｜山東淄博，網紅燒烤店牧羊村燒烤門前座無虛席。
作者丨 徐楊
山東淄博燒烤全網走紅一個多月後，“牧羊村”燒烤店老板楊平決定停業休息三天。
“牧羊村”是這座城市最火的燒烤店鋪之一，開在中心城區27年，規模不小。光是總店一家，就有200張餐桌，30多名服務員，一次最多可以接待一千多名食客。縱然這樣，也承接不住巨大的互聯網熱潮，以及由此帶來的暴漲的客流量。“咱的接待能力到極限了，不能再多了，服務不了。”楊平說。
今年三月以來，“燒烤風潮”以前所未有的速度和聲量，突然席卷此地。從抖音熱搜第一，到大學生紮堆來吃燒烤，再到全民打卡、“累垮”第一家淄博燒烤店，前後不過一個多月的時間。
天眼查顯示，就在這一個多月的時間內，淄博已經新增了197家燒烤企業，接近2022年全年新增的一半。
截至目前，這座曾經的北方工業小城，已經擁有超過3000家燒烤相關企業了。
這麽多燒烤店，似乎還是“不夠用”，被貼上“網紅”標簽的淄博燒烤，尚未顯現出“曇花一現”的跡象，熱度仍在持續攀升。4月19日，淄博火車站到達旅客超過3萬人次。北京南站到淄博的五一火車票開售不到一分鍾售罄。
官方預計，五一小長假將有超過12萬人來淄博，旅遊訂單增長超2000%。
淄博燒烤是如何火起來的？背後有哪些推手？能夠從中得到什麽啟示？鳳凰深調通過實地探訪，試圖探討淄博燒烤爆火的脈絡。
見證業態萌生：重工業退潮前的年輕工人
淄博燒烤並非一夜之間迸發，而可以追溯到上世紀90年代初的城市業態。那是重工業城市發展背景下，由年輕工人助推的城市記憶。
1992年，淄博入選“中國城市綜合實力50強”。當時，這座城市有非農業人口約105萬，工業總產值超過百億，GDP超過省會濟南，位列全國第23位。
那時，淄博中心城區火車站周圍，電廠、鋁廠、製藥廠、皮鞋廠、煉鋼廠林立，也聚集著不少燒烤流動攤販。本地人回憶，空氣也不好，白日裏下完大雨都看不見藍天。
工人小夥子們燙著頭、穿著喇叭褲，拿著磚頭那麽大的“大哥大”，騎著摩托跑一兩公裏來火車站附近吃燒烤。孫豔花的父親那時在此開始擺攤賣燒烤，她向鳳凰深調回憶，幾乎是工人養活了淄博第一批燒烤攤販。
“吃燒烤最多的就是工人，占了客人的一半，他們掙錢多。工人的月工資從十五塊錢漲到了三十塊錢。燒烤攤也從一塊錢9串肉，漲價到了一塊錢7串肉。”孫豔花說。
燒烤紅極一時，攤販們上午八點就點上火，直到淩晨三點都不滅。
攤主用三輪車支起爐子，一旁擺著三四張小桌，桌上有小爐子，裏頭放著木炭。攤主在大爐子上烤完肉串，再移到小爐子上保溫。這種大爐加小爐燒烤的辦法是淄博本地人想出來的，沿用至今。
丨 2009年5月29日，在山東淄博的一家化工廠內，一名建設工人正在新建的工業原料儲罐頂部工作。
八十年代時，淄博還沒有本地燒烤。一批新疆攤販最早來到這裏，他們拖家帶口，每天在租住的小房子裏切肉、穿肉，拿到街邊去烤。他們燒烤不用木炭，而是草原上拉來的幹牛糞，烤起來呼呼冒煙，烤出的肉噴香四溢，攤位旁邊圍滿人。
孫豔花的父親孫茂才原本是個送貨員，專門給飯店送肉，看著新疆燒烤攤販的生意好，也動了心思。孫茂才開始學著新疆燒烤的樣子，在三輪車上支起兩米多長的大爐，抽出自行車輪子裏的輻條，拿著砂輪一根一根磨，作為肉串的簽子。
