大米和玉米，都是日常主食。「主食」，顧名思義，就是「主要的食物」，有兩層涵義，一是表示攝入量多，從《中國居民膳食寶塔》中可以看出，位於最底層的，就是谷薯類，每天的攝入量很大。
另一層涵義，表示的是對身體的重要性。《黃帝內經》說：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。」
「養」是供養、飼養、撫育、培育、生育等意思，也就是提供生命、維持生命。「五穀為養」，也就是說，五穀是養護生命的根本。
而水果、蔬菜、肉的作用是輔助、添益、充實，這些作用，都是在「五穀為養」的前提下發揮的。
但現在很多人都本末倒置了，或者短期內可以獲得好身材，但長期的身體健康狀況令人擔憂。
其實，我們的一些習慣吃法，對大米和玉米的營養破壞很大。現代很多疾病是吃出來的，關注身體健康，就不得不關注飲食健康。
奶奶的味道，原來是鹼的味道
煮粥加鹼是一種傳統做法，尤其以前吃的米都是糙米，又沒壓力鍋這樣的「高科技」，柴火煮粥，要煮很久才能爛。
不知是誰那麼「聰明」，發現往米里加點小蘇打或食用鹼，米很容易煮爛，煮出來的米粥，有一股特殊的香味，口感更軟糯，還能節約柴火呢。
於是，這個方法便一直流傳下來了。直至今日，雖然吃的是精米了，仍然有很多人習慣煮粥時加鹼。
小時候，特別喜歡吃奶奶熬的粥，有一股特殊的香味，而且又軟又爛，對我這個喜歡吃「軟食」的人來說，這樣的粥太合我胃口了。但是，只有每年過年回老家時才能吃到。
我曾一度認為，是因為奶奶家的米不一樣，所以才有一股特殊的香味，只有回到奶奶家，才能吃到。後來，交通方便了，我們也曾從奶奶家帶了些米回來，可是在家煮的粥，怎麼都煮不出奶奶的味道。
很多年後，我在外地的一個粥鋪里，居然喝到了這個味道，我更不解，兩地相隔幾千里，米是不一樣的，怎麼會有一樣的味道呢？當地朋友的一句話提醒了我，她說，「加鹼煮粥就是煮得爛吶」，我才知道，我心心念念的那股味道，是鹼的味道。
煮粥加鹼是錯的
還沒等我「學以致用」呢，我接觸到了營養學，學到維生素章節時，猛然發現，「煮粥加鹼」是錯的。
維生素B1在鹼性環境中易被氧化失活，且不耐熱，在pH＞7的情況下煮沸，可使其大部分或全部破壞，甚至在室溫下儲存，也會逐漸破壞。
煮粥加鹼，會破壞掉大米的維生素B1。而維生素B1最豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆、瘦豬肉，其次是粗糧、小麥粉、小米、玉米、大米等穀類食物。
大米是維生素B1含量較豐富，又是我們食用量較大的食物，所以，大米是維生素B1非常重要的來源，至少能為我們提供每日維生素B1需求量的一半。如果大米中的維生素B1被破壞了，那麼，我們很可能出現維生素B1缺乏。
維生素B1有什麼用？
1、維持體內正常代謝
維生素B1是某些酶的主要成分，酶就相當於，我們做化學實驗時，為了加快反應速度而加入的催化劑。人的生命，實際上就是在不停的發生各種化學反應，有很多反應的速度非常非常慢，慢到根本無法滿足我們對能量的需要，所以，必須有一些「催化劑」加快反應速度，才能維持體內的正常代謝。如果體內缺乏酶，身體就會出現各種各樣的問題。
2、促進胃腸蠕動
維生素B1缺乏時，胃腸蠕動緩慢，腺體分泌減少，食慾減退。現代人腸胃問題多發，跟吃細糧太多、不吃粗糧有一定關係，維生素B1的攝入不足。
我又想到明末清初的傳染病學家吳又可，在《瘟疫論▪論食》中有一段話：
