《清明上河圖》上的酒店

看張擇端的《清明上河圖》，最深刻的印象，是覺得畫面上酒樓、酒肆非常之多，從城外的汴河兩岸，到城內的繁華大街，酒店林立。連醫館都打出“治酒所傷真方集香丸”的廣告。而在其他摹本的《清明上河圖》上，酒店並沒有這麼密集。

那麼我們如何判斷圖畫中哪些建築物就是酒樓（酒肆）呢？宋代的酒家有兩個標誌物，一是迎風飄揚的酒帘，宋人筆記《容齋續筆》說：“今都城與郡縣酒務，及凡鬻酒之肆，皆揭大簾於外，以青白布數幅為之。”這酒帘通常是一面有着川字圖案的旗子，上面可以不寫字，也可以寫上簡潔的廣告詞，如《水滸傳》里的景陽岡酒店，“挑着一面招旗在門前，上頭寫着五個字道：三碗不過岡。”《清明上河圖》（張本，下同）出現的酒帘有好幾處：

《清明上河圖》上的酒帘

宋朝酒店的另一個標誌物叫做“綵樓歡門”，即用竹木搭建並圍以彩帛的裝飾性門樓，《東京夢華錄》說，“凡京師酒店，門首皆縛綵樓歡門，唯任店入其門。”《清明上河圖》上的“綵樓歡門”至少有四座，其中以“孫羊正店”的最為豪華。如果你走在宋朝的城市，想喝一碗酒，抬頭看到酒帘飛揚、“綵樓歡門”聳立的地方，就可以進去坐坐了，那必是酒店無疑。

《清明上河圖》上的“綵樓歡門”

張擇端畫了那麼多的酒店，其實並無半點誇張。文獻的記錄也可佐證北宋汴京酒店業之發達。《東京夢華錄》說，“九橋門街市酒店，綵樓相對，綉旆相招，掩翳天日”。綵樓即“綵樓歡門”，綉旆即酒帘。大大小小的酒店不計其數：“在京正店七十二戶，此外不能遍數，其餘皆謂之腳店。”還列出一串豪華大酒店的名字：樊樓、會仙酒樓、仁和店、姜店、西宜城樓、葯張四店、班樓、金梁橋下劉樓、曹門蠻王家、乳酪張家、八仙樓、張八家園宅正店、鄭門河王家、李七家正店、長慶樓。

南宋臨安的酒店業發達程度，半點不亞於北宋汴京。一首小詩寫道：“都人歡呼去踏青，馬如游龍車如水。三三兩兩爭買花，青樓酒旗三百家。”《武林舊事》與《夢粱錄》也收錄了一份杭州弛名酒樓的名單，包括西樓、和樂樓、中和樓、太和樓、和豐樓、春風樓、西樓、太平樓、豐樂樓、先得樓等官營酒店，以及熙春樓、三元樓、賞心樓、花月樓、日新樓、五間樓等私營酒樓。當時杭州市井上還流行這樣一句民諺：“欲得富，趕着行在賣酒醋。”在臨安賣酒，是市民發財致富的捷徑。杭州酒業之盛，可見一斑。

美國福瑞爾美術館藏的《西湖清趣圖》是一幅描繪南宋西湖景緻的長卷，上面也畫出了多家酒店，我們一眼就可以看出這家是酒店那家也是酒店，因為店門口酒旗飛揚（長卷中的其他建築物，由於繪畫風格單一，又沒有文字標註，極難辨識）。

《西湖清趣圖》上的酒家

我覺得，酒業的發達程度，恰恰是反映一個時代是否商業繁榮、生活自由的指標。理由是，酒是一種由糧食釀成的非剛需消費品，如果生產力低下，經濟落後，人們就不會浪費糧食釀造商品酒，自然也不可能出現發達的酒業。酒又是一種飲用后能釋放激情、製造興奮的飲品，人們極容易酒後失言，如果國家對社會的控制趨嚴，就會傾向于禁酒，或者市民自覺地不敢聚飲。

這可以從歷史獲得驗證，比如明初，社會氣氛是死氣沉沉的，“鄉社村保中無酒肆，亦無遊民”。明末歷史學家談遷說，“聞國初嚴馭，夜無群飲，村無宵行，凡飲會口語細故，輒流戍，即吾邑充伍四方，至六千餘人，誠使人凜凜，言之至今心悸也。”飲酒既然成了一件高風險的事情，也就難怪“鄉社村保中無酒肆”了。

朱元璋還下過禁酒令；為了防止平民私自釀酒，甚至禁止種植糯稻。顧炎武的《日知錄之餘》收錄了朱元璋的一道詔令：“曩以民間造酒醴，糜米麥，故行禁酒之令。今春米麥價稍平，予以為頗有益於民，然不塞其源，而欲遏其流，不可得也。其令農民今歲無得種糯，以塞造酒之源。”

要等到明代中後期，隨着“洪武型體制”的鬆懈，明朝社會才漸次活躍起來，商業才恢復了宋朝時的繁華。這種轉折也體現在酒肆的變遷上，懷舊的晚明人說，嘉靖中葉之後，民間“以歡宴放飲為豁達，以珍味艷色為盛禮”，“酒廬茶肆，異調新聲，汩汩浸淫，靡然不振”。“酒廬茶肆，異調新聲”的晚明氣象，放在兩宋三百餘年，則是尋常景象。很多宋詩都描繪了宋代鄉村“處處村旗有濁醪”的景況，跟“無酒肆，亦無遊民”的明初鄉村相比，明顯呈現出不同的面貌。

宋史學者李華瑞先生曾經根據北宋熙寧十年的酒課總額，估算出這一年市場上流通的商品酒至少約有1億5千9百餘萬斗，釀造這批酒需要消耗大米1600萬石。1600萬石大米是個什麼概念？以一人一年需6石口糧計算，1600萬石米可供260多萬人吃上一整年。而宋代釀酒的原料，基本上都是通過市場獲得，如果不是生產力大為提高、商業網絡發達，怎麼可能有這麼多的剩餘糧食流入市場？

2016年1月20日