他每天早晨4點就要起床，坐半小時公共汽車，到30裏地外的批發市場購買新鮮的豬肉、牛羊肉，一買二百斤。肉買回家後，妻子在家分肉、切肉，孫茂才則騎著三輪車出去擺攤，賣完了一筐肉，再騎車回家取一筐新的。
彼時，火車站還沒有北廣場，附近也沒有後來張店最大的娛樂場所天樂園，隻有一個小公園，一棟“人民商場”。孫茂才的燒烤攤和一溜水果、水餃、電子表、電器和磁帶攤販聚集在四周，人來人往，熱鬧非凡。
五年時間，火車站附近的燒烤流動攤位越來越多。和孫茂才同在一處做生意的攤主魏凡福，開始琢磨出了新的想法。
他發現肉串烤熟了端上來，時間一長會涼，食客要求攤主重新熱，又容易變焦。於是他和一個在工廠幹活的鄰居合計，拿鐵皮給每桌顧客都打個小爐子，爐子裏放上木炭，在大爐子上烤到五六成，再拿到小爐子上繼續烤，這樣就能保持烤肉的溫度和口感。
這種方式很快得到工人們的追捧，其他燒烤攤主們也紛紛效仿，漸漸成了淄博燒烤的一種特色。“到了1996年左右，那些新疆烤肉攤販慢慢被本地燒烤攤販‘擠’跑了。”孫豔花說。
由工人助推的燒烤消費熱在2003年迎來轉折。彼時，化工、建材、陶瓷企業被認為可能是淄博的環境汙染嚴重，空氣質量低下的原因之一，淄博市在省內率先提出了實施“環境立市”戰略，關停、拆遷了中心城區附近數千家水泥、燃煤爐窯、化工等重汙染企業。
“光是張店區南定鎮幾個建陶廠的遷出，就在一周內帶走了5萬多名工人。”淄博人賈萬回憶，工廠遷走的一個星期內，附近的人流就“唰”一下沒有了，那些沒搬走的工人，似乎也不如過去意氣風發，從吃最貴的牛羊肉，慢慢吃起了豬肉。
“這是淄博人跟燒烤的淵源。”賈萬認為，從某種程度上來說，燒烤見證了這座城市重工業的發展與退潮。
線下醞釀：音樂節與大學生
淄博燒烤沉寂很長一段時間後，終於在2020年重新出現在大眾視線內。
這次，仍然是由年輕人帶動的，但他們的身份發生了變化，不再是工人，而是具備人氣的明星以及大學生。
2020年9月，麥田音樂節在淄博舉辦。歌手薛之謙在音樂節舞台上公開說了個段子，說他來到淄博後吃了燒烤：“其實這兩天特別特別瘦…去你們這邊牧羊村吃了個燒烤，早上起來胖了兩斤。”
當晚，從音樂節現場走出來的樂迷湧入淄博燒烤店，被薛之謙提到的“牧羊村”被圍得水泄不通。老板楊平記得，那是個周六，晚上十點，突然有很多打扮新潮的年輕人光顧，有些人拖著行李箱，“從來沒有這麽火過”。
音樂節由淄博市人民政府主辦，張店區人民政府、淄博經開區管委會和太合音樂集團聯合承辦。公開數據顯示，為期兩天的音樂節總共吸引了超過5
萬人次。
後來楊平回憶，前一天，店裏確實有個戴著鴨舌帽、眼鏡，穿著靴子的食客光顧，那時他還悄悄跟妻子說，這人“長得挺特別”。於是音樂節過後，楊平注冊了個抖音號，發布了第一條視頻，向薛之謙喊話：“下次來淄博我安排”，點讚量一下達到了1.3萬。
丨 2020年，淄博麥田音樂節開幕。
不久後，疫情澆滅了淄博燒烤的熱度。楊平的“牧羊村”跟其他燒烤店一樣，因為人流量急劇下降，也因為時不時歇業，經營困難，虧了一些錢。
但淄博燒烤卻因為一些特殊事件在外地大學生心裏留下了烙印。
濟南市新冠肺炎疫情防控新聞發布會2022年5月2日通報稱，5月1日0時至24時，該市檢測發現的無症狀感染者中，涉山東大學(中心校區)1例。為將學校疫情風險控製在最小範圍，部分師生隔離轉運至淄博等4市。據媒體報道，其中超過12000名學生轉運至淄博隔離。
