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健康網》吃發霉食物恐釀肝癌 營養師:切掉黴菌處也不能吃

營養師指出,黃麴毒素具高度肝臟毒性、致癌性、致畸胎及免疫抑制性,容易增加罹患肝癌之風險;圖為情境照。(圖取自shutterstock)

〔健康頻道/綜合報導〕食物發霉後,將發霉處切掉或清洗可以去除黴菌嗎?對此,營養師陳冠蓉表示,肉眼可見的黴菌雖已去除,但菌絲恐早已深入食物內部,而有些食物滋生黴菌後,會產生黃麴毒素,其具有高度肝臟毒性、致癌性及免疫抑制性,且在人體內具累積效應,容易增加罹患肝癌的風險。

​陳冠蓉在臉書專頁「蓉媽咪營養師健康寶典」發文指出,有些長者擔心浪費食物,捨不得丟棄已發霉的水果、年糕、麵包等,會將肉眼可見的黴菌去除後繼續吃。不過肉眼可見的黴菌雖去除,但是肉眼看不到的菌絲可能早已深入食物內部,局部切掉或清洗並無法去除黴菌。​她建議,見到食物發霉時,哪怕只有一點點霉,也不要冒險再吃,直接丟棄較安全。

黃麴毒素恐致肝癌、畸胎

​陳冠蓉提到,堅果類如花生、全穀雜糧、玉米、豆類、中藥材、南北乾貨、辛香料、罐頭食品、咖啡豆等,只要開封後沒有良好保存,都可能滋生黴菌,產生黃麴毒素。

國際癌症研究機構 (IARC)將黃麴毒素列為一級致癌物,原因為黃麴毒素具高度肝臟毒性、致癌性、致畸胎及免疫抑制性,其在人體內具累積效應,容易增加罹患肝癌的風險。此外,黃麴毒素具有極高的熱安定性,需加熱至260℃以上才有機會被破壞,不容易用煎、煮、炒等烹調方式去除,當然清洗的方式就更無法去除肉眼不可見的黴菌菌絲。

肝癌高風險族群

●B、C慢性肝發炎族群:慢性B型肝炎、C型肝炎患者長期因為反覆肝臟發炎,當肝臟發炎較復原速度慢,也容易造成肝臟組織纖維化,稱之肝硬化,而肝硬化常是罹患肝癌的前兆。建議已被感染者,應每6個月定期以肝臟超音波追蹤,或檢測血中甲型胎兒蛋白。

●過量飲酒:長時間大量飲酒,容易引起酒精性肝發炎,研究認為酒精性肝炎的成因與酒的種類無太大關連,反而是跟飲酒量及飲酒頻率有關。國健署建議,男性每日不超過1罐啤酒(=20g酒精),女性不超過1/2罐啤酒(=10g酒精)。

●肥胖:根據107年癌症資料顯示,有24.3%肝癌是與脂肪性肝炎有關,脂肪肝易進展至肝硬化、肝癌。建議維持理想體重(BMI約18.5-24)與體脂率(男性維持23%以下、女性維持在27%以下)。

●生活及飲食習慣不良:常熬夜、吸菸或是加工食品攝取過量、吃到發霉(被黃麴毒素污染)食物、總是蔬菜水果攝取不足等也是高風險族群。

陳冠蓉建議,平時飲食多攝取全穀雜糧、多樣化蔬果、黃豆、黑豆、毛豆等植物性原型食材,能有效預防肝臟發炎。此外,多喝開水或無糖茶飲解渴、並攝取富含omega-3油脂的深海魚來補充蛋白質。而每天睡眠充足,並安排1週3-4次健走或有氧運動,都能有效改善肝臟的健康。