玉盤珍羞值萬錢|什麼叫中共國宴？帶你開開眼界！

嚯！國宴！

何謂國宴？國宴不僅僅是中國最頂級的飯局，而且是一種獨特的文化展示，許多重要的歷史事件均在一次次的國宴中蜿蜒展開，可以說，它是集中國家飲食文化特色和禮儀文化特色於一體的國典形式之一，以濃墨重彩來形容也不為過。

國宴是國家元首或政府為招待國賓、其它貴賓或在重要節日為招待各界人士而舉行的正式宴會。比如說國家招待外賓或以政府名義的外國援華人員，以及為國家做出突出貢獻的人士所舉行舉行的招待會，從廣義上來說，都稱國宴。

“堂菜”和“台菜”

最近幾年，有關國宴“堂菜”和“台菜”的說法流傳甚廣。“堂菜”的“堂”字是取自人民大會堂的堂。本是人民大會堂主廚隨口一說的名稱，而1984年出版的《人民大會堂國宴菜譜集錦》，首次為“堂菜”正名，堂菜也由此成為八大菜系之外的個新品種。

“台菜”則指的是釣魚台國賓館廚師為宴請國賓烹調的菜，國賓在首都下榻釣魚台國賓館，日常用餐也在那裡。釣魚台國賓館的菜系博採國內八大菜系之長，也廣納世界各國菜肴之精華。上至官廷肴饌譜錄，下采民間風味小吃，外及各國元首口味、習俗，構成了釣魚台國賓館菜肴的特色風味：清鮮淡雅、淳和雋永。很多來華訪問的外國元首、政府首腦及其他要政，對釣魚台菜肴均報以滿意的稱讚。

國宴餐具

中國菜點講究配備器皿，所謂“美味還須美器盛”，餐具器皿的精美會使得國宴菜品更加賞心悅目。骨瓷餐具釉色溫潤通透，是高檔宴會菜肴的最佳搭配，目前的國宴餐具中絕大多數是瓷器，高規格的釉中彩瓷器是中南海、人民大會堂以及釣魚台國賓館專用瓷器。例如“富貴牡丹國宴瓷”，設計者採用象徵富貴吉祥的“牡丹”作為主題，金色牡丹使人感覺端莊典雅，簡潔大方，一派大家風範。

又如“古典園林中南海專用瓷”，這套高檔釉中彩瓷，主體圖案是鮮明江南園林風格的小橋流水人家、畫中亭、橋、河、鳥、人，圖案清晰、清秀典雅，將傳統釉下青花瓷的意境和釉上彩的鮮亮柔為一體，體現傳統與現代的完美結合。

還有“吉祥如意中南海專用瓷”，圖案由蝙蝠、寶像花、蓮花、祥雲、壽字、回紋邊和“吉祥如意”的字樣組成，凸顯華貴典雅、富有傳統民族風情。

最令大眾難忘的莫過於2016年G20杭州峰會中所使用的“西湖盛宴”餐具，體現出“西湖元素、杭州特色、江南韻味、中國氣派、世界大同”的國宴布置基調。整席餐具以西湖山水為核心設計元素，與主背景和主桌檯面融為一體、相得益彰;在器型設計上以西湖十景為原型創作設計，將三潭與葫蘆的造型進行藝術融合，地域特色鮮明;花面設計上以浙派水墨山水技法表現雷峰塔、保俶塔、蘇堤等西湖景緻，突出煙雨西湖的朦朧美感;適當以金邊銀線作為點綴，營造中國氣韻。

宴會準備

國宴的前期準備工作，絕對來不得半點馬虎。一場國宴從籌備到落幕像是打一場“大戰”，一場精確到秒的“戰鬥”。宴會場所的選定與布置、菜單的制定、菜肴的烹飪、端盤上桌……每一步都必須小心翼翼，一點差錯都不能有。

國宴的服務人員也都經過精心挑選，要求非常嚴格，對於國際禮儀、外語能力都有相應規範和要求，服務員們能用流利的外語介紹所有菜品。擺台、布置餐具、服務流程……每一個動作都有嚴格的標準，不能有絲毫誤差。就算只是添一杯水，倒一杯茶，服務人員事先也要演練幾千甚至上萬遍。此外，除了不能佩戴任何飾品、手錶以及攜帶手機等物品外，對妝容、髮型、服飾，均要符合宴會的統一要求。

宴會程序

當賓客進入宴會廳時，樂隊奏歡迎曲。服務員應站在主人座位右側，面帶微笑，引請入席。賓客入場就緒，宴會正式開始。全場起立，樂隊奏兩國國歌。這時已經在現場的服務員，都要原地肅立，停止一切工作。在主、賓起座時，主賓桌的服務員要隨時照顧，現場的其它服務員要有秩序的迴避兩側，保持場內安靜。

等領導人步入宴會廳，後廚和服務員就開始以秒計時投入工作了。這場緊張的忙碌用“打仗”來形容也毫不為過，任何微小的失誤都可能造成嚴重的後果，因此必須要加倍小心，只許成功不能失敗。

主賓桌負責讓酒的服務員，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盤內，站立在講台一側，致辭完畢立即端上，以應賓、主舉杯祝酒之用，並跟隨照顧斟酒。

