汆燙黃綠色蔬菜，不蓋上鍋蓋
效果：防止蔬菜色澤及味道變差。
●菠菜、小松菜等
●蔬菜燙好後用冷水快速冷卻，可讓蔬菜色澤更漂亮。
●不蓋鍋蓋，讓有機酸揮發。
※料理解剖秘訣：
黃綠色蔬菜中富含醋酸、草酸等有機酸成分。加熱會破壞蔬菜原有的組織，當酸性成分溶出，汆燙蔬菜的水就會轉為酸性，導致蔬菜的色澤變差。
但這些有機酸成分具揮發性，只要汆燙蔬菜時不要蓋上鍋蓋，有機酸就有辦法揮發，如此一來，便可預防汆燙蔬菜的水轉為酸性。
若想要汆燙後的蔬菜色澤更鮮艷，蔬菜一燙好用冷水急速冷卻，便能將色澤鎖住不褪色。冷卻後要記得立刻將水分瀝干。
烹煮蓮藕、牛蒡及食用土當歸時在水裡加醋
效果：1.食材不會變黑。2.保有食材Q彈口感。
●醋的比例約食材總重的2∼3%。
●料理實例：水煮蓮藕、醋拌蓮藕、日式年菜「花蓮藕」等。
※料理解剖秘訣：
食材特性較為特殊的蓮藕或牛蒡，切了之後通常需要浸泡在醋水裡；而水煮也一樣，加一點醋可有效防止食材變黑。
蓮藕、牛蒡與食用土當歸等食材加了醋再加熱，可防止食材口感在水煮後變得太過鬆軟。
烹煮食材的水加醋後會轉為弱酸性，而負責聚合植物細胞的果膠在酸性物質幫助下，延緩果膠分解速度，進而保有食材的口感。醋的添加量約佔食材總重2∼3％。
燙蝦時加檸檬
效果：1.將蝦的鮮甜滋味封住。2.去除腥味。
●在滾水加入2∼3片檸檬片或滴幾滴檸檬汁，汆燙一下就好。
●料理實例：鮮蝦沙拉、鮮蝦雞尾酒等。
※料理解剖秘訣：
使用檸檬就可引出蝦的Ｑ彈口感。只需要在滾水裡滴幾滴檸檬汁或加入2～3片檸檬片。檸檬中所含的酸會使蝦的蛋白質凝固。蝦透過加熱以及檸檬酸的作用，表面會比光用汆燙的還更快凝固，再加上檸檬的氣味有助於去腥。
但若燙蝦時間過長，會導致蝦肉變得又老又柴，所以只需要燙約數10秒～1分鐘左右即可。
燉煮白蘿蔔時底部要先划上十字切口
效果：容易熟透入味。
●下鍋時記得將有劃十字切口的那一面朝下。
●加入一點洗米水，可降低一些白蘿蔔特有的苦辣澀味。
●料理實例：白蘿蔔蘸味噌、白蘿蔔鹵鰤魚、關東煮等。
※料理解剖秘訣：
烹煮像「白蘿蔔蘸味噌」這種要把食材厚厚切一大塊的料理時，必須在食材的單面划上十字切口。這種劃刀但不切斷的刀法稱之為「切花刀」。對比白蘿蔔的厚度，十字切口的深度大約控制在白蘿蔔厚度的2/3左右。3公分厚的白蘿蔔，切口深度切到2公分左右為宜。
這麼做不但能讓食材中心部快速熟透入味，且較不容易在烹煮的過程中變形。煮白蘿蔔時可以加一點米跟洗米水，澱粉有助於吸附掉白蘿蔔特有的苦辣澀味成分。
餃子一開始就要加熱開水煎
效果：利用水蒸氣讓餃子的中心熟透。
●待水分收干後倒入一點點油，適度煎至金黃上色。
●利用蒸氣蒸熟。
※料理解剖秘訣：
餃子的形狀立體，就算煎了，總有某些部分無法跟鍋子直接接觸，導致整體不易熟透，很容易只有表面焦，但中間都還是生的狀況。或者餃子上方的皮太干，澱粉不易糊化，煎餃的皮就不會QQ的。但加熱開水就可以解決上述所有的問題。
餃子一排好就把熱開水倒進去，待水分蒸發，把油以畫圈圈的方式倒入，讓煎餃煎至金黃上色，這樣的方式可以一口氣讓所有煎餃均勻受熱又煎得金黃酥脆。
砂糖的提味效果
效果：減緩肉腥味、蔬菜生味，使番茄等的酸味更加溫潤。
●加入讓人幾乎察覺不出甜味的分量。（2%以下）
※料理解剖秘訣：
砂糖的功用不光只是讓味道變甜，也同時具有減緩肉類或蔬菜特有生腥臭味的效果，這稱之為「抑制效果」。像是利用砂糖減緩番茄的酸味或咖啡的苦味也是同樣的道理。
在漢堡排或肉丸子之類的絞肉料理加入少許砂糖，便可有效降低肉腥味並增添美味。加入的量約在讓人幾乎察覺不出甜味的比例（2％以下）。
來源：良醫健康網