探訪古法製作冬醃菜：號稱腳越臭踩出來的越香…

杭州采荷農貿市場銷售的冬醃菜。 本文圖片紅星新聞

每年臨近小雪節氣的時候，杭州本地就迫不及待地開始張羅製作冬醃菜了——這是杭州本地獨有的美食。而且按照當地傳統說法，製作過程中“腳越臭踩出來的菜越香”。

央視3·15晚會曝光的湖南“土坑酸菜”讓輿論嘩然，同時也引發了古法醃製食品與現代工藝製作的衛生標準爭議。紅星新聞記者近日來到杭州西湖區茅家埠村，探訪古法醃製的冬醃菜。村民陳先生直言不諱地說道，“腳汗不要緊，臭腳醃起來香……就是這樣直接把鞋脫了赤腳踩上去，老杭州人就喜歡吃這個東西。”

紅星新聞記者了解到，村民製作後多為贈送親友，或者拿到當地農貿市場零售，並未工業化生產上市。“銷售出去肯定是不衛生的，自己吃的話想怎麽弄就怎麽弄。”陳先生說。

但隨著現代衛生標準的提高，越來越多的人製作冬醃菜時開始穿著雨鞋，他們不再相信古法製作中流傳的這種說法，也不相信“屬虎的人用‘虎腳’踩出來的香”，而是開始重視醃製食品中亞硝酸鹽含量。

中科院植物學博士史軍在科普文章中指出，不同的醃菜種類和不同地域之間，利用到的微生物會存在一些差異，但人體表麵攜帶的微生物跟泡菜需要的菌種並不切合。

廣東深銘典律師事務所合夥人、食品專業律師劉誌鑫則認為，小作坊製售的民間傳統醃菜等散裝即食食品更具引發食源性疾病的潛在風險。“在學習古法食品加工工藝的過程中，應遵守國家現行食品安全法規標準的相關規定，否則產品將可能麵臨違法而無法繼續銷售，也就事與願違了。”劉律師說。

“腳越臭踩出來的越香”在坊間流傳

冬醃菜的做法在杭州幾乎人盡皆知，每年冬天的時候，農貿市場應季蔬菜中必然有它的存在。

每年臨近小雪節氣時，老杭州人就把當地生產的長梗白菜買回去，在外麵馬路邊晾曬幾天，等到青葉微微發黃的時候，就把這些葉子放到大缸裏。先鋪一層葉再撒一層鹽，用腳踩實，循環往複，直到把大缸塞滿。最後用一塊兒石頭壓住。

20天後，讓人心心念念的冬醃菜就做好了，聞著氣味直讓人流口水。此時配上剛出土的冬筍，就做成了杭州一道特色菜——“炒二冬”。

近日，紅星新聞記者在西湖區茅家埠村采訪時，村民陳先生就向記者表示，每年11月他們家就開始醃製長梗白菜，踩的時候都是光著腳。

茅家埠村一戶村民製作冬醃菜的工具。

“腳汗不要緊，臭腳醃起來香。”陳先生演示的時候說，就這樣直接把鞋脫了踩上去，“我們每年做一次，不給外麵提供，因為有些人不吃這個東西，老杭州人是喜歡吃這個東西的。”

“我們就是親朋好友送送而已，年輕人不怎麽吃的，裏麵有亞硝酸鹽的。”提到3·15晚會中曝光的湖南“土坑酸菜”，他補充道，“銷售出去肯定是不衛生的，自己吃想怎麽弄就怎麽弄。”

在陳先生家附近的一個農貿市場，紅星新聞記者注意到有一家商戶在銷售冬醃菜。這位商戶稱，售賣的冬醃菜不是自己做的，是從村民那裏購買的。

記者在現場看到，一個藍色的塑料桶用膠帶密封著，打開之後浸泡冬醃菜的水中已經出現白色的泡沫，不過聞起來還沒有酸臭的味道。

在這家商場，商戶銷售更多的是與冬醃菜類似的雪裏蕻，因為“冬醃菜的銷售季節已經過去了”。

茅家埠村農貿市場銷售的冬醃菜。

杭州市上城區知名醬菜店“景陽觀”的餘師傅也告訴記者，“說實在，冬醃菜是用腳踩出來的，如果有腳氣的話確實不太衛生。”餘師傅說，現在市麵上的冬醃菜一年四季都有，主要是當地農民做一點賣。

