德州扒雞，經得起扒皮嗎？

紮堆上市的老字號之一。

每次提起 ” 德州 “，很多南方朋友的第一反應是：美國得克薩斯州？德州撲克、德州儀器和德州電鋸殺人狂的共同故鄉？

不不不，是中國山東省德州市，做扒雞的德州。

德州扒雞，雖然常被誤認為是舶來品，但實際上是一隻擁有 300 多年曆史的中華雞。

它是傳統魯菜手藝的現代化變身，也是綠皮車時代的北方雞驕傲。隻是，德州扒雞 ” 爬 ” 了 300
多年，都還沒走出華東地區。

近日，山東德州扒雞股份有限公司（下稱 ” 德州扒雞 “）發布了招股書，正式衝刺
IPO。借著鹵製食品市場的資本東風，德州扒雞能 ” 飛 ” 起來嗎？

綠皮車時代，北方雞的驕傲

德州扒雞，又名德州五香脫骨扒雞，號稱擁有 300 多年的曆史，曾被清朝康熙皇帝禦賜 ” 神州一奇 “。

德州扒雞的文案帶有 ” 禦膳鹵味 ” 字樣。/ 品牌網店

這隻雞十分幸運，不僅得到皇帝誇讚，還搭上了現代化的快車。100 多年前，津浦鐵路（今京滬鐵路）和石德鐵路（石家莊 –
德州）全線通車。山東德州成為了當時關鍵的鐵路樞紐。

火車過德州，必要吃扒雞，成為了從民國時期流傳下來的打卡項目。到了上世紀 80
年代，每當綠皮火車緩緩駛進德州火車站，一車過路客就爭相恐後地，將錢塞到站台小販手裏，隻為搶到一隻德州扒雞。

綠皮車賣扒雞的場景重現。/ 德州扒雞官網

” 扒 ”
是傳統魯菜的一種烹飪工藝，大火煮轉小火燜，講究火候的控製。一隻德州扒雞的誕生，要經曆 11
道工序，先刷蜂蜜入油鍋，再扒製五六個小時，盡收 16 種香辛料的精華。

扒雞肉質鮮嫩爛熟，五香透入骨頭之中，筷子一挑可呈絲網狀，達至 ” 熱中一抖骨肉分 ”
的狀態。而普通燒雞通常肉質較軟但不脫骨，雞肉也不易散開。

德州扒雞的雞肉絲絲分明。/ 品牌網店

在搖搖晃晃的綠皮車裏，麵包幹糧之外能享用一隻德州扒雞，實在是難得的享受。眾多火車乘客紛紛 ” 路轉粉
“，將德州扒雞視作上佳的伴手禮。

後來，綠皮車逐漸被高鐵取代，德州扒雞就漸漸失寵了。

2019
年，德州扒雞品質總監張慶永，接受《齊魯晚報》采訪時表示，在高鐵上售賣德州扒雞，相當於一種品牌營銷渠道，無法像綠皮車時代那樣帶來巨大的銷量。

由於生活方式變遷、經營方式更迭等多方原因，國內 ” 百年老字號 ” 日漸減少。根據商務部 2018 年公布的結果顯示，我國
1128 家老字號中僅有 10% 的企業實現盈利並且蓬勃發展，40% 的企業盈虧平衡，還有 50% 的企業在持續虧損。

對此，商務部等 16 部門聯合印發的《關於促進老字號改革創新發展的指導意見》中，將 ” 推動老字號積極對接資本市場
“，列為國家支持老字號企業發展的措施之一。

德州扒雞在北京的門店。/ 視覺中國

在政策利好之下，一股百年老字號的上市熱潮，橫掃神州大地。2020
年，張小泉向深交所遞交招股書。緊隨其後，浙江五芳齋、天津同仁堂和德州扒雞等老字號也向著 IPO 衝刺。

2020 年 6 月，德州扒雞也與國泰君安簽訂了上市輔導協議，正式啟動上市計劃。經過兩年的準備，德州扒雞的招股書（申報稿），於
7 月 5 日在證監會網站正式對外披露。該公司擬發行不超過 3000 萬股，在上海證券交易所主板上市，擬投入募集資金 7.58
億元。

如今，張小泉成為 A 股 ” 剪刀第一股 ” 已近一年，五芳齋也在 2021 年初成功過會，擇日將當上 ” 粽子第一股
“。那麽，德州扒雞是不是也有機會成為 ” 扒雞第一股 ”
呢？隨綠皮車遠去的高光時刻，會因資本加持而再次降臨嗎？

