多倫多的中餐館
（圖源來自網絡）
周鬆芳是一名普通的公務員，
酷愛古典文學，研究飲食文化史，
早在20年前就在《南方都市報》上開專欄，
至今寫了10餘本書。
周鬆芳並不愛吃，在餐桌上，
他也隻是朋友口中“勇於做東、勤於供酒”的人。
工作之餘，他卻查閱多達200種文史資料來寫作，
今年，新書《飲食西遊記》出版，
講述中華美食如何西行至歐美的故事，
野史正史相結合，
“上演了一出獨特的東方味道
自東向西流動的劇目。”
70年代在海外中餐廳門口合影留念的華人
（圖源來自網絡）
為什麽美國人獨愛“李鴻章雜碎”？
巴黎的一家中餐館如何傳奇，
成了當年最火的社交舞台？
廣東人在中餐傳播中扮演怎樣舉足輕重的角色？
撥開美食的外衣下，
這本書還側麵寫出了中國人向外開拓的奮鬥史。
“因為沒人寫過，
我想我有必要填補這部分的空白。”
自述 周鬆芳 編輯 譚伊白
我是周鬆芳，是一名國家公務員，從小就喜歡寫東西。
我出生在湖南永州市寧遠縣，上中學的時候語文成績一直是全校前三的。80年代初是文學的時代，你會寫詩，會寫小說，你都很容易找到女朋友，就是那麽一個年代。
可惜高考沒考好，去了一所一般般的學校讀酒店管理，我的文學夢還在，於是努力考研想考出去，最後在中山大學讀了古典文學專業，直到2004年博士畢業。同時我還有著重要的本職工作，所以就利用閑暇時間寫作。
我的太太是廣東人，我也是很早就來到廣州，深知粵菜在中國美食裏不可或缺的地位，同時也對中華飲食向外傳播、發展的故事產生了興趣。機緣巧合之下，我開始研究中餐的“西遊記”，用講故事的方式講曆史，這裏麵的趣事，真的太多了。
“李鴻章雜碎”的出圈
談海外中餐，必須得從美國說起、從雜碎說起。
一道象征性名菜——“李鴻章雜碎”就是主角，這道菜是因為李鴻章1896年訪美開始備受關注的，說是一道菜，其實是一個總稱，雞雜碎、羊雜碎都統稱雜碎，就是雞鴨牛羊的內髒和下水亂炒在一起。
傳說是他常吃的菜，但很可能隻是一個謠傳，因為錦衣玉食的李鴻章當然不屑於吃雜碎，而且文獻也記載，他去出席美國的盛大宴會，都不怎麽吃的。
但是當地的華人特別是中餐從業者就抓住這個機遇，編了這麽一個故事。李鴻章無疑為草根的雜碎做了極佳的代言，就像那時候的偶像崇拜。
以至於很長一段時間，“炒雜碎（chop suey）”成了中餐館的代名詞。
“美國化”的炒雜碎
1884年，最早的華裔記者王清福在《布魯克林鷹報》上介紹中國菜，誇張地說：“‘雜碎’或許稱得上是中國的國菜。”四年後，他又在《環球雜誌》上寫道：“中國人最常吃的一道菜是炒雜碎，是用雞肝、蘑菇、竹筍、豬肚、豆芽等混在一起，用香料燉成的菜。”
雜碎最開始在唐人街巷內風靡，漸漸地向外走，開始“美國化”。它美國化的最大證據，就是成為了美國軍隊的日常菜，1942年的《美國軍隊烹飪食譜》裏就有記載雜碎頻繁出現在菜單裏，而中國菜，也借著“雜碎”開始逐漸發揚光大。
外國人最愛的幾道中餐，從上至下：
炒麵、糖醋裏脊、麻婆豆腐、春卷
當時中國人在美國就業，太有限了，特別是1882年《排華法案》以後，中國人就隻能靠“三把刀”——菜刀、剪刀和剃頭刀（代指開餐館、縫紉店和洗衣店、理發店）。
現在也常聽到人說：“美國的中餐根本就不是中餐啊，我們不吃這些菜的。”的確，那時候的華人為了要融入這個環境，不得不迎合當地的口味，但也正是因為這樣，開拓了一條非常廣闊的路，因為中國人就是能把菜做得好吃。
洛杉磯的雜碎館
1940年的《聖·路易斯郵報》聲稱“中餐是世界上最美味的菜肴之一”；1941-1943年間，舊金山唐人街的中餐廳生意猛增了300%。再舉個例子，芝加哥城中250家中餐館的年收入是1600萬美元，相當於21世紀初的3.1億美元。
