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廚師長教你:「水晶豬耳」的家常做法 味道很棒先收藏了

生活 志豪 2个月前 (03-29) 41次浏览

廚師長教你:「水晶豬耳」的家常做法 味道很棒先收藏了

【水晶豬耳】

【主料】

豬皮(1000克)

豬耳朵(幾個)

【輔料】

生薑(2小塊)

大蔥白(3根)

八角(1顆)

桂皮(1小塊)

大蒜(幾顆)

小蔥(適量)

【調味料】

料酒(適量)

生抽醬油(20克)

醬油(10克)

食用鹽(少許)

白糖(1克)

香辣紅油(適量)

廚師長教你:「水晶豬耳」的家常做法 味道很棒先收藏了

詳細步驟如下▼▼▼

廚師長教你:「水晶豬耳」的家常做法 味道很棒先收藏了

【1】首先我們準備豬皮1000克,再加入豬耳朵幾個。

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【2】然後加入適量的熱水將豬皮和豬耳朵清洗乾淨,同學們最好選擇不帶耳墜的豬耳朵(只要耳葉),這樣可以減少油膩感增加口感,清洗乾淨之後撈出準備下一步處理。

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【3】菜刀磨鋒利之後斜刀將豬毛剃乾淨,同學們也可以用刮鬍刀(片)操作。

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【4】下一步開始初加工,首先我們在鍋中加入適量的清水,將處理好的豬耳朵和豬皮下鍋焯水5分鐘,中途再加入適量的料酒去腥,焯水的目的是去除雜質方便刮油脂。

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【5】大火燒開之後撇去浮沫。

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【6】焯水5分鐘之後撈出備用,然後將豬耳朵和豬皮放入冷水中清洗,清洗乾淨之後再次刮掉多餘的肥油,同學們豬皮的油脂必須慢慢地刮乾淨,否則成菜之後有油膩感和異味。

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【7】肥油刮乾淨之後再切成小粒備用,這一步的目的是使膠原蛋白充分的溶解,切好之後放入料理機中。

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【8】準備生薑1小塊切成顆粒備用。

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【9】準備大蔥白1根切成顆粒備用。

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【10】然後加入豬皮重量2倍的清水(2000克),加入清水之後將豬皮攪碎備用,沒有料理機的同學可以省略這一步。

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【11】然後將準備好的豬耳朵對半切開備用。

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【12】下一步開始準備香料,碗中加入八角1顆,加入桂皮1小塊,加入大蔥白1根,最後加入生薑1小塊切成片。

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【13】下一步開始製作,首先我們將打碎的豬耳朵液體倒入鍋中,液體下鍋之後開大火燒開,大火燒開之後撇去浮沫,同學們此時浮沫中含有大量的油脂,需要儘可能的去除乾淨。

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【14】然後將準備好的香料和姜蔥下鍋,加入處理好的豬耳朵,再加入和豬耳朵重量相等的清水,然後轉微小火熬45分鐘,這一步的目的是將汁水煮制濃稠,同學們切記中途需要隨時地攪動防止粘鍋糊底。

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【15】然後在起鍋之前將香料和姜蔥撿出丟棄不用。

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【16】下一步開始調味,鍋中加入生抽醬油20克,不喜歡醬香色的同學可以用4克食用鹽代替。

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【17】調好味之後再倒入準備好的模具中冷卻即可,同學們冷卻的過程大概需要3個小時左右。

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【18】3個小時之後用小刀劃邊再取出。

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【19】然後改刀切成小片備用。

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【20】下一步開始調香辣汁,準備大蒜幾顆拍散之後剁碎備用,準備大蔥1根切碎備用。

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【21】碗中加入醬油10克,加入少許食用鹽,加入白糖1克,最後再加入適量的香辣紅油攪拌均勻即可,不喜歡吃辣的同學可以用生抽和香油代替。

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一道非常美味的水晶豬耳就製作完成

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【水晶豬耳技術總結】

1.豬皮的油必須清理乾淨,否則會留下異味

2.此菜不加豬耳朵即成皮凍

3.豬皮打得越細則越減少煮制的時間

4.煮的時候必須保持微小火,否則很容易糊

5.理論上煮的越久成菜則越Q彈

水晶豬耳的技術總結完畢!

來源:搜狐


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