位於杭州市上城區的景陽觀創始於1907年，如今已有100多年曆史，與北京“六必居”、揚州“三和三美”、濟南“玉堂”並稱為中國四大著名醬菜店。據了解，景陽觀並不生產銷售冬醃菜，但作為杭州知名醬菜品牌，冬天的時候會向市民演示冬醃菜的製作過程。

回憶起之前做冬醃菜的場景，餘師傅稱，“小時候就是自己家裏做，現在也不一定會吃，因為我們家是穿著鞋踩的，沒有人家光著腳踩出來的好吃。”

餘師傅說，實際上杭州冬醃菜也是赤腳踩的，“穿著鞋踩上去的吃起來不香。”因為冬醃菜要發酵，有腳汗才會臭，如果沒有這些發酵的東西，做出來的菜就不好吃。“而且赤腳踩可以做到把醬缸裏麵的菜葉無縫銜接，上麵用一塊兒大石頭壓住，兩三天就出汁水了。

商戶：目前銷售的冬醃菜多為穿雨鞋踩製

杭州采荷農貿市場商戶餘女士告訴記者，他們攤位銷售的冬醃菜是鄰居家做的，一百斤長梗白菜放四斤鹽，不鹹不淡，而且要足足發酵二十天。“臭豆腐也有個發酵過程，不能今天醃了明天就吃，要等二十天才行，讓裏麵的亞硝酸鹽揮發掉。”

“我們這裏的冬醃菜都是穿著雨鞋踩上去的，赤著腳踩幾千斤幾萬斤冬醃菜試試？腳都要起泡了。”餘女士說，剛上市的時候冬醃菜能賣到十塊錢一斤，現在價格為八塊錢一斤，因為快要銷售完了。

而且餘女士介紹，冬醃菜有些壞掉了，但是年紀大的人仍然要吃，臭冬醃菜炒筍子、炒豆腐吃起來也很香。

“老底子都是赤腳踩的，（那時候）哪有這種雨鞋？現在做的多了就要穿上雨鞋，用的也都是食用鹽。”餘女士提供給記者的視頻顯示，鄰居做冬醃菜時確實穿著雨鞋，她認為，隻要穿著雨鞋踩上去就是符合衛生標準的。

餘女士提供給記者的視頻截圖。

不過也有上城區一家農貿市場商戶告訴記者，有些冬醃菜可能是用開水泡製的，隻用兩三天就拿出來賣了。在這個時節（天氣變熱了），如果還在銷售的話，裏麵可能添加了防腐劑。

“我們家不是赤腳踩的，是穿著雨鞋踩上去的。”這位商戶表示，“腳越臭踩出來的越香”沒有科學道理，“我們隻是在鹽分上比較講究，就是不能使用工業鹽，但腳踩的話還是穿著雨鞋比較衛生些。”

專家：冬醃菜味道與腳臭、生肖沒有關係

對於現在冬醃菜市場的狀況，景陽觀餘師傅告訴記者，“以前隻有在過年的時候醃冬醃菜，那時候多好吃，現在生活條件好了，吃冬醃菜的人變少了。”餘師傅還說，現在有些市場上的冬醃菜為了趕製時間，醃兩三天就用開水泡了，主要為了賣相好看，看起來很新鮮，但沒有自然醃出來的好吃。”

當地還流傳著一種說法稱，屬虎的人用“虎腳”踩出來的冬醃菜特別香，更有“要屬雞的人踩冬醃菜，眉毛鮮掉”的說法。

不過根據中科院植物學博士史軍的科普文章，冬醃菜和腳臭不臭，屬什麽生肖都沒有關係。

據史軍介紹，在傳統的醃漬工藝中，使用的其實是蔬菜表麵攜帶的乳酸菌。乳酸菌其實也並不是某一種微生物，而是一大類代謝產生乳酸的微生物，包括乳杆菌屬、腸球菌屬、明串珠菌屬和乳球菌屬的成員。其中，醃漬蔬菜中最常見的當屬乳杆菌屬。