……有下後一日，便思食，食之有味，當與之，先與米飲一小杯，加至茶甌，漸進稀粥，不可盡意，飢則再與。……有愈後十數日，脈靜身涼，表里俱和，但不思食者，此中氣不蘇，當與粥飲迎之，得谷後即思食覺飢。
這段話，說的是得了瘟疫，該怎樣飲食。有的人通過瀉下的方法，第二天就有食慾了，而且吃東西也有味，就讓他吃，先給他喝一小杯米湯，再加到一茶杯，逐漸過度到稀粥，不能想吃多少就吃多少，餓了再給他吃。
有的人病癒後十幾天，脈象、身體表現都已經正常，但就是沒有食慾，這是中氣還沒復甦的緣故，給他喝點稀粥或米湯，有了穀物之後，就會恢復食慾，知道餓了。
這是中醫「五穀為養」的思想的體現，谷養的是胃氣，有胃氣，就有食慾，能吃飯，身體才能好。
古人喝的米湯，可都是糙米湯，糙米中維生素B1的含量很豐富，促進了胃腸蠕動，食慾可不就好了麼。
3、維持神經組織健康
維生素B1缺乏時，可引起腳氣病，這可不是「香港腳」、「爛腳丫」那個腳氣，而是一種累及神經系統和心血管功能的嚴重疾病，可因中樞神經損壞昏迷至死，也可因心功能衰竭而死。
韓劇《大長今》中，太后得的就是腳氣病，她平時就是不喜歡吃紅豆、薏米等粗糧。
日本從江戶幕府時代開始，腳氣病就在王侯將相中肆虐。
這種病和痛風一樣，偏愛有錢有勢的人。比如，日本第115代天皇、江戶幕府第13代、第14代大將軍都是被這個病折磨死的。連明治天皇也染上了這個怪病。但是窮苦百姓就幾乎不會得病。因為窮苦百姓吃的都是粗糧，只有王侯將相才能頓頓吃細糧。
缺乏維生素B1，還會讓人感覺疲乏無力、煩躁不安、易激動。現在的人，是不是情緒都比較容易急躁甚至偏激呢？生活條件越優勢的人，可能脾氣越大，這可不僅僅是教養問題，恐怕是身體問題。
怎樣預防維生素B1缺乏
體內維生素B1的生物半衰期為9-18天，如果膳食中缺乏維生素B1，在1-2周後，人體組織中的維生素B1含量就會降低。因此，為保證組織中的含量能維持正常，需要定期供給。最好的供給方式當然是從食物中攝取，嚴重缺乏維生素B1、或因某些疾病引起維生素B1的吸收障礙或增加維生素B1的消耗，才需要通過營養製劑補充。
1、主食粗細搭配
習慣精細口感的現代人，完全回歸粗雜糧恐怕很難，但把粗雜糧摻到精米白面中，卻是很容易接受的，一般我們建議的粗細比例是4：6，肥胖或慢性病人群可以提高到5：5。
2、淘米請溫柔一點
有些人淘米，恨不得像搓澡一樣，把大米用力搓來搓去。現在的大米，都已經打磨得那麼精細了，又不髒，不用搓那麼狠。本來維生素B1就所剩不多，使勁搓洗，會損失更多。即使是農村自產的糙米，頂多是淘一下砂子就好，輕柔的搓洗或攪洗2-3遍即可。
3、不要丟棄米湯
維生素B1是水溶性維生素，極易溶於水，如果把米湯丟棄，維生素B1怕是不剩多少了。
古人對米湯很重視，認為它很有營養，因為古人吃的都是糙米，糙米的很多精華物質，都溶在米湯里了，對於腸胃不好、不能正常飲食的人，米湯很管用，古人甚至稱它為「代參湯」。
以前比較流行做撈飯，放很多水煮米，米煮熟之後，把米撈出來當飯吃。這也是非常不可取的。現在撈飯很少見了，但農村或老一輩的人可能還會有這樣的習慣，儘量改掉，如果還是喜歡吃撈飯，那就把米湯留著，當飲料喝。
4、不要加鹼
煮粥加鹼，是因為以前吃的是糙米，難煮、口感硬。
但現在粗糧難煮的問題已經不存在，用壓力鍋就好，現在的電鍋，也基本上有高壓的功能，煮粗雜糧完全沒問題。
或者可以用豆漿機或破壁機打成米糊、豆漿，也是吃粗雜糧很好的方式。