國宴一般是晚上舉行，時間為一個半小時左右，對上菜的時間限制精確到秒！為了保證菜點的質量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務員要恰到好處地掌握上菜的時機和速度。這就需要服務人員要熟悉本次宴會各種菜點的風味、火候和烹調所需的時間，做到心中有數，適時上菜，期間要及時與廚房互通情況。承接國宴的賓館也會專門安排一名廚師對應一名傳菜員，一名傳菜員對應一名服務員，這三個人為一個小組，或者更多人為一個小組。

國宴代表菜品賞析

國宴的菜，彙集了全國各地的地方菜系，主要以淮揚菜為主，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，如川菜，少了麻、辣、油膩，淮揚菜減少了糖的應用，“以清淡、軟爛為主，口感嫩滑、酥脆、香醇，以咸為主，較溫和的口味輔之”，能夠滿足國內外大多來賓的要求。。自上世紀60年代至今，中國國宴經過縮小規模、菜肴和禮儀一系列的“瘦身”變革，逐漸走向一種簡約卻彰顯內涵的獨特風格。和繁複俗麗形成鮮明的對比，國宴吃的是一種文化，一種中華大國的氣象與風度。

國宴獅子頭

國宴菜的名角之一就是“揚州獅子頭”。之所以稱為“獅子頭”就因為這個菜形態豐滿，猶如雄獅之首。這道菜也是淮揚菜的典型代表，無論是選料還是製作工藝，都將淮揚菜的精緻細膩體現的淋漓盡致。

取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。製作獅子頭不同於製作魚丸、肉丸，切忌用絞肉機將五花肉絞成茸，而是一刀一刀切出來的。先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成極小的肉丁，所謂粗切成絲，細切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之！這樣的好處是保持肉質肌理，組織尚存，最大限度保持口感鮮嫩。正是因為這講究的刀工，才使這道美食的外形極為美觀，也使得鮮美的味道滲入到每一片肉中，這是味與形的完美結合。

國宴烏魚蛋湯

烏魚蛋卵圓形而稍扁，以飽滿堅實，體表光潔，蛋層揭片完整，乳白色為上品。大型烏魚蛋似雞蛋大小，小型似鴿蛋大小，主產於山東省和其他沿海省份。而烏魚蛋湯，歷來是封建帝王的一道御膳佳品。在清代初期，烏魚蛋湯在山東非常盛行，清代中期在北京的山東菜館更是食客的心頭之好、必點之品，深受其時文人雅士歡迎。清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚，曾多次品嘗過該菜，並在《隨園食單》中記載了該菜的製法：“烏魚蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。”

此湯進入釣魚台後，幾代大師對其進行了改良。首先所盛的器皿改用小紫砂汽鍋，顯得精緻典雅。其次，不再勾芡，經調製後的湯達到湯清如水。第三，烏魚蛋有一種特性,見醋發澀,此菜改良時用遍中國各類米醋、陳醋、香醋效果都不太好。最後選用了俄羅斯天然的酸黃瓜擰的汁,使湯”酸不見醋、辣不見椒”,達到了制湯的最高境界。湯入口略微酸辣，鮮香怡人。湯汁清亮，呈微黃色，乳白的烏魚錢漂浮其間，狀若花瓣，質地輕柔，格調清晰別緻，滋味清鮮中微帶酸辣，食之開胃解膩。

香港特首董建華到北京吃國宴，最愛吃的就是烏魚蛋湯。鄧小平更是鍾愛此湯，每逢國宴必點，故被譽為“釣魚台台湯”。

國宴開水白菜

開水白菜是四川傳統名菜，乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製，後川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川，成為國宴上的一味佳肴。這道菜工藝極其複雜，原料要求極其高。至少需要兩位大廚默契配合，並且在一個十分寬敞並專業的廚房中，再加上一打熟練的幫手才能做出一道開水白菜。此菜不在乎主料的張揚，在於其制湯的嚴謹與苛刻。看似樸實無華，卻極盡顯菜品味道的精鍊與精緻造詣的功底。

四川廚師代代相傳的規矩，‘味要濃厚，不要油膩，味要清鮮，不可淡薄’。這看似白開水的清湯，是用老母雞、老母鴨、火腿、排骨、乾貝等放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開後吊制至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反覆吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。而白菜則要選取將熟未透的東北大白菜做原材，只選用當中發黃的嫩心，微焯之後用清水漂冷，去盡菜腥後再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。

中共國宴佛跳牆(編者按，這是褻瀆神佛的菜名，按佛家說法，神佛是沒有色味的執著的，不會有人間的食物讓佛跳牆，所以這是人在瀆神）

佛跳牆(編者按，這是褻瀆神佛的菜名，按佛家說法，神佛是沒有色味的執著的，不會有人間的食物讓佛跳牆，所以這是人在瀆神）是中共國宴規格最高的中餐首選菜肴，多次做為國宴的主菜接待國內外貴賓,多位外國政要名流都品嘗過這道名菜。其原料有十八種之多：海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝精中求精：先將十八種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法，炮製成具有它本身特色的各種菜式，然後一層一層地碼放於特製的盛器里，置於火上加熱。

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