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“跟風”開淄博燒烤,賺了還是賠了?

今年五一,淄博燒烤依舊熱得發燙。全國各地想去淄博吃燒烤的年輕人,早早搶空了車票和酒店房間,一些買不到票甚至被民宿毀約的年輕人,轉而開始在自己的城市搜索
” 淄博燒烤 ” 店。

除了淄博當地,這兩年,很多淄博人將燒烤店開到了外地。今年 3 月以來的 ” 淄博燒烤 ”
熱,也讓這些老板迎來了開店以來的忙碌高峰。

開菠蘿財經和多位店主聊了聊發現,他們有的人已經開店近一年,有的開在淄博燒烤爆火前夕,有的則是在今年 3 月,湊巧將開了 2
年的淄博燒烤店搬遷到了網紅菜市場 ” 八大局 ” 裏。

無一例外,他們都低估了食客們的熱情,在對談的過程中,多位老板的手機還源源不斷地有預訂電話接入,忙成了一顆停不下來的陀螺:有的老板一天接
200 多個電話,接電話接到耳膜都疼;有的一邊招小時工,一邊擔心被偷學燒烤技術;有的白天上班晚上開店,家屬也被拉來幫忙。

他們的門店也在經曆考驗。實際上,這些老板們此前大多都是餐飲小白,還沒有完全準備好。蜂擁而來的流量,放大了種種難點——選址、成本核算、顧客評價、等位處理、上餐效率等。

在關注與考驗麵前,他們有的手忙腳亂,有的積極複盤。淄博燒烤熱,給他們的門店帶來了空前的熱度,還有不得不麵對的 ” 地獄級別 ”
的運營難度。

以下,是他們的自述。

一、又驚又喜:新店踩上風口,加錢急招小時工

孫衛強,山東淄博商家

曾經創業失敗的我,怎麽也想不到,機緣巧合下開的淄博燒烤店,能踩上風口。

我是餐飲 ” 新兵
“,之所以轉行開燒烤店,是因為疫情期間,裝飾工程項目被應收賬款壓得喘不過來氣,最難的時候,把車賣了,把房子也抵押了。我不得不換一個現金流比較健康的創業項目。

在我們山東淄博當地,大夥兒都喜歡吃燒烤,消費頻次非常高。正好有一個朋友是做燒烤的,我就跟著他學習。開燒烤店,屬於低成本、低投入、低風險的餐飲創業。

2021 年,我投入十多萬元成本開店,開了一家自創品牌的淄博燒烤店。但受疫情影響,門店經常歇業。

好不容易熬過了艱難的前兩年,到今年 3
月,又因為老店的店麵問題,不得不搬家。我把新店搬到一個停車場裏,室內、室外的麵積加起來有將近一千平米,一年房租十多萬,4
月初開始試營業。

沒想到,新店搬遷正好踩上了風口,我的店麵恰好開在網紅菜市場 ” 八大局 ” 裏。從 4 月 10
日到現在,門店天天客流爆滿,一天到晚都有顧客排隊,經常是從早上 7 點多開始排隊,排到晚上還有一兩百號。

有數據統計,今年 3 月、4
月,淄博新增的燒烤店有三百多家。這其中,少數是老店開分店,多數是跟風開店,有的是烤醃製肉,有的是像我們一樣,隻烤鮮肉。

從外地專程趕來吃燒烤的人實在是太多了,小餅、小蔥加蘸醬的淄博燒烤三件套供不應求。因此,就算市場上湧現了這麽多燒烤店,不論是資深還是外行,老店還是新店,每一家都不愁客人。

我們店因為位置好,客人更是多到接不過來,原本為新店開業準備的大促都不得不下架了。近二十天,店裏全員上下都是一刻不停地忙碌,後廚每天切肉要切
200 斤,還得串肉,準備蔬菜、小蔥等;兩位燒烤師傅從早上 10 點一直烤到晚上 10 點;我也不輕鬆,每天早上 9
點半到店,一直待到淩晨 1 點。

全城燒烤熱,商家還沒到彼此競爭的地步,但因為這是一門重人力的生意,很多老板現在最發愁的是招人太難。

我們店原來有七八位員工,但因為現在的客流量和用餐量太大,每天至少需要十來位員工。我隻能臨時加小時工,隻要來應聘的基本都留下了。小時工的工資已經漲了百分之三十到四十,雖然賺的是時薪,但折算下來,一個月也有六七千元收入。

還有很多老板擔心被偷學燒烤技術。我就遇到過一個來應聘的店員,在後廚偷學技術。但其實他能看到的、學到的隻是皮毛,真正核心的技術是表麵看不到的。

最近十多天,我們門店的流水平均每天有兩到三萬元。我判斷這波淄博燒烤熱能持續到下半年的十一黃金周,有些商家搭上這趟車、賺幾個月的快錢不成問題。不過,我暫時不考慮擴店,我想把這當作長久的事業,現在隻想著怎麽把這一家店經營好。

二、餐飲小白兼職開店,從日入五百到日入八千

慧慧,北京商家

我在去年就有開店做副業的想法,直到今年春節的一次同學聚會才找到機會。當時,我們約在淄博吃燒烤,這頓飯給了我靈感——好吃、有特色、北京沒有同類型的店。就這樣,我和我的
” 死黨 “(淄博人)開啟了合夥創業之旅。

現在複盤來看,作為餐飲小白,我們的創業,帶著一點莽撞衝動和一點幸運加成。

我們很幸運地找到了一位曾走南闖北學習各派燒烤技藝的年輕師傅。之前有過創業經曆的他,帶著我們在附近菜場買食材,以及家具、店內裝飾、餐具、廚具等,更重要的是幫我們解決了醃肉口味的難題。

