腐乳、臭豆腐、豆豉真的有營養嗎？

生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這麼多變了味兒的發酵豆製品，好吃的同時，也有不少人擔心“臭滷水”“不健康”。

這些東西，到底是人間至味，還是問題食品呢？我們到底能不能吃呢？

腐乳：黴菌發酵後的豆腐

腐乳被外國人稱為“中國乳酪”。在製作腐乳的過程中原料的營養幾乎沒有什麼損失，反而產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸，對身體更好。

腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料腌漬製成的發酵豆製品。無論是與乳酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營養上都具有獨特的優勢。

大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化

大豆經發酵成腐乳後，大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。

降低膽固醇

腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。具有降低膽固醇的作用，比乳酪更有益於健康。

蛋白質利用率提高

大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後，產生很多小分子肽及遊離氨基酸，容易被消化吸收。

B族維生素增加，預防貧血與老年痴呆

由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6至7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。

豆腐乳咸，鈉多。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。

豆豉：發酵晒乾後的大豆

豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經過一番洗凈、蒸煮、冷卻後放入缸中發酵、鹽漬，最後晒乾而成的，按加鹽與否分成鹹淡兩種。

豆豉是餐桌上不可多得的調味品和菜品。豆豉對於老年人好處多多，在國際上已經被稱為“營養豆”，它不僅開胃消食、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年痴呆症。

營養堪比牛肉

試驗證明，豆豉的營養幾乎與牛肉相當，豆豉含蛋白質為39.3%而牛肉為22.7%，脂肪含量豆豉為8.2%，牛肉為4.9%，最重要的是它對血栓的作用。

豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預防腦血栓的形成。對改善大腦的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。

需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內為宜。而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉，則應減少烹調用鹽量。

臭豆腐：大豆腐發酵

現代化生產的“臭滷水”是有微生物和品質監控的：臭滷水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐乾所含的蛋白質，造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境，安全性比較有保證。

蛋白質被分解，味道更鮮，更好消化

豆腐中蛋白質分解後產生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是食物鮮味兒的來源，具有鮮美的滋味兒。

營養有增無減

豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如：大豆中的異黃酮經過發酵變成遊離形式，更有利於被人體吸收和利用發揮作用；臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利於提升人體免疫力。

現在，三種讓人有所疑慮的美味食品您都清楚了吧，想吃的時候可以毫無顧忌地吃上一些，只要不過量就不必擔驚受怕哦！

來源：美食健康百科