這其中的功臣，莫過於廣東人了。有名的美食作家“胡一刀”胡文輝也在為我這本書的序言裏寫道：“在海外，華人史的一半是廣東人的，中餐史的一半是粵菜。”
60年代的舊金山唐人街街景
@Arnold Genthe
開餐館就是廣東人的強項，作為第一批到海外的，他們自然稱霸了中餐業，至今依舊如此。有一次，北大校長蔣夢麟在美國留學期間去雜貨鋪買東西，因為廣東話說不好，隻能在紙上寫下來拿給廣東店員看。旁邊站著一位白人老太婆。疑惑地問店裏的人：這位唐人既然不能講唐話（指廣東話），為什麽他能寫唐字呢？
她不明白，方言有多，文字共有，而中國人也不隻是廣東人。
中餐打天下的兩大要素：豆芽和醬油
海外中餐，少不了“神秘的東方黑色醬料”和“摸不透的芽菜”——醬油和豆芽。
在中餐館裏，湯麵、炒菜、春卷裏全放豆芽，有時一碟炒麵端來，甚至豆芽多於麵條。曾任《中央日報》駐倫敦的記者徐鍾珮說，有一次一個侍者告訴她：“有些洋人，假充中國通，裝腔作勢地要點竹筍，問他竹筍是什麽樣子也說不上來，每到這種場合，我們常把豆芽端上去應景，洋人吃著，還直嚷好吃，好吃。”
外國人不怎麽吃青菜，中國人弄來黃豆，一泡一發，就解決了遠洋吃不到蔬菜的需求。
還非常有意思的是，中國菜中最受歡迎的也不是傳統的鮑參翅肚，卻是小筍和豆芽，而且價格都是貴到嚇人，比如法國的一家中餐廳裏——一個全鴨120法郎，一個全雞150法郎，但小碟小筍卻要12法郎，一小碟豆芽也要8法郎。
小筍和豆芽為什麽這麽貴呢？比較可信的解釋是，法國當時既沒有竹子（後來漸從外國移植，但難於繁殖），又沒有綠豆，所以這兩種“寶貝”為洋人所不經見，他們都以為這是中國土產，從中國運去的。
上中餐廳，不吃這兩樣中國菜，算是鄉巴佬。而且吃相更“可觀”：他們爬在桌上吃了看，看了又吃，畢竟不知道是用如何巧妙的方法製造出來。
因為廣東廚子故弄虛玄，將豆芽的根都砍了，僅現一段芽幹，使洋人見了，丈二和尚摸不著頭腦。正如洋鬼子跑到中國吃包子，不知糖是如何放進去的，至今還猜不透。
第二個重要的就是醬油。“菜裏總歸有醬油，這就是中國菜的證明。”
那時候，醬油在外國人眼裏尤其神秘，有了它，什麽菜都變得好吃了，以至於成了當時的熱銷產品。
巴黎最負盛名的中餐廳萬花樓，就幹過倒賣醬油的事：“醬油自廣東用木桶封好運去，大約每桶百斤。到了巴黎摻水六七十斤，鹽四五斤，參好之後再用小玻璃瓶裝好，貼上紅紙招條做成中國原莊貨售賣。未到過中國的洋人，也不辨高下，通共買去，為的仰慕中國名氣而已。”
報道萬花樓盛會場麵
萬花樓的傳奇
而說到萬花樓，整個歐洲最重要的中餐館，在晚清民國留學潮鼎盛時期作為文化社交舞台，風頭強勁。
巴黎的中餐館從一開始，無論是經營者還是服務對象，就與英美等地很不同了。英國多以華人水手起家，起初也服務於水手；美國因為淘金熱和修鐵路，礦工更多；而在法國尤其是巴黎，在留學潮興起之後，才逐漸在學生和附近的華工聚集地周圍興起了多家中餐館。
裏昂中法大學的中國女學生
那個時候，學科學技術，美國是首選，學文學藝術，法國是首選，又集中在巴黎。當時的留法學生，往往以中餐廳作為交流聚會的場所，這其中就是萬花樓最傳奇。
萬花樓排場很大，“夥計也最漂亮”。當時在巴黎大學留學的陳寅恪後來在書裏寫出了萬花樓的地位——“你們這些傻子，有錢不曉得用，不如留著請我吃萬花樓，別再壽頭壽腦的往書店裏送。”難不成，吃萬花樓比讀書還重要？
萬花樓多闊綽呢？在那兒做了半年後廚雜役的留學生魯漢，提供了最佳說明。
“廚房有中西兩層，中菜廚房歸廣東人管，西菜廚房歸法國人管，請的也是法國廚師，這在哪裏的中餐館中都是少見的。”
“刀百餘把，每日用橡皮輪子磨兩次，要磨得雪一般白，無纖毫斑點。”
關於美國中餐廳的報道
