Roux（音同鹿）源自法文，指的是將油脂和澱粉混合，利用澱粉在高溫會產生糊化的特性，拌炒出來的麵糊，是西餐料理常用的增稠劑。Roux最使用的是奶油和麵粉的搭配，不過你也能夠使用牛油、豬油，或較高發煙點的液態油來製作，有各自的特殊風味，像是煎完培根鍋底殘留的油，也是製作Roux不錯的選擇喔！
就像中式料理會用太白粉來勾芡，西餐中會使用Roux做出黏稠質地，讓料理變得更濃郁可口，除了傳統法式烹飪五大母醬中其中三種會運用到Roux，炒麵糊也是Gravy和濃湯不可或缺的步驟，可以說是濃稠的背後功臣。
西餐料理經常用的Roux，是讓料理更濃稠的秘密武器。
奶油炒麵糊怎麼做？
材料：奶油、麵粉。最簡單的比例就是兩者的重量為1：1。喜歡濃的就多點麵粉，反之就少一點。
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奶油切小塊後放入鍋中，以小火加熱至完全融化成液態奶油（Clarified butter），關火避免奶油燒焦。
2
加入等重量的麵粉，一開始會形成一團團的厚重質地，用湯匙持續攪拌直到兩者均勻混合。
固態奶油含有15％的水分，在加熱成液態（Clarified butter）的過程中會喪失少許的水分，也就是重量會有所減少；所以麵粉可以斟酌減量，調整出你希望的稠度。
3
開小火續煮2～5分鐘，一邊不停地攪拌，讓麵粉中的澱粉水解，除去麵粉的「生味」，直到麵糊形成光澤且滑順的狀態，淡黃色的白色麵糊（White Roux）便完成啰！
加入麵粉後先離火攪拌均勻，能避免奶油燒焦。
不同顏色的炒麵糊
若持續加熱，奶油中的糖分就會開始焦糖化、顏色加深，形成金色麵糊（Blond Roux）和褐色麵糊（Brown Roux）；你可以依據要運用的料理不同，調整炒麵糊的時間。要注意的是，煮的時候要用小火，防止燒焦；且若麵糊煮過頭，反而無法達到增稠的效果。
白色麵糊（White Roux）
煮到麵粉生味消失，就是白色麵糊的最佳起鍋時機，加入牛奶或鮮奶油便是白醬。
金色麵糊（Blond Roux）
持續煮5～10分鐘左右就是深黃色的金色麵糊，是法式母醬之一Chicken Velouté的必要食材。
褐色麵糊（Brown Roux）
煮約10~15分鐘以上即是褐色麵糊，增稠度比其他兩者較差，不過帶有淡淡的堅果香氣，很適合搭配肉汁做成Gravy。
Roux加熱越久，顏色就會越深。
保存方式
不想常常花時間炒麵糊，可以一次做大量，密封后放進冰箱冷藏保存。
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西餐不能沒有它！奶油炒麵糊 Roux怎麼做才會成功？
文章列印記者／陳凱詩圖／擷取自網路2017/10/09
奶油炒麵糊的運用有什麼重點？
奶油炒麵糊再加入高湯、牛奶或鮮奶油，就能調製出美味的醬料或湯品，不過往Roux中倒入液體卻沒字面上看起來那麼簡單！很多人在這一步會遇到瓶頸，像是麵糊結塊、增稠度不足等，問題到底出在哪裡呢？
POINT1避免結塊的訣竅：溫度差異
無論是高湯、牛奶或鮮奶油等液體，在與Roux有高低溫度差的時候，便是最佳的混合時機，能夠有效預防麵糊結塊。所以其實不必多一個把牛奶、鮮奶油加熱的步驟，煮好的高湯也要放置到冷卻，再倒入剛炒好的Roux中；反之，若你的Roux是前一天製作、放在冰箱冷藏的，那麼加入的液體就必須先加熱。
POINT2濃稠度的訣竅：緩慢倒入
即使你或你的家人餓壞了，也不要為了趕時間就一股腦把液體一次全部倒入Roux中，會讓你的醬汁、濃湯達不到想要的濃稠度。將液體倒入Roux中，是為了讓澱粉平均地分散在液體中，只要以少量分次、一邊攪拌的方次加入，逐步混和就能確保澱粉均勻散開；若一次全倒入，則很容易讓麵粉結塊、分布不均，使得成品產生顆粒。
攪拌至兩者完全混合，便可以開小火加熱，加入其他調味料進行調味囉！
液體分次緩慢倒入，才能避免結塊。
PLUS懶人的好朋友：攪拌器
Roux怎麼這麼難伺候？不想顧慮液體的溫度、倒的速率嗎？其實也有個偷懶的方法，只要用手持攪拌器、食物調理機或果汁機快速攪拌，再倒入網洞極小的篩網過濾，就能完成滑順的醬汁。（不過清潔篩網又是另一個痛苦的過程了）
來源：食譜自由配
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