當時在山東大學攻讀研究生的張超告訴鳳凰深調，夜裏三四點，突然被其他寢室的同學叫醒，被告知因為疫情可能要到外地集中隔離。張超和同學們連夜草草收拾了幾件衣服、生活用品和書籍，準備出發。直到天亮，他們才知道去的是淄博，需要坐兩個多小時的巴士。
去之前，張超擔心方艙的居住條件，但抵達後發現，隔離房間是單人間，有獨立衛生間，網絡通暢。有同學遇到屋頂漏水、馬桶損壞等問題，當地工作人員也加緊搶修解決。除此之外，隔離期間餐食每天不重樣，還會發放很多“小禮物”。令他印象深刻的是，在隔離同學走之前的兩天內，餐食裏出現了燒烤。
有學生家長向淄博政府表達感謝，說孩子隔離期間被照顧得很好，大學生也開始通過社交媒體發布頻繁發布短視頻，視頻內容是“每天飯菜不重樣”“七天胖了六斤”的隔離生活記錄。其中一些短視頻的點讚數量很快超過2.7萬。
也是這段時間，淄博這座城市開始在互聯網上收獲大學生群體的口碑，關鍵詞與“溫情”和“燒烤”掛鉤。
在這些短視頻下方，有定位在山東淄博的網友回複：“這夥食真的可以，說不定哪天就給你們弄點高青小燒烤了”（高青是淄博的一個縣）“淄博燒烤也很有名”“疫情結束了歡迎來淄博吃燒烤”“答應我，隔離結束後一定要去吃頓淄博燒烤！”
後來張超覺得，這些細節顯然為之後燒烤走紅埋下了“種子”，“淄博政府做的努力，給我留下了很深刻的印象。”
趁熱打鐵：線上打卡與流量承接
2023年春節過後，疫情告一段落，各地迎來出遊潮，先前埋下的“種子”開始發芽。
今年三月，“特種兵式旅遊”在全國大學生中流行起來。這種旅行方式，是指選擇在周五晚上或周六清晨啟程，去周邊短途旅行，周日晚再連夜坐車趕去上學。行程“排得比課表還滿”，目的是花最少的時間和金錢，遊覽最多的景點，日行數萬步，像特種兵拉練一樣。
淄博成為了這種旅行方式的熱門目的地之一，頻繁出現在大學生打卡短視頻中。
3月3日，一名網友在抖音發布了一條短視頻，表示自己乘高鐵從濟南到淄博吃燒烤，一路上“加緊練習擼串姿勢”，該視頻截至目前獲讚5.8萬次。
3月5日，山東廣播電視台官方抖音轉發了這名網友的淄博燒烤打卡視頻。隨後，又發布了一條大學生占領淄博燒烤店的短視頻，該條視頻截至目前獲點讚18.2萬，迅速將淄博燒烤送上抖音熱搜第一，標簽為#大學生組團去淄博吃燒烤。
淄博市燒烤協會會長陳強告訴鳳凰深調，三月第一個周末，淄博火車站立即迎來了一批來自濟南的大學生。鐵路部門數據顯示，3月4日、5日，淄博火車站到達旅客合計就將近5萬人次。這個數字是驚人的，因為對比當年春節假期，正月初七當天回程高峰，淄博站發送旅客也不過1.5萬人次。
牧羊村燒烤店再次被打了個“措手不及”，比麥田音樂節那次的火爆程度更甚。原本，楊平每天準備三百來斤肉，能賣到晚上十點以後，在那個周末，提前兩小時就銷售一空。
丨 淄博一燒烤店內，剛一開餐座位就全部坐滿。
這次熱度很快被淄博市政府捕捉到了。濟南大學生集中打卡淄博燒烤店的一周後，市委書記馬曉磊就下了批示，要求商務部門、文旅部門抓住熱度。
陳強告訴鳳凰深調，書記希望把淄博燒烤打造成像沙縣小吃、蘭州拉麵那樣的品牌，“遍布全國”。
緊接著，各個政府部門開始行動：
