原來真的有“牛肉麵大學”！還有留學生呢！

中國新聞社微信公眾號 記者：丁思

為了反複練習拉麵技巧，他一天吃過 15 碗牛肉麵；創辦 ” 牛肉麵大學 “，打破了該行業多年來 ” 不外傳 ”
的承襲模式；發起成立蘭州牛肉拉麵國際聯盟，” 洋弟子 ” 遍布全球；免費培訓貧困地區人員，讓牛肉麵成為脫貧技能 ……

梁順儉 受訪者供圖

他，就是梁順儉，將蘭州牛肉拉麵賣向全球的人。現年 52 歲的他說，” 在全世界賣牛肉麵 60% 的人，都和我有關聯。”

這，毫不誇張。

40 天學會拉麵技藝，曾一天吃 15 碗麵

順滑如絲的麵條，撒上綠色香菜蒜苗和秘製牛肉丁，澆上濃香醇厚的牛肉湯，再淋上幾勺紅油辣椒 ……
一碗地道的蘭州牛肉拉麵出鍋了，蘭州人的一天由此被喚醒。

始創於 1915 年的蘭州牛肉拉麵，本地人一般稱為 ” 牛肉麵 “，亦稱之為 ” 牛大 ” 或 ” 牛大碗 “，取 ” 大碗牛肉麵 ”
之意。

在 20 世紀 80 年代以前，牛肉麵館都是國營企業，鮮有私人開設麵館，那時候一碗牛肉麵對普通民眾來說，並不常吃。

後來，私人開設的店鋪多了，懂技術的拉麵師傅成為 ” 香餑餑 “，拉麵技藝不輕易外傳，坊間有 ” 傳男不傳女 ”
的家族式承襲，或需要正式的拜師收徒，學習至少一年以上，才可 ” 出師 “。

純屬機緣巧合的梁順儉在 16 歲 ” 誤打誤撞 ”
進入了該行業。現為蘭州牛肉拉麵行業協會副秘書長、甘肅金味德拉麵文化產業集團董事長梁順儉近日接受記者專訪，回憶關於 ” 一麵之緣 ”
的故事。

16 歲的他從甘肅平涼老家來到蘭州謀生，” 街邊熱氣騰騰的牛肉麵太好吃了，當時做這個的人很少，我就進入麵店工作。” 他說。

” 首先得從打雜開始，掃地、洗碗、剝蒜苗、煮肉、揉麵等一樣樣來。” 少年梁順儉踩著凳子揉麵，”
揉了好久之後，師傅就是不教拉麵技術，就隻能偷著學，每天觀察師傅在後廚的舉動，並給師傅買好吃的，想法設法討好師傅，讓師傅教自己技術。”

功夫不負有心人，師傅終於同意給他教拉麵技術了，但當時有個規矩，學徒拉的麵要自己吃。”
隻有自己吃，才能知道拉的麵是粗了還是細了，湯料放得是否合適。” 梁順儉反複試驗練習拉麵技巧，最多時一天吃過 15 碗。

經過 40 天 ” 偷師學藝 “，他掌握了牛肉拉麵製作全過程，在當時，要學會整套牛肉麵的製作工藝需要至少一年時間。

心高氣傲的少年心中有個 ” 大廚夢 “，18 歲的他已成為搶手的拉麵師傅，毅然離開進入飯店工作，並獲得中國烹飪大師等稱號。

2000 年以後，原本藏匿於街頭巷尾的地方小吃 ” 牛大 “，快速實現向大眾快餐的轉變，成為了蘭州人清晨排隊的大眾消費美食。

” 做烹飪時，我還是會關注牛肉麵的發展，以另一種視角和旁觀者的身份看，發現牛肉麵市場存在巨大的人才空缺。” 梁順儉說，2000
年初的蘭州，依舊很難找到一個懂全套蘭州牛肉麵技術、管理的師傅。

打破傳統公開辦學，傳藝培養國際型全能人才

2006 年，梁順儉創辦了蘭州牛肉拉麵專業技術培訓班，竟然不少來自海外的學員慕名而來。這在餐飲界引起了不少爭議。

” 一些老師傅認為，牛肉麵製作工藝都是秘法相傳，不能這樣輕易教給別人了。” 梁順儉說，”
隻有讓更多人知曉了這門技術，它才能不斷被傳承下去，甚至走向海外。”

萬事開頭難。在當時的蘭州，並沒有關於牛肉麵教學的教材，培訓課上教什麽呢？

梁順儉利用自己的專業知識、查閱資料，將牛肉麵製作的技術要領打印到一張紙上，每堂課發給學員。課堂上，又不斷有學員提出各種問題，他再去查閱資料解答問題，並將之梳理總結為教材內容，再次發放給學員，就這樣，教材內容越來越厚，普通訂書機也訂不起來了。

