過年呀，不就是為了吃老家的老味道么

來源: 饕客小館 作者: 饕客小館

被譽為「抒情的人道主義者，中國最後一個純粹的文人，中國最後一個士大夫」的著名作家、散文家、戲劇家、京派作家，當然也是美食家的汪曾棋先生，寫了不少關於里下河地區的民俗、物產和美食的文字，每每讀後，都感到十分親切，身同感受。
最近讀到他寫的「鹹菜茨菰湯」和他與茨菰的故事，不禁讓我想起小時候家鄉生活的情景。

我的家鄉位於蘇中里下河地區，那裡河溝縱橫，土地肥沃，物產豐富，人民勤勞。雖比不上江南地區的富庶，但人們的生活也是衣食無憂。

每年的臘月，老家人都有備年貨的習慣。這一年的收成如何，看備的年貨便大致知曉。過去的時光總是感覺很慢，臘月是農閑，所以大家有的是時間來忙生活和節日。從臘八節開始，春節的氛圍逐漸濃厚。

殺豬宰羊，腌制雞鴨魚肉，腌雪裡蕻，打年糕，磨豆腐，蒸饅頭包子和大餅，家家戶戶忙的不亦樂乎。然而要過一個讓全家大快朵頤的節日，特別是新春里有婚嫁壽喜的人家，光靠自己家出產製作的食品是遠遠不夠的。臨近春節，還要去集鎮上再買些年貨，比如乾貨海鮮，花生糖果等。

然而以上種種都可以忽略，但有三樣東西，幾乎家家戶戶雷打不動，必備之物，幾十年都沒有變化。這三樣就是茨菰、大蒜和干肉皮。家鄉的菜市場，其它什麼食材都可以缺貨，這三樣絕對不能少。

家鄉人也不會像大城市居民那樣，到菜場什麼都是精打細算，一點點的買，生怕浪費。他們大蒜是一捆一捆的買，茨菰10斤起買，肉皮也是一蛇皮袋的買，真的是豪爽和踏實的感覺。

無論生活水平多麼提升，外來文化如何衝擊，「老三樣」就是根深蒂固難以改變，成為家鄉餐桌上最堅定的分子。在外地人看來，簡直是不可理解，這也許就是一方水土的緣故，更是一方風物與當地百姓口味心理情感需求的高度融合，與生俱來，難以割捨。
先表大蒜，國內有名的好像是山東大蒜，而且以蒜頭出口馳名。但此時里下河地區的大蒜是冬季霜雪打過正肥甜微辣的紅梗青蒜，拔早了還沒長成，太嫩無味，也不經濟；過了春季，氣溫升高很快抽苔開花，變老了。剝去外皮洗凈後，可以開水焯過後和豆腐乾絲一起涼拌，也可以配肉類海鮮旺火小炒。至於蒜花兒，可評為餐桌上最佳配角，提鮮起香去雜味之不二秘訣，給菜肴錦上添花。

豬肉皮，又叫皮肚，老家也叫膘，是一種蛋白質含量很高的肉製品，可以為常食之物，亦可作為藥物。豬皮味甘、性涼，有滋陰補虛，清熱利咽的功效。尤其對陰虛內熱，出現咽喉疼痛、低熱等症的患者食用更佳。

科學家們發現，經常食用豬皮有延緩衰老和抗癌的作用。因為豬皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機體細胞老化，可使皮膚豐潤飽滿，富有彈性，平整光滑，防癟減皺。肉皮不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛髮都有重要的生理保健作用。

現在才發現，原來家鄉人民的飲食是講究科學的。在家鄉菜系中，頭道菜舉足輕重，而膘則是頭道菜的主角。一道皮肚主打，色彩鮮明，配料齊全，湯汁醇厚的頭道菜，就是家鄉人幸福生活的體現。

我吃過國內許多地方的皮肚，比如南京的特色皮肚面，四川冒菜里的皮肚等等，都不如家鄉的皮肚地道。究其原因，一是外地人不太會漲發和清洗。我們家裡都是用清水泡發，細心剔除雜質和豬毛，然後用食鹼一遍又一遍的揉搓「按摩」淘洗，直至去掉雜味，潔凈膨鬆，煥發活力，散發出金黃色的誘惑。二是外地人不太講究入味和湯汁。皮肚漲發後，內部組織是空的、松的，本身已無味。

