各類湯的做法
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三類
1、毛湯：毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特別要求。
火候：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3-5倍。
2、奶湯：
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。
火候：原料用滾水燙過，放入冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1-2倍。
3、清湯：分為普通清湯和精製清湯
（a）普通清湯：
原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。
火候：原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（b）精製清湯（上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯）
取普通清湯用紗布過濾。取肌肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精製過程叫做吊湯，精製過兩次的清湯叫雙吊湯。
（五）素高湯
1、原料：黃豆芽3斤、胡蘿蔔1.5個、甘蔗頭6節、水18斤
做法：胡蘿蔔洗凈去皮後切塊，甘蔗頭剖開切塊；油鍋燒熱，黃豆芽炒香、加水及全部原料煮開，鍋蓋（略留縫）改小火燜煮約3小時，即成湯汁清鮮之素高湯；放冷後以紗布過濾，即可放入冰箱冷藏，隨時備用。
2、原料：黃豆芽1.5斤、胡蘿不1.5個、冬筍3個、香菇蒂2.5兩、玉米3支、水20斤
做法：胡蘿蔔、冬筍均洗凈去皮後切塊，香菇蒂洗凈泡軟，玉米洗凈切段；黃豆芽加水及全部原料一起煮開，蓋鍋（略留縫）改小火燜煮約4-5小時，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷後以紗布過濾，即可放入冰箱後冷藏，隨時備用。
3、紅燒用素高湯：原料：冬菇頭50克、黃豆芽300克、胡蘿蔔皮100克、大白菜老葉300克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬3小時。
4、清湯素高湯原料：大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿蔔皮100克、白蘿蔔100克、芹菜葉100克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬1小時。
又：原料：黃豆芽600克、胡蘿蔔70克、香菇頭140克、水4200克
做法：全部材料一同以小火熬1小時。
（六）高湯的做法精華
1.）牛肉高湯：熬煮高湯要保持清爽，必須注意水是要燒開再加糖料，煮的過程溫度不需要過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。
牛肉高湯材料：
A.材料1.花椒粒20克2.三奈5克3.甘草5克4.小茴香5克5.陳皮10克6.桂皮15克7.草果5克8.丁香5克
B.材料1.牛油1000克2.八角20克3.生香蔥500克4.黑豆豉100克5.黃豆豉100克
C.材料1.牛肉25000克2.牛後腿骨10000克3.胡蘿蔔2000克4.白蘿蔔2000克5.洋蔥1500克6.西紅柿500克7.水100公斤
D.調味料1.白酒1200克2.醬油半瓶3.鳮精粉100克4.糖200克5.塩100克
牛肉高湯製作過程：
1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。
2、將蔥切段、牛肉切5×3公分塊狀。
3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯
2.）大骨湯
大骨高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.豬大骨8000克2.鳮骨2000克3.生香蔥500克4.生薑片100克5.大蒜頭100克6.胡蘿蔔2000克7.白蘿蔔2000克8.洋蔥1500克9.胡椒粒50克
10.水100公斤
B.調味料1.白酒1200克2.鳮精粉100克3.糖200克4.塩100克
大骨高湯製作過程：
1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
3.）海鮮高湯
海鮮高湯材料(100公斤)：
A.材料1.海帶泡好1000克2.柴魚片250克3.生香蔥500克4.生薑片100克5.大蒜頭100克6.胡蘿蔔1500克7.白蘿蔔1500克8.洋蔥1000克9.胡椒粒50克10.干蝦仁50克11.水100公斤
B.調味料白酒1000克、海鮮粉100克、糖200克、塩100克
海鮮高湯製作過程：
1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。
2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯
4.)雞骨高湯
鳮骨高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨8000克2.生香蔥500克3.生薑片100克4.大蒜頭50克5.胡蘿蔔500克7.白蘿蔔500克8.洋蔥200克9.胡椒粒50克10.水100公斤
B.調味料白酒1000克鳮粉100克糖200克塩100克
鳮骨鮮高湯製作過程：
1、將鳮骨洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯
5.)終極高湯
終極高湯材料(100公斤)：
A.材料1.老母鳮8000克2.金華火腿150克3.乾貝80克2.生香蔥500克3.生薑片100克4.大蒜頭50克5.胡蘿蔔500克7.白蘿蔔500克8.洋蔥200克9.胡椒粒50克10.水100公斤
B.調味料白酒1000克、糖100克、塩100克
終極鮮高湯製作過程：
1、將老母鳮洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、乾貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯
6.)白色高湯
原料/調料]牛骨600公克牛雜600公克雞骨600公克洋蔥300公克紅蘿蔔150公克西洋芹150公克蕃茄1顆巴西里莖2根月桂葉2片水5000㏄胡椒粒1小匙製作流程]
(1)牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開後轉小火，再熬煮4小時，煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫(油質及雜質)撈除，最後再用細網及紗布過濾，即可得到白色高湯成品
7.)褐色高湯
材料：牛骨1500克，牛腱肉3000克，沙拉油1杯，洋蔥1000克，西芹300克，紅蘿蔔300克，番茄糊300克，月桂葉2片，麵粉2大匙，紅葡萄酒300毫升，水8000毫升
做法：
１、牛骨及牛腱肉洗凈後先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦狀。
２、再將洋蔥、西芹、紅蘿蔔洗凈切成大塊狀，與月桂葉、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦狀後取出。
３、將麵粉、紅葡萄酒均勻撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至麵粉微焦。取出後，將所有材料及水一起用大火煮開後轉小火，繼續熬煮24小時，最後再將高湯過濾，即成為褐色高湯。
8.)白色高湯
材料：牛骨600克，牛雜600克，雞骨600克，洋蔥300克，紅蘿蔔150克，西芹150克，番茄1顆，巴西里莖2根，月桂葉2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙
做法：牛骨、牛雜、雞骨先用滾水氽燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開後轉小火，再熬煮4小時。煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫（油質及雜質）撈除，最後再用細網及紗布過濾，即可得到白色高湯成品。
9.)雞高湯
材料：全雞1隻，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙
做法：
１、將雞洗凈，剁成大塊，將雞頭與雞腳去掉不用。
２、將雞塊先用滾水氽燙過，再與水、香料束、胡椒粒一起煮開，煮開後轉小火，繼續熬煮約3～4小時。在煮的過程中，要隨時將浮在湯上的浮沫（油質及雜質）撈除。熄火後，再用細網及布過濾，即可得到雞高湯成品。
10.)日式柴魚高湯
材料：海帶10厘米，柴魚片30克，水1200毫升
做法：
１、海帶以濕布略為擦拭乾凈，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小時。
２、將做法（1）的海帶湯加熱，用小火煮到90℃左右，大約是湯鍋邊緣有熱氣泡產生時，就可以將海帶取出。
３、高湯持續加熱到沸騰，再將柴魚片放入，約煮30秒即熄火。
４、等柴魚片沉澱後，再用細紗布過濾，取其湯汁，即完成。
11.)牛高湯
材料：牛骨2000克，牛雜1000克，香料束1束，番茄2個，水8000毫升，胡椒粉1大匙
做法：
１、先用滾水氽燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗乾淨。
２、將所有材料一起用大火煮開，再用小火煮約12小時，並在煮湯的過程中，撈除浮在湯上的浮沫（油質及雜質）。熄火後，再用細網或紗布過濾，便可得到牛高湯成品
12.)魚高湯
材料：白肉魚頭1000克，魚骨1000克，蒜頭1顆，紅蘿蔔1根，巴西里莖2根，月桂葉2片，胡椒粒1大匙，水20杯
做法：
１、將材料洗凈、紅蘿蔔去皮後，全部放進深鍋中，先用大火煮開，等到煮沸後轉小火，再煮15分鐘。
２、煮的過程中要不斷地將浮在湯上的泡沫撈除，最後再用細網或紗布過濾，即可得到魚高湯成品
（七）熬制高湯的要點
熬制高湯注意的七細節：想要喝湯喝出健康的身體，在湯的製作細節上就要注重科學，做到「七要」。
一、選料要精湛
選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。
二、食品要新鮮
即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的「肉吃鮮殺魚吃跳」的「時鮮」。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。
三、炊具要選好
熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛。
四、火候要適當
熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。
五、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使裡層蛋白質不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。
華夏新聞 | 時事與歷史：清湯、白湯、高湯、上湯、原湯都是怎麼做的？全文解密