同時，它是中國文人的齊聚之處。
胡適就在日記裏多次寫了上中餐館的記錄，而上得最多的，當然是萬花樓。曾任文化部副部長的鄭振鐸，1927年6月26日剛到巴黎，就去萬花樓吃飯了，“又見著豆角炒肉絲、蛋花湯，雖然味兒未必好，卻很高興。”吃完中飯，“晚飯也在萬花樓吃”。
前北京大學代理校長蔣夢麟去吃的時候，隻點了幾疊便宜的小菜將就吃了一頓，總共不過29法郎，讓服務生都覺得他是“不配招待的客”。後來管事的人知道他是大名鼎鼎的蔣夢麟，立馬畢恭畢敬。
60年代華盛頓一家名叫“中國娃娃”的中餐廳菜單上，
炒麵（chow mein）和雜碎（chop suey）占據最大版麵
萬花樓還有好玩的，它對歐洲整個生產力的發展都有影響。
核心的醬油和豆芽，這兩樣都起於萬花樓，有資料發現它們的供應鏈都起始於萬花樓。而一些人突然想開餐館，請不到專業廚師的，都會到萬花樓來學廚，德國的中餐館就跑到巴黎萬花樓來請廚師，你就可以看出萬花樓在整個歐洲中餐管理的領導地位了。
它內容量大、檔次高，還賣體係，就形成一個良性循環，影響力上來了，辦得越來越好，直至歐洲中餐廳的“霸主”地位。
雲吞和揚州炒飯也是外國人最常吃的中國菜
留學生在外，也不是都能吃得起中餐的。
“長安居，大不易。”歐洲幾大華人所聚的首都，如倫敦、巴黎、柏林，生活起來都不是一件容易的事兒。“以菜價論，較之北京平常小館，約貴數倍。加之飯巾、小賬、零費甚多。”
如果又想吃中餐，又去不起館子的，那就湊份子吃，就像現在的留學生一樣，還是很多人常常湊作一塊吃火鍋，既能解思鄉之愁，又能應付自如。
在抗戰期間，還有耶魯大學的留學生用中餐來策劃為中國的賑災活動——賣中國飯：“一小碗湯、一菜、一肉炒菜、一飯，賣一元五毛，本錢隻花二毛五分。”
打工掙學費和維持生計，也成了許多留學生的標配。張月廬的《在美的華人餐館及侍者》就說：“約百分之五十的留學生都是靠在專為美國人開設的中餐館端盤子維持生計和學業。”
不愛吃的人寫美食
我不能喝酒，也不熱衷飯局，絕對算不上饕餮之徒。在廣州這個美食之都，流連的餐館不多，一些有特色的小餐館反而多去。
所以我不像很多人去寫當代美食。第一，我沒有這樣豐富的吃的經曆，其次，它沒法成為學術被留下來，而我如果要寫，就寫能留下來的東西。在嶺南飲食文化史研究這個小領域，我要努力成為廣東第一（有人說那也是中國第一、世界第一了），為嶺南文化做點貢獻。
2010年洛杉磯中餐廳的菜單上，依舊有“雜碎”
中國人對於中餐的自豪，我相信是毋庸置疑的。但同時，也會有很多人感到可惜，為什麽中餐在國際上還達不到像是法餐、意大利餐等的地位？
首先大家的飲食習慣不同，我們認為好吃的東西，外國人大多不太接受。其次，味覺的喚醒也需要文化的扶持。很多大牌的西式餐飲及其品牌推廣，未必全靠品質，背後的文化因素很重要。
疫情期間，舊金山唐人街中餐廳開辟出戶外用餐空間
所以我們缺的，可能是一種飲食文化的傳承。嶺南飲食業這麽發達，但好的嶺南飲食文化著作卻不多。大家寫的都是當代，注重感官的體驗和表達，而飲食文化的曆史發展脈絡，更需要我們去關注，去發掘，去梳理。
像我一樣接受了比較專業的文史訓練的人，幾乎沒有什麽人來寫這個，而有這個業務能力的人，他也未必有興趣、有精力。所以我雖然不敢說這本書寫得多好，但是我自認為還是有一定的填補空白的意義。
雖然這是個邊緣領域，但看著這些曾經在海外打拚的華人的故事，還是感慨萬千。今天的留學生在海外，如果有這麽一本書在手，遙想當年，對照當下，可能也會饒有興味。
華客新聞 | 時事與歷史：中國人奮鬥史：中餐是怎麽火遍海外的？
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