德州扒雞，還沒 ” 爬 ” 出山東

放在 ” 中華老字號 ” 當中，德州扒雞的營收情況屬於中上水平。根據招股書，2019 年至
2021 年，德州扒雞的營業收入為 6.87 億元、6.82 億元、7.20 億元，淨利潤則為 1.22 億、0.94 億、1.18
億。

同為 ” 中華老字號 ” 的張小泉，在 2021 年上市第一年裏營收也就 7.6 億元，淨利潤不到 0.8 億元。

德州扒雞近三年營收情況。/ 招股書

要是與鹵味同行相比，德州扒雞的差距還是明顯存在的。據 2021 年財報，絕味食品年營收
65.49 億元，其中淨利潤達到 9.81 億元，同比增長 39.86%。而周黑鴨的淨利潤則為 3.42 億元，直接比 2020
年的淨利潤翻了一番。

論門店數量，德州扒雞遠不及 ” 鹵味三巨頭 ” 的零頭。截至 2021 年，周黑鴨門店數量為
1755 家，煌上煌 4281 家，絕味食品更是突破萬店規模，達到 13714 家。

而德州扒雞僅有 553 家門店，生產基地隻有德州和青島兩個。換句話說，德州扒雞的年營收僅為絕味食品的 10%，門店數則為後者的
4%。

德州扒雞和 ” 鹵味三巨頭 ” 的業務情況對比。/ 招股書

消費品類想做大做強的核心要點，很大程度上依賴於標準化的供應鏈。

自 2008 年啟動飽和開店策略，絕味食品陸續在全國範圍內建有超過 20 個大型生產基地，基本實現 ” 當日生產、當日配送、24
小時開售 ” 的標準，可持續穩定地向一萬多家門店供應產品。

資料顯示，常溫的鮮扒雞產品保質期僅為 2-7
天。據招股書的披露，由於生產基地和門店數量的限製，德州扒雞的鮮扒雞產品銷售，隻能覆蓋山東、京津冀周邊省份。

產品銷售半徑短，嚴重製約了德州扒雞營收的整體增長。以山東為主的華東市場所帶來的營收，占了全年營收的
80% 以上。德州扒雞一天沒走出齊魯大地，營收也就很難大踏步上升。

這個瓶頸問題，沒有人比德州扒雞董事長崔貴海更清楚了。

德州扒雞董事長崔貴海。/ 德州日報

2021
年接受《德州日報》采訪時，崔貴海曾透露德州扒雞未來幾年，將進一步拓展華東、華南和東北市場，將德州扒雞從地方品牌轉變為全國品牌。

這次謀求上市的主要驅動力，正是想借助外部資金，來打破區域局限性。按招股書的信息，這次擬上市募集 7.58 億元，其中，4.5
億元用來在蘇州建食品加工項目，約 7000 萬元建速凍扒雞生產線。

對於食品加工企業，擴大規模還會衍生出另一個問題——供應鏈管理難度升級。

據招股書顯示，德州扒雞的大部分雞肉原料是公司自養和委托養殖。當這兩種來源不能滿足生產需求時，會對外采購部分雞肉。

德州扒雞的生產線。/ 視覺中國

德州扒雞的一個供應商曾出過食品安全問題。在 2019 年和 2021
年，山東榮華食品集團有限公司都是德州扒雞的五大供應商之一。

據齊魯網消息，2019 年 12 月山東省市場監管局的檢測中，山東榮華食品集團有限公司生產的 1
批次鮮雞心中檢出氯黴素。氯黴素屬於抑菌性廣譜抗生素，可能在養殖中用來防止疫病發生。

根據農業部規定，氯黴素在所有食品動物中不得檢出。人體長期大量食用氯黴素殘留食品，可能導致消化機能紊亂。

德州扒雞主要供應商列表。/ 招股書

老字號張小泉，近日因一把拍蒜會斷的刀而承受巨大的輿論壓力。據披露，張小泉平均每賣出的 10 把菜刀，有 7
把可能是從供應商采購回來的貼牌產品，並非張小泉生產的。