商務局推動成立了燒烤協會，要推出團體標準，進行商標注冊；
電力部門找到燒烤協會，要求提供燒烤店家的布局圖、位置圖；
公安部門決定去燒烤攤位維持秩序，確保治安；
市場監管部門開始加大巡查力度，抽查檢驗衛生，穩定物價；
交通部門則推出了燒烤專列，從濟南發車，將大學生直送淄博，還開通了21條燒烤公交專線，推出“公交一日遊”活動，把當地比較有名的燒烤店和旅遊行程串聯起來；
文旅部門則開始推動景點施行大學生憑高鐵票免門票政策、青年旅舍減免優惠政策，並且著手製作淄博燒烤文創產品；
路政部門開始在淄博八大局連夜修路，希望這個便民市場能給遊客更好的觀感。
這套“組合”舉措為社交平台上的熱度持續上升創造了話題。
除了當地媒體進行宣傳報道之外，全國各地的網友加入了社交平台討論，淄博燒烤開始衝破大學生圈層和山東省圈層。不少人評論：哪個城市的政府竟然會為“燒烤”做這麽多的便民舉措？“有沒有可能，淄博燒烤真的名不虛傳？”輿論持續發酵，微信數據顯示，“淄博”、“淄博燒烤”兩個關鍵詞從4月6日起，熱度指數直線上升，受到全國各地的網友關注，4月
8 日，該指數環比上升 264%，到達1億。淄博各區縣的熱度也同步飛升，以高青縣為例，4月9日熱度環比上升 3700%。
與此同時，各社交平台上的打卡熱潮也在持續發酵。一名來自河北大學生在網上分享一天時間吃三頓淄博燒烤打卡行程：淩晨五點乘火車抵達淄博站，坐2路公交車到八大局早市，緊接著去陶瓷琉璃館，逛完吃燒烤，後去齊盛湖、海岱樓鍾書閣，逛完再吃燒烤，吃完騎電瓶車兜風，睡前再吃一頓燒烤。
楊平說，這次的熱度一直持續，不光是大學生，還有不少拖家帶口的遊客來燒烤店光顧，總有人舉著手機拍視頻。
陳強認為，淄博燒烤出圈的整個過程是被“推著走”的，沒有提前策劃。他曾在淄博廣電工作多年，回想起來，當地曾想過用多種措施推動燒烤業態發展，但始終都停留在本地宣傳，未曾真正破圈。
陳強，曾是一檔40分鍾日播美食節目《美食淄博》的製片人。2019年，他們曾聯合淄博商務局，策劃了淄博市第一屆燒烤大賽，在淄博市五區三縣建立分賽區，當地燒烤商家現場醃製、加工、烤製後，由評委現場品鑒打分，選拔出每個區縣的第一名，再集中進行總決賽，選出“燒烤王”。2022年年底疫情之後，他們就進行了淄博燒烤“金爐獎”評選活動，為通過商務係統報名的80多家燒烤商家進行網絡投票，選出前60名，再邀請文化學者、餐飲顧問、社會名流、消費者代表等到店“探店”，並對這個過程進行電視拍攝和展播，最終選拔出前20名，由建設銀行發放消費券，作為一個刺激消費的舉措。
陳強表示，無論是燒烤大賽還是“金爐獎”評選，都是麵向本地市民和美食愛好者小群體，從未曾想過有一天真的能夠讓燒烤走出淄博。
隱形之手：尊重城市肌理
麵對流量，政府迅速反應的能力，為淄博燒烤熱度添了一把火。未來這把火能否延續背後，或許還要靠一雙隱形之手，那就是尊重城市肌理和城市記憶。
簡單來說，城市肌理指的是一座城市呈現出的空間特質，體現的是城市人類聚居結構和行為方式，能夠讓外來者從最普通的日常生活氣息中，感知到當地人共同的曆史記憶。
燒烤作為一種延續數十年的飲食業態和文化現象，承載著淄博整座工業老城的城市記憶。在麵臨城市市容治理和保留城市肌理之間的矛盾時，淄博選擇在一定程度上尊重“失序”，並且找到了化解矛盾的策略。