老饕們有一條重要烹飪的秘訣就是，「有味使之出，無味使之入」。做好皮肚，讓外在的味道入進去才是關鍵。南京街頭的皮肚小煮麵，大多是用清水快速煮熟，僅為飽腹之用，當然不可相比。家鄉人決不會用一鍋清水來煮皮肚的，這是對皮肚最起碼的尊重。

預先熬制好魚湯或者骨頭湯，搭配小肉圓、火腿、香腸、菜頭、蛋糕(非西點，用雞蛋壓製成型)、鵪鶉蛋等等食材，大火燒開，任五彩食材在湯中翻滾，滋味混合綻放，最後撒點鹽和胡椒粉，熱騰騰的端上桌，立馬被掃光，百吃不厭。

再說茨菰。茨菰作為文學意象，散見於古今詩文書畫中，唐代詩人張潮在《江南行》中這樣寫道：

茨菰葉爛別西灣，蓮子花開猶未還。
妾夢不離江水上，人傳郎在鳳凰山。

在國外，茨菰主要作為觀賞之用，很少用於食材。在國內，雖然是「水中八鮮」之一，且因主要在南方出產，知之者、喜愛者較少，只能算是小眾。一是許多人從未見過此物，因為產量少，季節性強，容易錯過；二是有淡淡的苦澀味，一開始難以適應，多數人不會做。

茨菰，又名慈姑。相傳在古代的蘇北地區，曾有位叫「四姑」的女子，聽到鄰居一嬰兒啼哭不止，就到鄰家打探，結果發現嬰兒父母不幸雙亡。四姑不忍嬰兒孤苦挨餓，於是就將他抱回家中與自己的嬰兒一同哺乳。乳水不夠，就用「茨菰」做羹喂自己的孩子，而將母乳都餵了鄰家嬰兒。眾鄉親為四姑的善舉所感動，改稱她為慈姑，同時也將她用來喂自己孩子的「茨菰」改稱「慈姑」。
著名作家蘇童有一部短篇小說，名字就叫《茨菰》，以物擬人，獲得魯迅文學獎。

茨菰之美，只有用心識之、食之、品之，才能體會。首先，它是葯食同源之物。茨菰含有秋水仙鹼等多種生物鹼，有防癌抗癌腫、解毒消癰作用，常用來防治腫瘤。中醫認為，慈姑主解百毒，能解毒消腫，利尿，用來治療各種無名腫毒、毒蛇咬傷。茨菰含有多種微量元素，具有一定的強心作用，同時慈姑所含的水分及其他有效成分，具有清肺散熱、潤肺止咳的作用。

更主要的是茨菰還具有益菌消炎的作用。中醫認為茨菰性味甘平，生津潤肺，補中益氣，所以茨菰不但營養價值豐富，還能夠敗火消炎，輔助治療癆傷咳喘。二是苦澀之味也是一味。

正像世間萬物，不可或缺，亦成個性特色，暇不掩玉。它屬於慢熱型，就像一個不太起眼、沉默少言的朋友，相處久了友情也許更加牢靠。三是成就傳奇美意美味。文人雅士心中有它，老饕們心中常念著它。2005年，在歡迎連戰主席的國宴上，茨菰燒肉榮登菜單。相信它已不只是一味普通的食物，更是代表著一種鄉情鄉味和鄉愁血脈，傳遞著尋常和歸宿的情懷。
離開家鄉數十載，但鄉味難忘。每次回老家，有一道菜都是必吃，那就是在當地號稱「國菜」的黃芽菜(大白菜)炒茨菰。茨菰切片焯水後與黃芽菜、百葉角一起下鍋，旺火急炒，撒上幾根青蒜葉起鍋，不放辣椒和醬油，呈現本味，樸實無華，佐酒下飯，老少咸宜。在江蘇東台，如果要尋一道人人皆知，大小飯店必做的菜式，非此菜莫屬。

然而相同的原料，在外地怎麼做，就是吃不到老家的那個味兒。所以，我們常回老家，不僅僅是因為親情，還有內心深處鄉味鄉愁的呼喚！