香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產之一，素有「山珍」之稱。
香菇味道鮮美，營養豐富，屬於高蛋白、低脂肪蔬菜，而且富含多糖、多種氨基酸和維生素，具有提高免疫細胞活性、改善植物神經調節功能等作用，被譽為「植物皇後」。
日本人的平均壽命是全世界最長的，長壽的重要因素之一被醫藥學家證明是很多人每天都吃香菇，日本人把香菇稱做「植物性食物的頂峰之作」。
香菇里最有價值的營養在它的菌蓋上。香菇菌蓋里含有一種多糖：香菇多糖，是一種雙鍵的核糖核酸。
香菇多糖進入到體內後，能夠產生一種叫做干擾素的物質，干擾素能夠對很多影響人體壽命的負面因素產生抵抗作用，比如對抵抗惡性腫瘤有一定作用。
美國科學家還發現，香菇中含有β-葡萄糖苷酶，這種物質能夠明顯加強肌體對抗癌症的效果。
在國外，香菇做成的各種製品，或香菇多糖的提純物，已經應用於某些惡性腫瘤的防治方面。因此，香菇也被稱為「抗癌之星」。
抵抗力差的人吃一點香菇，補充一些多糖類物質，對身體很有好處。
當然，如果已經患有惡性腫瘤，我們不能確定香菇是不是還能起獨到的作用，但是在整體維護方面，它還是扮演正面角色。
平時我們在市場里常買的，除了新鮮香菇，還有干香菇。有些朋友聽說，干香菇的營養成分要優於鮮香菇。
其實，兩者是差不多的。
比較營養成分要放在同等量下，比如同為100克。如果含水分多，營養成分就被稀釋，晒乾的話，營養成分就會被濃縮。同等質量的鮮香菇和干香菇，營養含量近似，所以大家不用太在意，買哪一種都行。
對於鮮香菇，買回來之後，怎麼才能最大程度保存它的營養成分呢？
最好的辦法是冷藏，3℃-5℃的情況下，一般可以保存一周左右。
而對於干香菇，在泡發時應注意，簡單沖洗即可，不要使勁搓洗，洗完以後放在水裡泡，別因為求快就用滾開的水，也不要用冰水，水溫在25℃-35℃比較合適，一般30℃左右最好。因為這個溫度的水最有利於干香菇的泡發，而且不會破壞裡面的多糖類物質，特別是不會破壞微量營養素。
香菇的做法很多樣，比如香菇油菜，香菇炒肉片，香菇燉排骨湯，還可以跟糯米包在一起。香菇適合與肉類搭配在一起吃，因為香菇里的蛋白質不夠完整，缺乏某些氨基酸。與肉燉在一起，不僅味道好，還能夠起到氨基酸互補的效果。
華夏新聞 | 時事與歷史：香菇是抗癌明星 特別適合和肉一起吃！