說起中國人喜歡的食物，鹹菜必定位列其中。
北有泡菜酸菜，南有梅菜橄欖。
腌黃瓜、醬八寶、酸白菜、蘿蔔乾、咸榨菜、泡辣椒……
不管原料是什麼，都有同一個屬性：下飯！
各式各樣的鹹菜，幾乎滿足了所有人的味蕾，成為全民追捧的下飯物。
就連王俊凱這樣的明星，飯桌上也少不了鹹菜。
“蘿蔔鹹菜各有所愛”，但如果知道了鹹菜的禍害，不知可還愛得起來？
泡菜的“毒性”
與腌制時間有關
要想鹹菜香，就得多放鹽。
正是在腌制的過程中，鹹菜可能會變得“有毒”。
讓人中毒的，是一種叫做亞硝酸鹽的物質。
一般情況下，人們一次性攝入僅僅0.2~0.5克亞硝酸鹽，就會出現中毒癥狀，比如頭痛、頭暈、噁心、嘔吐等等。
攝入量超過3克，甚至會危及生命。
但先別慌。
由於人體具有新陳代謝功能，攝入微量亞硝酸鹽並不會引起中毒。
鹹菜在腌制過程中，或多或少會產生亞硝酸鹽。
山東的季女士，以為泡菜不需要腌制很長時間，就“心急吃了一點”。
隨後出現了上吐下瀉等不良反應，經過輸液才得以好轉。
經診斷，她是亞硝酸鹽中毒。
鹹菜中有毒物質的含量與腌制時間相關，通常會經過一個先上升後下降的過程。
腌制一周左右，鹹菜中的亞硝酸鹽濃度達到最高，最好不要食用。
到了三周後，才會降低到基本對人體無害的程度。
北京某檢驗中心實驗顯示，新腌泡菜亞硝酸鹽超標
拋開劑量談風險就是耍流氓，而危險劑量數值也並不高。
所以過分依賴鹹菜的飲食習慣，致癌風險確切存在。
若是偏要向虎山行，那當我沒說。
“重口味”的鹹菜
鹹菜好吃，還在於它的重口味，俗稱“齁”。
以泡菜為例，腌制一顆白菜就需要30-50g的鹽，更不用說，再加上各種像辣椒粉這樣的調味料。
什麼概念，據統計，中國人每天攝入的鹽在10g左右。
而且《2018年中國高血壓防治指南》還建議，每人每日食鹽的攝入量應降至6g以下。
腌得夠咸了，下飯帶勁兒但也易過量，對身體的不良影響接踵而至。
過量鹽分攝入與高血壓密切相關。
當食用過鹹的食物後，體內鹽分升高，腎臟不能及時將過量的鹽從體內排出。
而為了及時排出，身體就不得不保持高的血壓。
血壓升高，是導致心血管疾病的主要原因之一。
所以，進一步來說，長期高鹽飲食，會使人們患上中風、冠心病等心腦血管疾病的風險增加。
想要保持心血管健康，少吃鹹菜也是方法之一。
中國高血壓地圖，北方省份因高鹽飲食導致的疾病負擔要高於南方省份
日本、美國及國內的諸多胃癌病因研究都發現，進食鹽腌蔬菜、酸泡菜會顯著增加胃癌發病的風險性。
據全球影響因子最高的《臨床腫瘤雜誌》（CA）的最新研究顯示：
2018年，全球有一百多萬個胃癌新發病例，以及將近八十萬胃癌死亡病例。
其中，亞洲東部國家的胃癌發病率，明顯高於其他地方，尤其是中日韓幾國。
值得注意的是，韓國是世界範圍內胃癌發病率最高的國家。
而多項研究表明，韓國人對泡菜的青睞增加了患癌的風險。
發表在《自然神經科學》上的一項新研究表明，高鹽飲食會減少實驗小鼠腦部的血流量，導致認知功能障礙，增加腦血管疾病和痴呆的風險。
但這種影響是可逆的，如果減少鹽的攝入就能夠恢復腦部的供血。
《美國心臟病學會雜誌》早前的一項研究指出，高鹽攝入可能會對大腦產生負面影響。
多吃的鹽會導致交感神經系統對壓力情況過度反應，從而產生長期高水平的壓力荷爾蒙，導致記憶力減退。
總而言之，鹹菜雖好，卻不可貪吃，低鹽飲食才是養生之道。
鹹菜的隱藏健康風險
除了鹹菜本身的健康風險，鹹菜的食品安全問題也不容小覷。
在中國，不僅人人愛吃鹹菜，而且幾乎家家都會腌鹹菜。
不少地方，都有當地特色的鹹菜腌制方法。
比如，杭州向來就有“踩”冬腌菜的習俗。
只是，這種腌菜，光是看看也會心生畏懼。
市民參與腌鹹菜，腳踩腌缸如“舞蹈”
缺少了必要的工業食品生產安全標準，自製鹹菜存在不少健康隱患。
今年年初，浙江省臨海市市場監管人員，從某菜場在售的散裝鹹菜中，抽檢出了三個二氧化硫超標的不合格批次。
其中，有兩個經營戶，出售的都是自製鹹菜。
他們為了鹹菜色澤亮麗，在製作過程中，只憑著經驗使用添加劑。
部分商家為了利益會有意無意忽視食品安全，普通人缺乏相關常識也會釀成意想不到的後果。
去年，江蘇省常熟市，用來融雪的、嚴禁人食用的工業鹽包，被幾位老太太順走。
其中一位表示，她只是想把鹽帶回家腌鹹菜。
自製鹹菜衛生安全難保障，工業製成的鹹菜也可能存在安全隱患。
山東省食品葯監管理局在2017年的監督抽檢中，發現了諸多腌制食品中存在苯甲酸、亞硝酸鹽、甜蜜素等項目不合格的情況，醬腌菜食品成為重災區。
相比蔬菜，醬腌菜的食品保鮮保質難度更大，稍有不慎就會發生腐敗變質現象。
也因此，生產廠商更容易添加過多的防腐劑和添加劑。
不過，符合食品安全國家標準的醬腌菜，是可以放心食用的。
鹹菜食用指南
有人說，饅頭就鹹菜，夠吃上兩三天；
有人說，大魚大肉吃慣了，不如來點鹹菜；
還有人說，離家的人，都逃不開鹹菜的“真香”定律。
大多數人可能一輩子也戒不掉鹹菜。
因此，為了減少健康風險，掌握這三個吃鹹菜的小技巧，很重要。
如前文所述，鹹菜的亞硝酸鹽含量，和腌制時間有關。
為了減少亞硝酸鹽帶來的危害，保證鹹菜具備充足的腌制時間。
因此，要控制住自己，不在鹹菜腌漬期間內偷吃。
當然，減少亞硝酸鹽的方法還有很多，比如少加鹽，高溫度，高酸度，嚴密封，多加糖等等。
有人情味的自製鹹菜，往往最受歡迎。
但這種人情味，可能真的充滿“人味”，有潔癖的人會比較難受。
更不靠譜的，是菜市場或路邊攤的散裝鹹菜。
它們不僅是自製的，還可能被添加了不少防腐劑和添加劑，以延長保質期或是提色提亮。
干不幹凈，安不安全，明白人都知道。
最好是選購，市場上售賣的、密封包裝的鹹菜。
買的時候記得看看，有沒有食品安全標誌。
都知道鹹菜好吃，配什麼都好吃，單獨吃都好吃。
可更應該知道，鹹菜不健康。
不僅可能惹出一身病，還可能會讓人變笨。
圖了一時的美味，卻害了一世的健康。
所以，鹹菜能少吃就少吃。
來源：網易公開課