下家需要給予上家的費用，但這些費用有的由上家收取，有的需要與房東分潤，因為有些房東會讓上家達成一定的條件例如頂手費分他多少才允許轉手。事實上，在疫情對餐飲業造成
” 重創 ”
的今天，要找到下家轉手並不容易，但在丁明看來個人房東往往都缺乏長遠的目光。對於丁明來說，如果疫情持續時間很長，業主又不願意降租金，他的兩家店有可能撐不過今年。

廣東省餐飲服務行業協會日前針對該區域的餐飲企業開展了行業問卷調查，其中廣州的餐飲企業占了全部 550 份問卷調查的
32.91%，其餘廣東二十個城市的占比不到 10%。調查發現，春節期間 30% 的持續營業的企業同比營收下降 5 成以上，其中 30%
的企業收入幾乎為 0；參與調查的正餐類企業同比宴席減收達 2
億元之多；絕大部分企業麵臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力，客流、現金流嚴重不足的困境如無法得到及時緩解，將在 1-2
月內引發閉店潮。

”
如果真要解決，隻能指望政府介入，最好是以補貼商家的形式，不然指望民間自己解決幾乎不可能。一家店鋪倒閉，背後牽涉的是老板、房東和一群員工沒收入、甚至一堆供應商出現資金鏈和債務問題。如果成千上萬的餐飲企業和店鋪出現這樣的問題，後果難以想象；另一方麵就是人員工資，也是一個巨大成本，在現有勞動保障製度下，大部分員工還是要保留，部分地區政府還要求按全勤發工資，這樣企業隻有一條路，就是破產。”
陳磊向記者表示。他認識的一個廣州餐飲品牌，本來與外地一家餐企談好了收購意向，準備春節後談細節，但據他了解已經無限期擱置了，發起收購的餐企目前也自身難保，無暇擴張，廣州這家餐企也迅速從盈利轉向大虧。

會轉型麽？記者如是問丁明，他的回答是否定的。在他看來，單純依靠線上很難支撐整體運營，因為銷量很難上去，而且線上成本其實也很高。據他介紹，現在兩家店一個月大約能做
2500 單外賣，線上大約占了三成，但是外賣一單所獲得的收入，外賣平台要抽 25%
的利潤；除此之外，做外賣為了獲取流量，用低價吸引消費者，就需要參加外賣平台的優惠活動，這樣算下來一單外賣的價格等於打了五折，而且每一年投在大眾點評等外賣平台上的廣告達到
12 萬，因為隻有投了廣告才有生意。綜上而言，丁明並不打算轉型外賣市場。

廣東省餐飲服務行業協會表示，已將相關調研統計結果報備廣東省發改委、商務廳、市場監督管理局、人社廳及市商務局，協會向全省餐飲行業發布倡議書，向業主、供應商、政府部門發布行業呼籲書，呼籲政府和社會各界調動一切有效資源，及時出台各類具體扶持政策，幫助扶持廣東餐飲業共克時艱。

樂凱撒披薩創始人陳寧則列出來幾項政策扶持呼籲，分別是 2020 年所得稅、增值稅減免，2019
年所得稅延緩半年征收；對地產業主提供規模化補貼，並通過 3～6
個月免租精準惠及終端餐企；鼓勵並推動美團、餓了麽特殊時期降低外送扣點，扶持生態；提供超過一年期的無息貸款，幫企業解決現金流問題；鼓勵企業靈活用工，緩交社保，適度降低社保稅率；對不裁員的企業發放穩崗補貼。

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