醬油是提升菜肴色香味的廚房秘籍
顏值低但有內涵
畢竟吃餃子蘸醬油、吃涼拌時加醬油
自己炒菜時也要放醬油
不過超市貨架上琳琅滿目的醬油
到底要怎麼挑選才對呢？
看完這篇你會恍然大悟~
但凡下過廚的人都知道：“生抽拌菜，老抽紅燒”。其實，生抽和老抽之間，主要就差了一味配料：焦糖色。
生抽：顏色淺，而且因為微生物將蛋白質分解的比較充分，遊離氨基酸較多，所以味道更鮮美，用來拌菜非常提味。
▲生抽代表作：涼拌冬粉金針菇
老抽：在焦糖色的幫助下，更容易給菜肴染上紅亮亮的醬色，所以當然和紅燒比較搭。如果用老抽來拌菜，先不說味道，原本鮮亮的菜肴變得黑乎乎，視覺上就不好看了。
▲老抽代表作：紅燒肉
1.看清是“佐餐”還是“烹飪”
按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定：成品醬油的標籤上，必須標註“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。
佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以，它的衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。
烹調醬油：適合烹調菜肴（如做紅燒肉）加熱後再食用（等於消毒），它的衛生指標要求會低一些。
用於佐餐的醬油，對於細菌含量的標準，會更嚴格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的話，佐餐醬油更合適一些。
2.選“釀造”而非“配製”
釀造醬油：由大豆或脫脂大豆發酵後加入一些配料製成；
配製醬油：釀造醬油和酸水解植物蛋白調味液的混合物，其中釀造醬油≥50%即可。
配製醬油的色澤、香氣、滋味都會差一些，並且醬油的配比也不能保證。所以，買的時候還是看看包裝，選擇“釀造醬油”吧。
3.鮮不鮮，看“氨基酸態氮”
一般醬油配料表上都會標註，這是一個簡單粗暴的指標，範圍一般在0.4-1.3g/100ml，數字越大，醬油的等級越高，滋味越鮮美。
合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升；特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。所以購買的時候記得挑氨基酸態氮含量更高的~
除了傳統的生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價格也跟普通醬油相差好幾倍。然而實際上如何呢？
1.菌菇醬油、海鮮醬油
實際：多添加了一些食品添加劑
很多人認為，海鮮醬油營養更好、味道更鮮。其實，大部分海鮮醬油中都沒有所謂的海鮮成分，即使有，也只是一些乾貝成分，真正起到提鮮調味作用的是一些琥珀酸二鈉等食品添加劑。
總之，各種口味的醬油層出不窮，但其本質都沒有改變，只不過添加了更多的鮮味物質。購買醬油時不要被各種絢麗的名稱蒙蔽了雙眼，不過品種口味會有點不同，你想偶爾換著吃吃也可以。
2.兒童醬油
實際：純粹是廣告噱頭
現在一些商家為了吸引顧客，開發出了兒童醬油，貼上“兒童”標籤的價格飈升，是普通醬油的2.5倍。其實小朋友3歲之前應該清淡飲食，醬油、鹽都應盡量少吃，“兒童醬油”純粹是廣告噱頭。
有些兒童醬油還會打著補充氨基酸的旗號，事實上，醬油是由大豆、小麥等製成，原料中的蛋白質在發酵分解過程中會產生氨基酸，也就是說，只要是醬油都含氨基酸。
一句話總結：醬油別迷信那些花里胡哨的，買普通的就行。
3.少放醬油更健康
對於醬油來說，最大的講究就是注意控制量。一大匙（10 mL）的醬油中的差不多有1.5-2 g鹽，要知道鹽的推薦量一天也就6 g。
而且，大部分醬油中都有鮮味物質。如果放了醬油就得少放或不放味精雞精，否則容易太咸變成了齁嗓子。之前品品姐有些食譜文章放了醬油就不用放鹽，這下明白了吧。
另外，傳說中“有傷口不能吃醬油”，害怕累積黑色素，但完全是顏色歧視，目前表明是沒有任何科學依據的。
看到這十足誘惑的大肉菜，你一定想像不到它的做法有多簡單！
材料五花肉500g，生抽35克，老抽15g，冰糖30g
步驟
把五花肉洗乾淨切大塊，放炒鍋里，加水、生抽、老抽、冰糖，大火煮開後，轉小火1小時，最後開中火收汁即可。
醬油滷肉味道介於滷肉和叉燒之間，不僅僅是好吃，兼有滷肉的香和叉燒的甜，就像它做法如此簡單一樣，香得只剩肉香啦~你要是願意還可以放幾個雞蛋進去一起鹵，特別下飯！
