前段時間，深圳市消費者委員會發布的《2020年薯片中外對比比較試驗報告》顯示：多家知名品牌的薯片被檢測出致癌物——丙烯醯胺。
這份報告一經發布，就引發了廣泛關注，很多人不禁擔心，平時休閒娛樂時就愛吃薯片，是不是更容易得癌症了？但超市裡的薯片一點都沒少，究竟還能不能吃？今天，可可就來為大家解答一下。
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薯片含有致癌物
究竟是怎麼回事？
根據國際癌症研究機構的分類，丙烯醯胺屬於2A類致癌物，即對動物致癌有充分的證據，很可能對人體致癌。它進入人體後可通過多種途徑被吸收，可能損害神經系統、嬰兒早期發育和男性生殖健康。
但薯片中的丙烯醯胺究竟是怎麼來的？
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薯片為什麼會有致癌物丙烯醯胺？
薯片的主要原料是土豆，其富含的碳水化合物，在120℃以上的高溫油炸、焙烤過程中，會發生美拉德反應，讓食物顏色變深並散發香味。但與此同時，也會產生丙烯醯胺。
一般而言，加工時間越長、溫度越高，丙烯醯胺的含量就越高。
焙烤類薯片，由於烹飪溫度相對較低，也就有更長的時間累積丙烯醯胺，所以焙烤類薯片中丙烯醯胺的含量通常會更多。前面提到的報告也顯示，被檢測的薯片中，焙烤型薯片丙烯醯胺的平均含量（3441ug/kg）高於油炸型薯片（547ug/kg）。
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薯片還能不能吃？這條紅線別跨越
既然薯片含有丙烯醯胺，那究竟還能不能吃？
根據聯合國世衛組織和歐盟的研究模型數據換算，對於體重75kg和體重55kg的成年人來說，丙烯醯胺的每日攝入量分別超過12750 ug和9350 ug時，就有一定概率發生癌症。
從理論上來講，要達到這個劑量，需要每個成年人每天吃約3~4kg薯片（不考慮其他食物中的丙烯醯胺），這幾乎是不可能的。
所以，薯片可以吃，但要儘量少吃或不吃。一方面是由於丙烯醯胺的攝入量越少越好；另一方面，薯片往往存在高油、高鹽、高熱量、高反式脂肪等問題，容易增加肥胖、高血脂、高血壓等一系列疾病風險。
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這些常見食物
也是丙烯醯胺的「重災區」
其實不只是薯片，生活中很多常見食物都含有丙烯醯胺，很難完全避免攝入。
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這些食物丙烯醯胺含量較高
焙烤、煎烤、膨化等食品多是丙烯醯胺的「重災區」。比如：
◎麻花、油條、燒餅、油酥餅等烤制或油炸的麵食；
◎咖啡、黑茶等經過烘烤工序的飲品；
◎餅乾、麵包等焙烤食品。
而且，越是顏色發黃、發褐、發焦的，丙烯醯胺含量越高。
另外，香菸是丙烯醯胺含量最高的東西之一，還含有多種比丙烯醯胺致癌性更強的物質，所以戒菸應儘早。
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如何減少丙烯醯胺的攝入？
丙烯醯胺在日常飲食中十分普遍，如何儘可能地減少攝入？主要有以下4點：
①儘量少吃油炸、燒烤等食物，尤其烤焦、炸糊的食物不要食用；
②澱粉含量豐富的食物，比如土豆，可以先在水中浸泡10~20分鐘，降低澱粉含量，從而減少烹飪時丙烯醯胺的產生。
③一些口感發甜的蔬菜，如：西葫蘆、小白菜、青花菜、菠菜、竹筍、茭白、油菜等，天冬氨酸含量豐富，在烹飪過程中也易產生丙烯醯胺。建議這些蔬菜先焯水以去除部分丙烯醯胺，縮短高溫炒制時間。
④愛喝咖啡的人，儘量選擇煮咖啡，丙烯醯胺的含量遠低於即溶咖啡。
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除了丙烯醯胺
這些常見致癌物更值得警惕
丙烯醯胺固然不利於健康，但日常生活中，還存在著很多更危險的物質——對人體具有明確致癌作用的1級致癌物，需要我們提高警惕。
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苯並芘：高活性間接致癌物
苯並芘是多環芳烴中毒性最大的一種強烈致癌物，它能經過口鼻，甚至皮膚進入機體，轉化為數十種代謝產物，繼而可對基因造成損傷，增加癌症風險。
動物實驗證明，長期吸入或食用含苯並芘較高的食物，容易誘發肺癌、肝癌、腸癌、胃癌等多種癌症。
香菸煙霧、汽車尾氣，以及燻烤、油炸等高溫烹調食品都是苯並芘的常見來源。當炒菜油溫超過270℃時，就會產生苯並芘；燒烤，尤其是肥肉、雞皮、羊排等油脂較高的食物，烤焦的部分苯並芘含量可高達普通食物的10~20倍。
【怎樣減少苯並芘的攝入？】
