棒棒雞絲
原料
雞腿1個，貢菜100克
調料
鹽、花生醬、蒜泥、醬油、白糖、保寧醋、刀口辣椒、花椒面、花椒油、紅油、芝麻
製作方法
1貢菜加水泡漲，擠干多餘的水分墊入盤底；雞腿煮至九成熟，關火晾涼，撈出用手撕成細絲，放在貢菜上面蓋好。
2取少許煮雞腿的鮮湯，加花生醬調散；加蒜泥、鹽、醬油、白糖、保寧醋、刀口辣椒、花椒面、花椒油、紅油、芝麻調成味汁，淋在雞絲上面即可。
成菜特點：色澤紅亮，麻辣咸甜酸各味俱全。
小貼士：
1.雞腿不能煮得全熟，否則肉質會變老。
2.調味時比例要掌握好，宜各味相容，互不相壓。
椒麻雞
原料
黑腳土雞300克，姜10克，大蔥10克，香蔥10克，鮮花椒5克
調料
鹽、白醬油、藤椒油、干青花椒
製作方法
1黑腳土雞清洗乾淨，入鍋中加姜、大蔥、水燒開，轉小火煮至雞肉剛斷生關火，用原湯泡著。鮮花椒去籽備用。
2香蔥擇蔥綠，入沸水鍋中焯一下，漂涼後控干水分，加鮮花椒、干青花椒一塊剁成很細的蓉。
3雞肉剁成條備用，剁好的椒麻糊加白醬油、鹽、藤椒油和煮雞的原湯調成糊狀，下雞肉拌勻即可。
成菜特點：雞肉滑嫩，椒麻味濃。
小貼士
1.煮雞的時候火要盡量小，保持鍋中的水開而不沸的狀態，這樣煮出的雞肉會更嫩。煮雞肉還可以用高壓鍋直接壓，壓至剛斷生撈出雞肉迅速用涼水漂涼，此法做出的雞肉皮較脆。
2.此菜椒麻糊要重用，因此在調製糊時要注意醬油和湯汁的用量，這樣才能保證椒麻糊粘裹在雞肉上。
雲貴辣子雞
原料
雞腿250克，薑片5克，蒜片5克，香菜段1克
調料
干辣椒、花椒、糍粑辣椒、鹽、糖、醬油、保寧醋、料酒、生粉、色拉油、水澱粉
製作方法
1雞腿肉去骨斬成一指條，加鹽、水澱粉上漿；鹽、糖、醬油、保寧醋、料酒、生粉對成荔枝味的汁。
2鍋上火炙好，留少許油，依次下干辣椒、花椒、姜蒜片，炒香後下雞丁炒散籽，下糍粑辣椒炒香，下香蔥段，烹對好的味汁炒勻，即可出鍋。
成菜特點：麻辣味濃，回味酸甜。
米豆腐燒雞
原料
雞肉350克，米豆腐200克，蒜米20克，姜米10克
調料
鹽、老抽、郫縣豆瓣、色拉油、高湯
製作方法
1雞肉剁成3厘米大小的塊，汆水備用；米豆腐加工成1.5厘米大小的塊。
2鍋入油燒熱，加姜米、蒜米、豆瓣炒香出色，加高湯1000克，打掉料渣；倒入雞塊燒熟，再加入米豆腐、鹽、老抽燒3分鐘，起鍋裝盤即可。
成菜特點：咸鮮微辣，風味獨特
小貼士：阿杜點撥米豆腐燒制的時間不能過長。
薑汁熱窩雞
原料
仔母雞1隻，姜70克，蔥20克
調料
鹽、醬油、醋、料酒
製作方法
1仔母雞洗凈，入鍋煮至斷生撈出，斬成均勻的條塊，平放於碗內成三疊水，加姜50克、蔥10克，上籠用旺火蒸熟，揀出姜蔥，潷出雞湯，將雞倒扣於碗中備用。
2剩餘的姜剁細，加雞湯、鹽、醋、醬油、料酒調成薑汁，淋在雞上，撒蔥花即可。
成菜特點：色澤黃亮，姜醋濃香。
小貼士：
按上述製法，不用薑汁，改用泡椒豆瓣汁，即成家常熱窩雞。還有一種做法是熟雞塊下油鍋，加薑末、蔥花煸炒片刻，加湯收汁調味，燒熟後勾薄芡，烹醋翻勻即成。
花椒雞丁
原料
雞腿1隻，姜10克，蔥10克
調料
干辣椒、花椒、鹽、白糖、雞粉、料酒、香油、色拉油、鮮湯
製作方法
1將雞腿肉去骨，斬成2厘米見方的丁，用鹽、料酒、姜、蔥腌制入味，入七成熱的油鍋中炸至呈棕紅色時撈出。
2鍋中留余油，下干辣椒、花椒炒出香味時，放入雞丁略炒，摻鮮湯，加鹽、料酒、白糖燒至收汁亮油，下雞粉、香油簸勻起鍋，晾涼後即成。
成菜特點:色澤棕紅，質地酥軟，麻辣醇香，回味略甜。
小貼士:操作時雞丁要剁得大小均勻。碼味的時候要注意鹹度。炸的時間要控制好，不要炸得太干。
來源：kknews