刀出質量問題，大不了就是不能拍蒜。但食品安全出問題，那就不是小事了。

若德州扒雞上市成功，生產線從北往南擴張，德州扒雞能否快速建立起自己的供應商品控體係，這將是這一塊 300
多年的招牌能否延續下去的關鍵。

鹵味行業熱潮，” 老字號 ” 趕趟嗎？

除了加大生產，德州扒雞擬募集的資金裏，有 2.37 億元計劃用於搭建營銷網絡和品牌升級。

德州扒雞不僅要走出山東，還要想辦法走進年輕人當中。德州扒雞董事長崔貴海的兒子崔宸，從澳洲留學回來，於
2017 年接過品牌年輕化的重任。

德州扒雞董事長崔貴海的兒子崔宸。/ 山東三農新聞聯播

進德州扒雞的第二年，崔宸推動了公司產品入駐天貓，全麵擁抱互聯網。針對年輕消費者，這家老企業相繼推出 ” 魯小吉 ”
等休閑子品牌。

魯小吉的品類包括熏雞、扒乳鴿、虎皮鳳爪等休閑鹵味產品，開發出了五香、麻辣、藤椒等新口味，也引入了電商直播和短視頻營銷。

頭部主播直播間裏曾強推過德州扒雞，幾分鍾內賣掉了 8 萬隻，火爆一時。2021 年德州扒雞線上銷售，從前一年的 6000
萬元增長至 9000 萬元。

一番操作猛如虎，但離爆紅還差 ” 億 ”
點點。扒雞類產品依然是德州扒雞所有肉食產品銷售的大頭，2019 年至 2021
年間占比超過六成，而魯小吉所代表的肉副食品類產品，約占一成。

德州扒雞旗下的年輕品牌——魯小吉。/ 山東三農新聞聯播

在德州扒雞試水開網店的幾年裏，國內鹵味食品市場，早已風起雲湧。

過去，鹵製食品加工企業大部分為小作坊經營。隨著社會發展和消費升級，鹵製食品市場規模逐漸擴大。

據 Frost & Sullivan 發布的《中國鹵製食品行業獨立市場研究》顯示，2010 年至 2020
年間我國鹵製食品市場規模不斷提高，2020 年鹵製品市場規模達到 2540 億元，平均增長率約為 11%。

鹵味食品行業裏還湧現出 ” 上市三巨頭 ” ——絕味鴨脖、周黑鴨和煌上煌。從全國門店數量突破
1 萬的用時來看，蜜雪冰城 20 年、正新雞排 17 年、華萊士 17 年，而絕味食品僅用了 14 年。

絕味食品旗下的鴨脖門店已超過 1 萬家。/ 視覺中國

在鹵製食品賽道中，資本正尋找著 ” 下一個絕味 “。據 CBNData 報道，僅 2021
年國內小吃賽道的融資事件總數裏，與鹵味相關的融資事件占到 45%。

一隻從上海走出的 ” 雞 “，剛為鹵雞們爭了口氣。根據證監會公告，鹵味品牌紫燕百味雞於 7 月 7 日 IPO
首發過會。該品牌的主要產品為夫妻肺片、百味雞和藤椒雞等。紫燕百味即將成為第四家上市的鹵味食品企業。

30 多歲的紫燕百味雞已啄開了資本市場佐餐鹵味的細分領域。300
多歲的德州扒雞同樣定位為佐餐鹵味，有機會緊跟紫燕百味雞的上市步伐嗎？

講真，這還真不好說。就算上市成功，也並不意味著一帆風順，市場中甚至流傳著 ” 老字號魔咒 ”
的說法。

狗不理於 2015 年掛牌新三板後，曾有遊客抱怨在包間吃一頓包子得花 1000
多元。產品價格飆漲，但創新不足，價不配位遭消費者厭棄。

曆史上獲得過皇家加持的狗不理，已破產關門。/ 視覺中國

在失去原有消費群體後，狗不理從餐廳經營轉向速凍產品，甚至玩起了跨界，涉足益生菌和麵膜領域。一再轉型裏，狗不理把自己給搞丟了。

到了 2021 年，狗不理宣布破產倒閉，當時連為它歎一句 ” 可惜 ” 的人也沒幾個了。

過去 10 多年來，德州扒雞銷售額從 5000 萬元到超過 7 個億，利潤從資不抵債到 1 個億。在 ” 老字號 ”
當中，德州扒雞已算是佼佼者。

然而，在資本市場裏，這隻 ” 中華第一雞 ” 能否尊古而不泥古，持續創造奇跡，還有待時間的考驗。