下班必經的路口有一個糖炒栗子的攤子，每天晚上六點多出攤，很多人在那兒買。師傅是個挺實在的人，糖炒栗子賣得也不貴，21塊錢一斤，用野生毛栗子炒，其他家都是25塊錢一斤。我每次路過都會買上一袋，炒好的栗子爆開一個小口，露出金燦燦的栗仁，輕輕剝開，軟糯甜香在口中散開，一天的疲憊好像立馬消除了，刺骨的寒風和即將降臨的長夜，似乎也沒那麼可怕了。
「炒栗子最要緊是火候」。
富有經驗的老師傅能夠從栗子的色澤和軟硬程度中，辨別出一顆糖炒栗子的成色。太青不行，太軟不夠糯，大的板栗要炒半小時以上，小的毛栗子則要炒足八分鐘，直到炒得軟硬適中，栗子表面閃爍著小麥色亮光，才能關火。關火之後還要再燜個兩分鐘，吃起來才又綿又糯。
好的糖炒栗子得是口感軟糯，帶著自然甜味，不幹不硬不假甜，街邊的小攤販往往炒栗子用糖精，而不是麥芽糖。我經常買的那家，是一位年過半百的河南師傅炒的，做炒貨二十年，從老家信陽到杭州，期間做過廢品生意，但炒栗子從沒間斷。冬天他炒栗子，媳婦便在家收廢品。
「這個栗子我沒加糖精」，他炒栗只放一小把白糖，不為調味，而是起粘牢灰塵的作用。「把質量搞上去，甜度做好了，顧客是越來越多。」老師傅的話語中充滿幹勁，河南口音的普通話聽來讓人倍感親近。
炒栗的機器發出轟隆隆的聲音，方形炒制箱與圓柱滾筒包著漆黑鐵皮，上頭覆蓋著經年累月煙熏的痕迹，每隔八分鐘一批金黃的栗子隨著砂石一起流出來，裝袋後被老師傅鄭重地遞到顧客手裡。
買栗子的大多是附近居民和晚歸的年輕人，有帶著孩子的，情侶同行的，三三兩兩結伴的——循著味道去問價格，耐心的等待栗子出爐。從炒栗攤延伸出去大約十米，馬路上還有賣烤紅薯，爆米花和臭豆腐的。傍晚的時候，下班的人們騎著電動車從路的兩頭冒出來，鑽進熱氣騰騰的小攤里，買到熱乎乎的食物，很快又消失不見。
杭州的糖炒栗子打的都是遷西板栗的招牌。遷西板栗是板栗的一個產區，位於河北唐山遷西縣，三國時期蘇州學者陸璣著有《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》，專門針對《詩經》中提到的動植物進行註解，書中記載：「栗，五方皆有，惟漁陽范陽生者甜美味長，他方不及也。」這裡的漁陽等地即指今遷西縣及周邊燕山一帶。
遷西板栗。圖/網路
板栗在我國的栽培品種很多，南北方的品種也略有差別，總體來說，北方的板栗品種總澱粉含量低，但是支鏈澱粉比例高，而南方的板栗則是總澱粉含量高、支鏈澱粉比例略低，反映在口感上就是北方的板栗一般更糯，而南方的板栗更面。
多山的地方板栗品質最好。比如產自大別山南麓的湖北羅田板栗，再比如北京以東燕山山脈一帶出產的燕山板栗（又叫京東板栗）。與平原不同，山上的栗樹幾乎是野生，全靠自然雨露滋養。栗農在每年十月上山撿拾，上山的路都是羊腸小道，彎彎曲曲全是陡壁，須徒手攀爬。有經驗的栗農都知道，自個兒落地的栗子，味兒好，漂亮。
中國最好的板栗都出口日本。在日本，「天津甘栗」是家喻戶曉的零食，《四重奏》里別府君跟真紀吃天津甘栗，《銀魂》里有句台詞，「你太天真了，簡直比天津甘栗還甜」。但事實上天津不產板栗，所有從天津港出口日本的板栗都來自燕山，確切的說是河北青龍、遷西、遵化三地，也只有這三個地方的板栗才是正宗的燕山板栗。
《四重奏》里出現的天津甘栗
燕山板栗個頭大，表皮紫紅光亮，煮熟後澀皮易剝，露出的果仁呈金黃色，又香又糯。好吃的栗子雖不是北方的特權，在福建建甌有一種錐栗，小小一顆，比板栗清香、脆甜。不過最適合用來做糖炒栗子的，還是北方板栗。
