近日，湖南一男子花 100 元買回來一塊 12
年的老臘肉，由於放置時間太久，臘肉上長出各種顏色的黴菌，在好奇心的驅使下，男子通過火燒、水洗等方式清理完畢，隨後將整塊臘肉切開後，臘肉的紋理、肥瘦肉保存的狀態從肉眼看上去都較完好。
男子驚呼：” 瘦肉紅潤，肥肉晶瑩剔透。” 但也有不少網友表示：” 這還能吃嗎？表層都是黴菌，內部也應該被汙染了。”
被黴菌覆蓋，但內部看起來完好的臘肉真的可以食用嗎？長沙市中心醫院腫瘤科主治醫師彭羅根介紹，一些黴菌會引起過敏反應和呼吸問題。有些黴菌在適當的條件下會產生
” 黴菌毒素
“，這種有毒物質會讓人生病。當在食物上看到黴菌時，將發黴的部分切掉並使用其餘部分是否安全？要找到該問題的答案，需深入了解食物表麵之下的黴菌生根位置。
什麽是黴菌？黴菌是生活在植物或動物物質上的微觀真菌。大多數黴菌在顯微鏡下呈由根絲、莖、孢子串聯組成的蘑菇樣結構，黴菌的 ” 根 ”
線也會深深地侵入食物內部。在某些情況下，黴菌毒素可能已經擴散到整個食物中。黴菌毒素就是由某些黴菌產生的有毒物質，其中最常見的是黃曲黴毒素，這是一種致癌毒物，由食物和飼料中或表麵的某些真菌產生，特別是在大田玉米和花生中。
臘肉生長黴菌不一定是黃曲黴素，也可能是其它黴菌毒素。彭羅根介紹，一般情況下，成品的臘肉失去水分後，細菌會自動死亡，所以臘肉是很少變質的食物。但是一旦發黴，這塊臘肉就很可能已經變質。”
還有就是臘肉放置太久，尤其是天氣相對潮濕的時候，容易滋生黴菌，很容易影響健康，所以最好不要吃這類食物。”
這塊布滿黴菌的臘肉除了可能變質以外，經過長時間的醃製，可能產生大量亞硝酸鹽。發黴的臘肉往往伴有細菌等微生物生長，肉中蛋白質經過微生物代謝後，可大量產生亞硝酸鹽，後者在人體胃腸道內可轉變生亞硝基化合物（NOC），尤其是生成
N- 亞硝胺和亞硝酰胺，它們可是公認的致癌物，從而間接或直接增加食道癌和胃癌的發生風險。
彭羅根提醒，無論是通過煮熟，洗滌或切除黴變部分的方式處理臘肉，發黴的臘肉始終是不安全的，這些方法無法完全消除黴菌病變隱患。比如，黃曲黴菌在
100 度大約 20 分鍾就能被消滅，它的孢子在 120 度高溫高壓下 30 分鍾才能被殺死，而黃曲黴毒素變性溫度超過 260
度，通常家裏平時炒菜的溫度和持續時間無法使其變性。為了安全起見，發黴變質的臘肉不建議繼續食用，以免影響身體健康。