張小姐最近喜歡購買古方黑糖，因為在朋友圈流傳這樣的信息：古方黑糖“古方製作”“傳統手工”“無添加”“補血”“治療痛經”等。
根據張小姐的介紹，筆者搜索某購物網站，點開“古方黑糖”字樣，果然見到有介紹治療功能的宣傳：正宗古法熬制，老黑糖塊暖宮驅寒，適用補血，養肌膚，治療痛經等。為此，張小姐把黑糖水當做飲料喝。然而，在專家的眼裡，黑糖不能經常、大劑量飲用，否則有損健康。
黑糖本質也是糖
與白糖、紅糖等一樣，黑糖也是糖。實際上，黑糖是顏色較深的紅糖。黑糖是一種沒有經過高度精鍊帶蜜成型的蔗糖，顏色比較深，帶有焦香味。而紅糖指甘蔗經榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。為了區分黑糖和紅糖，國家工信部對黑糖和紅糖也進行的定義，並發布了對應的國家行業標準：黑糖QB/T4567及紅糖QB/T4561，目前來看黑糖和紅糖的區別主要有下面幾個方面：
1.黑糖的製作工藝更加複雜，熬煉時間更長，對於營養成分的馴化時間更久，火候更足;
2.黑糖顏色比一般紅糖顏色要深，甘蔗含有多酚類物質，在特種環境下顏色容易變深，而多酚類物質對於人體健康是有益處的;
3.黑糖有焦香味，紅糖沒有焦香味，焦香與蔗香的結合讓黑糖檔次更上一層樓;
4.黑糖的執行標準和要求更高(黑糖指標要求比紅糖高33%~150%)，高標準的產品質量自然更佳。
黑糖除了提供熱能外，還含有微量元素，如鈣、鉀、鐵、鎂及葉酸和其他礦物質等;多酚類物質被稱為“第七類營養素”，具有很強的抗氧化作用。但是，對於商家在網站上宣傳的黑糖療效，不能輕易相信。因為根據《廣告法》《食品安全法》等相關法律法規的規定，普通食品不能宣傳保健治療疾病作用或功能，這樣的宣傳，會對消費者購物造成極大誤導，屬於欺詐行為。
多吃黑糖也致病
不管是白糖、紅糖、黑糖，作為調味品或飲料適可而止服用，能夠感受到其美味，攝入其營養成分。然而，過量攝入適得其反。尤其是對於糖尿病等慢性病人來說，應該“談糖色變”，
根據世界衛生組織的飲食指導意見，每天糖的攝入量最好控制在25克以內。這裡說的糖，包括所有日常所見到的增甜用糖。專家認為，過多攝入糖量，除了容易患糖尿病，還容易造成齲齒、肥胖、痛風等。更加應該引起注意的是，黑糖中含有丙烯醯胺，屬於有害物質。
丙烯醯胺的真相
丙烯醯胺是一種白色晶體化學物質，是生產聚丙烯醯胺的原料。動物試驗表明，丙烯醯胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。但是，目前人類研究尚未確認丙烯醯胺攝入多少量才會與癌症有明確關係。但是，對於丙烯醯胺這種“疑似致癌物”，我們平時還是“敬而遠之”為好。
當然，並不是說一點也不能攝入含有丙烯醯胺的食物，這也是做不到的，因為除了黑糖，其他食物中也難免存在，但重要的是在日常生活中做到注意控制丙烯醯胺的攝入量。
需要特彆強調的是，別以為黑糖用古方、純手工就會保健康。實際上，按傳統方式製作的黑糖，丙烯醯胺含量更高。因為丙烯醯胺是食物發生“美拉德反應”時的一個副產物，而這個“美拉德反應”，是食物加工烹調產生香氣和深濃顏色的關鍵所在。
只要食物中同時含有碳水化合物(澱粉、糖)或脂肪，以及蛋白質，那麼無論是煎、烤、油炸等烹調操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發生這個美拉德反應，肉眼所見的效果就是食物的顏色會變深。
在傳統民間的手工製作“土糖”的過程中，會把甘蔗碾碎取汁，然後長時間地熬煮糖汁。在這個熬煮過程中，會不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變黑，而且散發出濃濃的香氣。而很深的黑色和撲鼻的香氣，正是美拉德反應強烈發生的結果。
那麼，既然古方製作的黑糖美拉德反應更加強烈，為什麼古時候會採取這種製作方法呢？因為古人沒有食品安全風險評估機制，也沒有有害物質測定方法，所以古法製作的食品並不像想像中那樣安全。相比之下，現代在製作白糖時，要儘可能除去甘蔗汁中的蛋白質等蔗糖以外的成分，去掉了這些成分就會減少美拉德反應的反應物，因此就不會有那麼多丙烯醯胺產生。
那麼，這樣是否意味著黑糖就不能吃了呢？還是可以吃的，但是要有個“度”的問題，無論是黑糖、紅糖、白糖等，多吃都會損害健康。至於吃黑糖攝入丙烯醯胺含量的安全問題，只要合理飲用，還是在安全可控範圍內的。
世界衛生組織食物污染物工作報告中確認的丙烯醯胺攝入量界限值，是180微克/公斤體重。如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖計算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯醯胺數量為548微克。即使是體重80公斤者，每天的安全攝入量是14400微克丙烯醯胺。看來，吃黑糖未必“聞癌色變”。
當然，對丙烯醯胺還是盡量少攝入，平時應做到：黑糖泡水適量飲用;烹調溫度不要過高，烹調溫度高，丙烯醯胺也多;炒菜適當加水加醋，因為美拉德反應不喜歡酸性環境;少吃油炸食物、薯片等零食。
來源：北京青年報