我們原本已經訂好了車票,準備帶著他到淄博學習技術,沒想到,他隻是品嚐了采購來的淄博當地的醃製肉,很快就複刻了出來。

這位師傅還在成本核算方麵給出了很好的建議。我們在選豬肉供應商的時候,從零售價砍到批發價,最後因為一毛錢 /
斤的差價磨了許久。他告訴我們,” 不要小看這一毛錢,一天至少消耗 20~30
斤肉,一天差價就好幾元,這還隻是一個品類,做餐飲就得從一毛一分裏省出來,等你做成大飯店,一年能省一輛車”。

因為門店開在北京,我們在烤法上也做了一些調整。原本的淄博燒烤需要在桌上放一個炭烤小爐子,但考慮到北京對燒烤經營的相關規章,以及換成電爐的整體改電難度和成本,我們隻保留了小餅、小蔥、蘸醬的
” 淄博燒烤 ” 三件套,去掉了小爐子。

今年 3 月 26 日,門店試營業。我們邀請了 3 桌客人,結果當天 11
張桌子全部坐滿,開業還算順利。但接下來的半個多月裏,小店經營慘淡,有一次下雨天,隻有 3 桌客人,流水隻有 500
多元。為了吸引客流,我每天下班就到地鐵口、小區發傳單,直到 4 月 14 日,終於迎來了轉機。

我們一般下午 6 點開門,那天,還不到 5 點,就有人前來就餐,6 點時樓上已經坐滿,樓下等位 20
桌,一直到淩晨一點才送走最後一桌客人。第二天是周六,下午 4 點多就開始來客人,最火爆時等位 40 多桌。

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受訪者供圖

和客人溝通後,我才知道,他們都是被淄博燒烤的短視頻種草後,在網上搜相關關鍵詞找來的。

目前,日營業額最高能達到 8000
多元,雖然整體還在虧錢,但是因為網紅探店、客流增加,我們突然有了一種被關注到的成就感。

但在沒有完全準備好的時候遇到這波熱度,我們發現,小店麵臨的挑戰剛剛開始。

因為廚房麵積不夠大,導致上菜過慢。我們需要馬上擴大廚房,同時增加烤爐和燒烤師傅。

這也暴露出我們的運營和管理問題。目前店裏一共有 4
位店員,我和合夥人及我們的家屬也在店裏幫忙,但是管理依然比較混亂。最開始,我們是手寫等位號碼牌,後來接入了線上排隊係統,但由於我們沒注意到係統自動開放了線上取號排隊,一些線下等位的客人覺得不公平,還給了我們一個差評。

我和合夥人都有自己的主業,最近,兩個人每天忙到連睡覺都覺得奢侈。五一期間,我們準備重新調整店內的各項細節,盡快做出改變。

如果要把它做成一份長遠的事業,還需要我們花更多的時間精力去思考。淄博燒烤的風口還會持續多久?等風口過去,我們的真正的特色又在哪裏?

三、開門半小時排隊 40 桌,預約電話接到耳膜疼

大璐哥,廈門商家

淄博燒烤的突然火爆,完全在我的意料之外。

作為淄博人,我一直有把淄博本地燒烤推廣到南方城市的想法,加上疫情期間主業收入大幅降低,我就和一個好哥們合夥開了一家淄博燒烤店。

和其他地方的燒烤相比,淄博燒烤有自己的特色。淄博燒烤一般是後廚將肉串烤到 6
分熟,食客將食材放在烤爐上加熱,再卷上小餅加熱十幾秒一起吃。

為此,我在開店前,專門托熟人找了淄博本地燒烤店的老板買配方、學技術,學完回到廈門,我們又花了一個月左右的時間選址和裝修,最後把店開在廈門老城區的居民區附近。

去年 4 月正式開業後,因為淄博燒烤好吃又出片,我們的店積累了一批回頭客。

去年年底,我預感到年後餐飲生意會迎來複蘇,但沒想到淄博燒烤突然火得一塌糊塗,而且在淄博人集體的努力下,熱度持續上升,我們這些在外地做生意的也跟著
” 沾了光 “。

我們這家店是廈門島內的第一家淄博燒烤店,因此,” 淄博燒烤 ” 的流量迅速轉化成客流,湧進了我們店裏。

但我店裏隻有 11 張桌子,能接待的顧客數量有限。目前店裏加上我有 10
個工作人員,實在忙不過來。最多的一天接了 200
多個預訂電話,嗓子冒煙、耳膜生疼,現在打電話隻能按免提。

現在連工作日也和周末一樣忙碌,很多人都是拖著行李箱來吃燒烤。上周一,我們下午 6 點開門,半小時後就已經等位 40
桌。前兩天因為超負荷運作太久,不得不歇業休整了一天。

進入 4
月以來,如何接待好客人、安撫長時間等位的客人,成了我最焦慮的事。我希望保證客人的就餐體驗,在廈門運營好我的小店,把真正喜歡淄博燒烤味道的客人留下來。

為此,我們門店取消了線上取號,隻能線下取號排隊,如果翻桌比較慢,到晚上 11
點以後就不再放號。我會跟店門口等位的客人強調,與其等兩三個小時餓著肚子,不如先換一家,下次早點過來。

” 淄博燒烤熱 ” 從 3
月中旬一直延續到現在,開淄博燒烤店的人也越來越多。目前我的第二家店正在裝修中,爭取五一期間開門迎客,也有一些外地朋友聯係我尋求加盟。