” 那就編成一本書。”2007 年 11
月，梁順儉將積累的教材內容進行係統整理後，主編成《蘭州牛肉拉麵寶典》一書並出版，這是有關蘭州牛肉拉麵技術的第一本最全麵的書籍，涉及蘭州牛肉拉麵的全套做法和相關運營管理方法。

超前的全球化發展理念，越來越多的學員到蘭州拜師學藝，培訓班則擴大為 ” 甘肅興隴蘭州牛肉拉麵職業培訓學校 “，通過理論、實操、實習等
3 個月可 ” 出師 “。

” 學牛肉麵，不僅僅是會拉麵就可以了，更要學牛肉麵的理論和管理，辦一所牛肉麵大學 ” 成為梁順儉的心願。

什麽？花三年的時間來學拉麵，是不是瘋了？

2018 年，梁順儉發起聯合蘭州資源環境職業技術學院，成立了 ” 興隴蘭州牛肉拉麵國際商學院
“，在家長們的質疑聲中，梁順儉負責招生宣傳講解，為前來報考的家長和學生講解牛肉拉麵的市場前景。

圖為 ” 一帶一路 ” 沿線國家代表來蘭州探尋牛肉麵的製作工藝。（資料圖）受訪者供圖

2018 屆學生 30 多人，2019 屆 50 多人，2020
年招生人數還將擴大。這是中國國內的第一所牛肉麵大學，將蘭州牛肉拉麵培訓正式納入國家高等職業教育體係。

截至目前，該校向海內外培養拉麵人才 4
萬多人，學員遍布美國、法國、加拿大、韓國、澳大利亞等地。培訓旨在建立蘭州牛肉拉麵高素質技管合一的人才培訓體係，建立標準，懂得管理和經營。

隨著和麵、揉麵一些體力工作被機器替代，拉麵技術以其柔美的藝術表演形式，逐漸吸引更多女性加入，成為 ” 蘭州牛肉麵大使
“。受訪者供圖

” 洋弟子 ” 遍布全球：拉麵不再是力氣活，更是一門藝術

在 ” 牛肉麵大學 ” 的實操教室裏，58 歲的老師周興國是老蘭州人，16 歲跟隨父親拉麵、開店；教學生 6 年的他感歎 ”
外地人來學拉麵，心裏頭高興，就怕他們學不會；現在女生也越來越多，女生還學得快；拉麵具有美感，不再是以前的力氣活，是一門藝術。”

” 吃飽、吃好、吃營養、吃文化、吃藝術，牛肉麵這 5 個方麵都具備。”
梁順儉說，隨著和麵、揉麵一些體力工作被機器替代，拉麵技術以其柔美的藝術表演形式，吸引更多女性加入，她們不僅可以從事拉麵、收銀、調菜、內務等崗位，還可參與經營、教學等活動，成為蘭州牛肉麵大使。

來自尼日利亞的蘭州大學碩士研究生金佑琪，是梁順儉的 ” 徒弟 “。22 歲的她帶著對中國文化的濃厚興趣，2016
年不遠萬裏來蘭州求學。

作為 ” 吃貨 ” 的她在蘭州街頭尋覓美食，被醇香的蘭州牛肉麵所折服，看著拉麵師傅手中的麵團變為不同寬度的麵條，直言 ”
簡直是魔術師。”

學做拉麵的想法由此萌發，梁順儉成為了金佑琪的師傅，不僅教她拉麵技術，還在日常生活中教她中國餐飲文化、禮儀等知識。

” 學拉麵太難了。” 回憶起剛開始和麵、揉麵、溜麵、抻麵、拉麵等步驟，金佑琪時常練習到胳膊酸痛，手臂痛到抬不起來。

為了研究麵的形狀和粗細變化，她每天能拉超過 500 次的麵。經過學習，金佑琪終於熟練掌握牛肉麵製作的全套技藝，並成為了非洲孔子學院的
” 金字招牌 “，通過美食向當地民眾展示中國文化。

由於疫情，金佑琪現在仍未能返校，她時常隔著視頻向師傅訴說著對牛肉麵的思念。

夢想成為 ” 拉麵大使 ”
的她說，希望畢業後回國開一家牛肉麵館和牛肉拉麵培訓學校，讓大家品嚐中國獨有美食的同時，了解更多中國美食中的曆史和文化。

” 牛肉麵已成為海外中式快餐的絕對主角。”
梁順儉說，目前蘭州牛肉麵不僅遍及中國內地各個城市，還有百餘家蘭州牛肉拉麵館走向世界，分布在俄羅斯、加拿大、新加坡、日本、美國、巴西等
40 多個國家和地區。

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