雖然不同的醃菜種類和不同地域之間，利用到的微生物會存在一些差異，但是基本的模式都是類似的。而人體表麵攜帶的微生物是丙酸杆菌、葡萄球菌和棒狀杆菌，跟泡菜需要的菌種並不切合。

從近年來監管部門對醬醃菜類產品的抽查檢測結果看，醬醃菜產品存在的主要問題是添加劑使用不規範，比如防腐劑超標、糖精鈉超標、亞硫酸鹽超標等。此外，標簽不合格也是醬醃菜產品存在的主要問題。

廣東深銘典律師事務所合夥人、食品專業律師劉誌鑫認為，小作坊製售的民間傳統醃菜屬於散裝即食食品，是我國大眾飲食的重要組成部分，但相對於預包裝食品，散裝即食食品在製作、銷售過程中，易通過器具、加工人員等環節受到汙染，更具引發食源性疾病的潛在風險。

國家標準中散裝即食食品中致病菌限量。

近年國內外散裝即食食品微生物監測數據顯示，食源性致病菌的檢出比例較高，由沙門氏菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌及蠟樣芽胞杆菌等食源性致病菌引發的食源性疾病屢見不鮮。為此，國家衛生健康委專門發布了《食品安全國家標準
散裝即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021)，該標準於2022年3月7日正式實施。

用未經嚴格消毒的腳加工醃菜的過程中，很容易對醃菜食品造成汙染，進而導致食源性致病菌的含量超標。劉誌鑫律師認為，“腳臭”中的微生物可以促進發酵的說法缺乏相應的實證依據。

另外按照《浙江省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理規定》（下稱“管理規定”），食品小作坊生產經營需向當地市場監管部門登記，其食品類別實行負麵清單管理。如果醃菜製品不屬於浙江省當地政府禁止食品小作坊生產經營的類別，就可以上市銷售。

2017年4月，浙江省食品藥品監督管理局印發“三小”（食品小作坊、小餐飲店、小食雜店和食品攤販）禁止生產經營食品目錄，也即開列生產經營“負麵清單”，明確品種限製要求。記者注意到，其中食品小作坊禁止生產加工的食品包括：（一）乳製品、罐頭、果凍；（二）保健食品、特殊醫學用途配方食品和嬰幼兒配方食品；（三）其他專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。也就是說，其中並未包含冬醃菜。

對於相關監管問題，杭州市市場監督管理局食品生產監督管理處一位工作人員向紅星新聞表示，“杭州老百姓腳踩的（冬醃菜）在當地屬於普遍現象，屬於傳統工藝的一種做法。不是說傳統工藝一定不能做，也不是說傳統工藝生產出來的一定是不合格的，如果是企業規模化生產，有標準的，符合標準才能流向市場。”該工作人員表示，央視3·15晚會曝光湖南“土坑酸菜”後，全國各地涉及到的原材料都進行了檢查，如果發現不合格的產品都會依法查處。

該工作人員還稱，家庭生產和工業化生產有所不同，如果發現流向市場的冬醃菜有違規添加食品添加劑或其他問題，可以隨時向監管部門反映。家庭生產可以按照傳統做法來做。

而按照上述“管理規定”，如果食品小作坊生產經營的醃菜製品不符合食品安全標準有關限量規定，由食品藥品監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，可以沒收用於違法生產經營的工具、設備、原料等物品，並處三千元以上一萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，並處一萬元以上十萬元以下罰款。除行政法律責任外，還可能承擔消費者的民事賠償責任。

但是，如果達到生產、銷售不符合食品安全標準的食品罪（或生產、銷售有毒有害食品罪）的立案標準，則需承擔刑事法律責任。

“在學習古法食品加工工藝的過程中，應遵守國家現行食品安全法規標準的相關規定，否則產品將可能麵臨違法而無法繼續銷售，也就事與願違了。”
劉誌鑫律師說。