◎多蒸煮少煎炸。儘可能蒸煮烹飪，炒菜時不要等到油冒煙了再下菜，儘量熱鍋冷油。
◎選擇不沾鍋。實驗證明，相同烹飪條件下，不沾鍋比不鏽鋼鍋、鐵鍋用油更少，產生的苯並芘也相對更少。
◎用對食用油。好的食用油能從源頭上幫助減少苯並芘，建議選擇冷榨、高等級（特級、一級）、少添加的食用油。
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亞硝胺：4大食品污染物之一
亞硝胺可能知道的人較少，但其前體物質——亞硝酸鹽卻廣為人知，蔬菜、肉類等食物中都可能含有。
正常情況下，人體攝入的亞硝酸鹽絕大部分會隨尿液排出體外，但如果長期大量攝入亞硝酸鹽高的食物，如鹹菜、熏制食品等，亞硝酸鹽就可能會與蛋白質結合生成亞硝胺，可誘發胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌和膀胱癌等多種癌症。
此外，啤酒、火鍋湯、香菸中都可能含有亞硝胺，如果大量攝入，對人體的危害更是會成倍增加。
【怎樣減少亞硝胺的危害？】
◎少吃醃熏食品。醃熏食品中含有較多的亞硝酸鹽，可在體內轉化為致癌物質亞硝胺。吃自家做的鹹菜，一定要避開亞硝酸鹽的高峰時期（第3~8天），19天後較為安全。
◎適當多吃富含VC的食物。有研究證明，維生素C能抑制亞硝胺的合成。日常可適當增加新鮮蔬果的攝入，尤其冬棗、橘子、獼猴桃、白菜等VC含量較高。
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黃麴黴素：最強致癌物之一
黃麴黴素，是目前發現的最強致癌物之一，其毒性相當於氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。
研究顯示，黃麴黴毒素能改變DNA的組成成分，主要誘發肝癌。1mg黃麴黴素即可致癌，如果一次性攝入20mg甚至可直接導致成年人死亡。
更關鍵的是，黃麴黴素很難被消滅，普通的煮沸消毒法對它幾乎不起作用，280℃以上的高溫才能殺滅。
【如何降低黃麴黴素的危害？】
澱粉含量高的食物，比如：花生、玉米、豆類、堅果等，在28~38℃的潮濕環境中，很容易滋生黃麴黴菌；開裂的筷子、刮痕多而深的木砧板等，容易隱藏食物殘渣，讓黃麴黴菌有機可趁。所以，平時要注意：
◎防潮。花生、玉米、豆類等食物宜在低溫乾燥處儲存，可用干海帶+花椒防潮防蛀；筷子等木質餐具、廚具保持乾燥，並定期更換；衛生間等潮濕的地方多通風等。
◎及時丟棄。如果發現食物霉變，一定要及時丟掉，因為黃麴黴菌是以孢子形式傳播的，極易造成牽連霉變。吃到霉變食物，應及時吐出來並漱口。
◎喝點青花菜苗汁。青花菜苗中富含葡萄糖蘿蔔硫苷，能加快體內黃麴黴毒素的代謝。也可以多吃新鮮蔬菜，其中的葉綠素能抑制人體對黃麴黴素的吸收。
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加工肉製品：「好吃」的致癌物
臘肉、香腸、火腿等加工肉類，因其獨特的風味，深受人們喜愛。但早在2015年，加工肉類就被確認為1級致癌物。
加工肉製品在鹽醃風乾、煙燻等過程中就可能會產生致癌物，如燻肉加工不當會生成一類名叫多環芳烴的物質，其屬於直接致癌物。
有研究發現，長期每天1兩加工肉類，直結腸癌的風險提高18%。因此，加工肉類最好少吃。
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檳榔：「備受歡迎」的致癌物
我國的湖南、廣東、福建等地區，很多人都有嚼檳榔的習慣，它能提神，會上癮，是世界排名第4的成癮性消費品，僅次於煙、酒、咖啡。數據顯示，國內有超過6千萬人在食用檳榔成品。
然而，檳榔早在2003年就被世界衛生組織列為1級致癌物。一方面，檳榔纖維粗糙，長期嚼檳榔會造成口腔黏膜和牙齒的損傷；另一方面，檳榔中含有多種化合物，包括生物鹼，能直接殺死細胞，同時導致炎症，造成口腔損傷。
兩方面的作用，可導致口腔黏膜的持續損傷，久而久之，口腔黏膜在修復過程中就可能發生基因突變，導致口腔癌。
有數據顯示，嚼檳榔者口腔黏膜病變的比例為66%，而不嚼檳榔者只有1.5%。更糟糕的是，嚼檳榔導致口腔癌的患者，生存率顯著低於其它口腔癌患者。
因此，有吃檳榔習慣的人，建議及時戒斷。
生活中的一級致癌物還有很多，像我們熟悉的幽門螺旋桿菌、菸草、酒精代謝產生的乙醛等都是，可謂無處不在。
平時除了儘量避免危險因素外，可適當多吃牛奶、豆類、雞蛋、雞肉、魚肉等富含優質蛋白的食物，有助於提高DNA修復能力，輔助預防致癌物引發的基因突變，降低癌症風險。
華夏新聞|時事與歷史：知名薯片被查出致癌物？5大常見致癌物 一個比一個危險！
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