公開資料顯示，2015年，淄博曾出台《建立全市揚塵汙染防治工作長效機製的實施意見》，文件中，禁止城市市區露天燒烤食品，由市城管執法部門負責露天食品燒烤的監管和查處。
在那之後，原本紮堆開在火車站附近的露天燒烤流動攤位四散搬遷。
第一個發明小爐吃法的攤主魏凡福開始思考，既能保留明火炭烤的形式，又能達成環保標準的方式。
“我們對過去的小爐子進行了改造，把炭火放在爐子兩側，中間放上水盒，這樣一來，肉串燒烤後滴下的油就掉到了水中，油煙不再。”他坦言，雖然成本略高，但還是讓燒烤保留了味道。
與此同時，政府似乎也在《實施意見》和實際執行的縫隙中，留有餘地。
淄博市生態環境局工作人員接受媒體采訪時表示，更換無煙燒烤爐具後，淄博露天燒烤的油煙排放量大大降低。此後，淄博出台了燒烤管理“十條規範”，對燒烤經營場所、爐具使用、淨化裝置使用等作出明確規定，對“無煙燒烤大院”和“環保無煙燒烤經營點”進行掛牌監督。
鳳凰深調走訪發現，和許多嚴格執行禁止露天燒烤的城市不同，目前淄博燒烤店鋪與行車道中間，隔著一段空地，不少店鋪會在空地上擺著露天燒烤的低矮桌椅，桌子上仍然保留著明爐，使用炭火燒烤。
丨 淄博一燒烤店外擺放的露天座位
與容忍“失序”並行的，還有淄博人被貼上的“好客”標簽。
網友@栗子的吃飯日記
記錄下自己近期臨時起意，獨自一人去淄博吃燒烤的經曆。她說，自己去之前沒來得及做任何攻略，下了高鐵直接請出租車司機推薦燒烤店。看到店內外已經坐滿，正獨自尷尬時，沒想到店家特地為她在戶外臨時搭上一桌。吃完燒烤拖著行李箱等車，她被淄博當地人以為是大學生，叮囑她出行“注意安全”。
這則短視頻在小紅書上得到3.4萬讚，淄博網友在下方評論：“淄博歡迎你再次光臨”，“想去淄博哪玩去哪吃，隻要你開口，淄博本地人都會熱情回答你，甚至帶你去都沒問題。”
丨 博主@栗子的吃飯日記在小紅書上分享淄博一人食燒烤。
燒烤之外，淄博人也顯現出一些特別的氣質。繁華的商業街，擺攤賣琉璃、陶瓷的本地小攤主跟外地遊客聊得投機，轉身就抓起兩個琉璃金元寶：“外地的朋友都送，很便宜，拿著留個紀念。”
燒烤用流量“盤活”整座城市之後，每個淄博人似乎都開始變得小心翼翼。
近幾周，淄博的“熱情”曾短暫陷入輿論爭議，市委書記馬曉磊今年3月1日先後在北京大學、清華大學作城市推介和青年人才政策宣講，演講時提到“五一”期間，淄博將對北大、清華在校生實行景區、指定酒店住宿全程免費。該言論被部分網友解讀為“區別對待”和“學曆歧視”。
淄博市政府相關負責人隨後立即澄清，這是一種“誤讀”，“那時候淄博沒有迎來大量遊客，也沒有出圈，就覺得大學生們能來淄博旅遊，我們已經很高興了。”
社交媒體的評論區，也有本地人打趣：“白天開車不敢變道，生怕搶了外地朋友的車。晚上吃飯不敢吃燒烤，生怕搶了外地朋友的座。”
陳強向鳳凰深調坦言，淄博人希望通過各方麵的努力，能讓火的程度再持續一陣，或者在一定時期內緩慢平穩下來，“不要出現因為某一個事件出現斷崖式下跌，那就太可怕了。”
4月20日，淄博市精神文明建設委員會辦公室發布了一封“致全市人民的一封信”，信中提及希望來淄博的客人們能夠包容這座城市的不足之處。
事實上，關於淄博的熱度終有一天會褪去，但這座城市呈現出的特質和態度，將長久回響。