不管是煮粥，還是煮其它粗雜糧，都不要加鹼
玉米為什麼要加鹼
凡事都有例外，玉米就是例外。
玉米的維生素B1含量也比較高，和大米相當，但玉米的口感比糙米好，有些人不喜歡吃大米，卻喜歡吃玉米，還有些地區，玉米才是主食。
玉米加鹼，那維生素B1豈不是就被破壞了嗎？
是的，沒錯，煮玉米加鹼，維生素B1可能會全部損失掉，但卻能得到另外一種也很重要的營養素——煙酸。
玉米中的煙酸含量不低，但以玉米為主食的人群，容易發生因煙酸缺乏導致的癩皮病。因為玉米中的煙酸為結合型，不能被人體吸收利用，它們只是在腸道里「到此一游」就出去了。
用鹼處理玉米，可以將結合型煙酸水解成游離型煙酸，這樣就很容易被身體吸收利用。
所以，我們總是強調，不要以為自己吃了什麼，就心安理得的認為身體得到什麼，重點還要看身體到底能不能吸收利用。
我國新疆地區曾經用小蘇打處理玉米來預防癩皮病，收到了良好的效果。
煙酸有什麼用？
煙酸，和維生素B1同屬B族維生素，但作用不同。
1、葡萄糖耐量分子的組成成分
說得太專業不好理解，簡單的說，就是和糖尿病有關。葡萄糖耐量因子，能增強胰島素的生物學作用，可通過活化葡萄糖磷酸變位酶而加快體內葡萄糖的利用。
2、保護心血管
根據研究，煙酸能降低血膽固醇、甘油三酯、β-脂蛋白濃度，擴張血管。
3、預防癩皮病
煙酸缺乏可引起癩皮病。這個病發病很緩慢，剛開始會出現體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。如果不及時治療，逐漸加重，就會出現皮膚炎（Dermatitis）、腹瀉（Diarrhea）和痴呆（Dementia）的症狀。因為三個症狀的英文名詞都是以字母「D」開頭，所以被稱為「3D」症狀，這是癩皮病的典型症狀。
如果不加干預，癩皮病患者可在4-5年內死亡。
怎樣預防煙酸缺乏
但也不要恐慌，因為煙酸的食物來源非常廣泛，玉米並不是唯一來源，在動物肝、腎、瘦畜肉、魚、堅果中含量都很豐富，蛋、奶中煙酸含量雖然不高，但色氨酸含量較高，色氨酸在體內可轉化為煙酸。所以，癩皮病一般多發於以玉米為主食且貧窮落後的地區。
如果能均衡飲食，吃玉米也不一定非加鹼不可，玉米中的煙酸雖然浪費了，但別的食物中也能獲取。
但以玉米為主食的人，又是素食主義者，煙酸缺乏的可能性就大大增加了，就需要加鹼處理，被鹼破壞掉的維生素B1，可以通過增加其它粗雜糧補充，但不要把玉米和其它粗雜糧一起煮，否則，其它雜糧里的維生素B1就被破壞了。
所以，我們總是強調，飲食要雨露均沾，才能取長補短。
因為煙酸能維持胰島素的作用，並能保護心血管，即使沒有煙酸缺乏的困擾，吃玉米時，也可以採取加鹼處理的方式。比如，用碾碎的玉米碴熬玉米糊時，加一點小蘇打，玉米糊更香，又能獲取更多的煙酸。
結語
我們常常犯一個錯誤，認為把好的食物吃進肚子，就可以坐等食物發揮各種功效了。
但身體裡的營養離食物還差一個代謝的過程，包括食物的消化、吸收、利用、分解和合成。
有些食物，需要經過特殊的加工，或合理的搭配，才能發揮作用；而有的食物，加工不當，營養又白白浪費。
煮粥不該加鹼，煮玉米卻要加鹼，很多人做的正好相反。
一家人得相同疾病的概率很高，不要以為都是遺傳，大多數都是因為生活習慣相同而已。
疾病重在預防，預防疾病，就要從生活習慣入手，飲食健康不能少。
華夏新聞|時事與歷史：為什麼煮粥不能加鹼 煮玉米卻要加鹼？做反了營養就白白浪費了