燕山一帶出產的板栗，殼斗內多為1-3顆果實。圖/網路
板栗大小不一、圓扁不一，有長滿刺的苞和堅硬的外殼。不好看，剝起來也麻煩，卻不妨礙它仍然是秋冬季節最值得期待的美味。
杭州人吃栗子，講究在桂花時節吃。徐志摩每年秋後都要去杭州吃桂花煮栗子，有一年去了發現桂花被雨摧殘盡沒吃成，就寫了一首詩《這年頭活不成了》。梁實秋在《雅舍談吃》中也提到：「杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的，不但桂花特別香，而且桂花盛時栗子正熟，桂花栗子羹成了路邊小店的無上佳品。」
北京人吃栗子更像是一種鄉愁。雖然天津板栗名揚日本，但北京人只認懷柔板栗。懷柔的小栗子，一拳頭攥七個，朝三暮四的猴吃，去殼去皮，慢慢嚼，滿口生津，徐徐咽下，生吃都非常甘甜。
而至於糖炒栗子，北京過去講究栗子是要良鄉出產的。老舍先生在《四世同堂》里寫到良鄉的糖炒栗子：「良鄉肥大的栗子，裹著細沙與蜜糖在路旁唰啦唰啦地炒著，連鍋下的柴煙也是香的。」
最初板栗就是作為充饑的食物，現在板栗爬上餐桌、流入烤箱，悄悄地變成各類美食侵佔人們的口胃，糖炒栗子、栗子蛋糕、板栗餅、糖漬栗子、栗子燒肉……
自己做的栗子飯、栗子燒肉
最熟悉的是栗子雞，把剝好的栗子和現斬的小公雞一起燒，酥軟的雞肉帶著栗子的甜味，栗子貢獻出甜味後，還留存著綿密的口感，吃到最後，總是不死心地從殘湯里扒拉出栗子渣。
自己做的栗子雞
我第一次知道板栗可以做成水果罐子是因為日本的電影《小森林》，女主柿子過得細膩，連做栗子也有不由分說的愜意。把用砂糖煮好的栗子放入湯汁瓶里，在糖汁里浸上兩三個月，糖已經完全入味變得黏糊糊，吃起來有糖果子的味道。
《小森林》，糖漬栗子
吃貨的清新文藝生活，自給自足舒服自在，做點醬勺子盤子鍋子罐子一個不少，不知道從找出它們到最後收拾完要費多少時間，不過確實會看得令人對糖水栗子心生嚮往，想要自己嘗試著做一回。
更忘不了的是有一年在東京地鐵站嗅到的栗子南瓜派的香氣，倉促趕車的當下也要買上一盒，在去京都的列車上一點一點吃，成了那段旅途最香甜悠長的回憶。
東京買到的栗子南瓜派
而我最愛的還是板栗餅，每年一入秋便會念著這一口。剛來杭州的時候工作在武林廣場，常去武林路上的方林富排隊買板栗餅吃，剛出爐的板栗餅呈金黃色，外皮酥酥的，實在誘人。分甜咸兩種口味，甜的灑白芝麻，鹹的黑芝麻。
板栗餅
武林路有好多年沒來了，前段時間為買板栗餅特地去了一趟。還和往常一樣熱鬧，北面的幾家服裝店換了新的裝修，南邊街上又多了幾家食品店，各種食物的煎炒烹炸的香味，雞蛋糕的蛋香、糖炒栗子的焦糖香、鴨脖的麻辣香，方林富的門面還是老樣子，只是早已經不賣板栗餅，我只好又騎著車去另一家——位於鳳起路的綠豆板栗餅店，點評上排名第一，我沒吃過，不確定會好吃。
從鳳凰街拐出來遠遠的就看到了店招牌，把單車一放，走上櫃檯前，板栗餅價格沒什麼變化，15塊錢一斤，還是買一斤送半斤，「給我來一半甜的，一半鹹的。」
迫不及待拿起一塊嘗，酥皮咸香輕薄，裡面是軟糯香甜的餡兒，帶著淡淡的板栗味。熱乎乎的，香噴噴的。
入夜了，前面的街燈亮了起來，腳邊開始感覺到涼風，回頭一望，買板栗餅的人一下子多了很多。大概和糖炒栗子一樣，不論過去多少年，廉價美味的食物總是最能溫暖人。
來源：風味圖書館
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